Name: 잡곡식빵
Total time: 2 h
Yield: 3 servings
Ingredients: 콘밀 21g (이나 옥수수가루); 오트밀 16g; 플랙씨드 5g; 물 43g; 강력분 287g; 머스코바도 32g; 소금 8g; 인스턴트 드라이 이스트 7g; 보리밥 21g; 꿀 21g; 저지방 우유 85g; 물 128g

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초록바람N

잡곡식빵

맛있었던 특별한 잡곡빵~! 만들어 보아요~

3인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[불리기]

콘밀 이나 옥수수가루
21g 구매
오트밀
16g 구매
플랙씨드
5g 구매
물
43g 구매

[본반죽]

조리도구

믹싱볼
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숟가락
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요리스푼
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반죽기
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식빵틀
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오븐
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오븐장갑
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식힘틀
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노하우

▶ 강력분 조리법

▶ 소금 조리법

▶ 꿀 조리법

조리순서Steps

하루 전 들어가는 잡곡들을 불려둡니다. 불리기에 들어가는 재료들을 섞은 후 밤새 두어 효소가 활동할 수 있게 합니다. 날씨가 너무 덥다면 자기 전 냉장고에 넣어 둡니다. 하룻밤 정도 지나면 물이 자박자박할 정도로 거의 보이지 않아요.다음날 반죽을 합니다. 반죽기 볼에 밀가루, 머스코바도, 소금을 넣고 잘 섞은 후 이스트를 넣고 섞은 다음, 불렸던 잡곡, 보리밥, 꿀, 우유, 레시피의 물 2/3를 넣고 반죽을 합니다. 소금이 양이 많아 보이는데 다 넣으시길요..

물을 레시피의 2/3 정도 사용해서 끈적하면서 한덩어리의 반죽이 되도록 합니다. 이때 반죽의 질기를 봐가며 물이나 밀가루를 추가해야 해요. 저는 반죽이 좀 질길래 밀가루 2큰술을 더 넣어주었습니다. 처음 반죽기의 저속에서 시작해서 얼추 한덩어리가 되면 중속으로 속도를 올려 반죽을 합니다. 윤기가 나고 매끄러운 반죽이 되면 한덩어리를 떼어내 살살 펼쳐보아 글루텐 막이 형성되었으면 반죽 완료입니다. 이때 반죽온도는 25~27도가 되어야 해요. 저는 28도 정도 나왔어요. 요즘같은 날씨에는 얼음물로 반죽하시는게 좋아요. 저는 밀가루와 우유, 불리기 등의 재료가 냉장상태여서 따로 얼음물을 사용하진 않았어요.

반죽이 완료된 반죽을 한덩어리로 둥글려 볼에 넣고 1차 발효를 시작합니다.

1차를 시작한지 30분 쯤 지났을때 반죽을 펼쳐서 좌,우로 한번씩 늘려 접고 다시 상,하로 늘려접어 반죽을 볼에 담아 나머지 1차 발효를 합니다.

부피가 두배가 되도록 1차 발효를 하는데 실온에서 1시간 30분에서 2시간 정도 합니다. 저는 한시간 30분 정도 걸렸어요.

중간발효없이 바로 원루프로 성형해서 팬에 팬닝하고 2차 발효를 합니다.

실온에서 한시간 반정도 두배정도로 부풀려 주세요. 틀 높이 정도로 부풀면 2차 발효 완료에요. 저는 1시간 정도 걸렸어요.

스메그 기준 2차 발효가 완료되기 전에 190도로 예열한 뒤 170도로 내려 틀을 오븐에 넣고 15분 정도 굽다가 160~150도로 내려 20분 정도 구워줍니다. 온도차이는 오븐마다 있으니까 색을 봐가며 조절해서 구우세요~ 다 구워진 식빵은 팬채로 바닥에 떨어뜨려 충격을 준 후 팬에서 분리해서 식힘망에서 1~2시간 식혀주세요.