저염저당 된장 만들기

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EasyFusion집밥er

저염저당 된장 만들기

시판 된장은 마냥 건강재료가 아닌거 알고 계시나요? 혈당 조절하느라 된장조차 맘대로 못먹는 남편을 위해 저당고추장에 이어 직접 저당된장을 만들어보았어요. 시간은 좀 걸리지만 진정한 슬로우 푸드로 건강을 챙길 수 있다면 이 정도도 못할까요. 자주 들여다보기만 하면 될 뿐, 만드는 자체가 아주 어려운 건 아니에요.밀가루나 보리, 쌀밥 없이 엿기름물만으로 발효시키는 간단한 막된장입니다.

6인분 이상 2시간 이상 중급

재료Ingredients

[재료]

노하우

▶ 굵은소금 조리법

조리순서Steps

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물 3.5L(3500ml)의 온도를 140F/60C에 맞춰 주시고

엿기름가루 300g 을 계량해서 넣은 다음

믕친 가루가 없어질 때까지 충분히 잘 저어주고

가능한 온도가 유지되는 공간에서 우러나도록 둡니다. 저는 오븐 안을 따뜻하게 해서 그 안에 뒀어요.

[3시간후] 엿기름가루는 가라앉고 위에 뜬 맑은 물만 시용할 거에요. 여기까지는 식혜만드는 과정이랑 똑같이 시작하죠?

된장을 담을 용기에 계량해놓은 메주가루와 천일염을 먼저 넣고

엿기름 물을 웃물만 따라서 부어줍니다. 따로 계량을 하고 부었으면 좋았을텐데 그냥 바로 부어서 엿기름물의 양이 얼마나 나왔는지 정확히는 모르지만 가라앉은 엿기름가루가 딸려내려오면 바로 고만 넣어주세요.

메주가루+천일염+엿기름맑은물을 잘 섞어주고나면

이렇게 도토리묵 쑤기전에 물에 플어놓은 듯한 비주얼이 나와요.

저는 큰 용기나 항아리가 없어서 공기 통하도록 일단은 냄비에 담아 뚜껑을 삐딱하게 닫아주었어요.

[하루반 후] 약 5일~일주일간은 매일 한번씩 열어서 확인하고 저어줬어요.

[이틀반 후] 별차이 없어보이지만 날이갈수록 바닥에 점점 꾸덕하게 가라앉아 뭉친 게 느껴져요.

[일주일째] 되던날, 드디어 유막같은 게 생겼어요. 발효과정에서 단백질, 지질, 당분이 분리되면서 생긴 자연스러운 얇은 피막인데 먹어도 되긴 하지만 걷어내주는 게 깔끔하고 발효상태 유지에 좋다고 해요. 저어주려고 주걱하나를 박아놨었는데 이제부턴 주걱같은 이물질은 빼고 랩이나 면보를 씌워서 발효를 합니다.

[열흘째]가 되니 표면에 이런게 생겨서 깜놀했는데 발효가 잘 되고 있다는 증거래요. 하얀방울처럼 보이는 것들은 대부분 수분/염분/단백질 분해물이 굳으면서 생긴 결정이거나, 발효 부산물이 수분 증발하면서 겉으로 올라오고 마르면서 생긴 결정화된 모습일 뿐이라고 합니다. 곰팡이처럼 솜털이 있거나 푸른빛, 붉은빛, 검은빛이 도는게 아니면 괜찮은거라 가장자리 살짝 보이는 솜털있는 부분만 긁어냈어요. 중요한 것은 [냄새]인데요, 구수한 냄새가 나기 시작하면 좋은거라네요.

[2주일째] 큰 변화 없어보이고 가만히 쳐다보고 있으면 발효 하면서 기포가 뽁뽁 올라오는 게 보여요. 냄새는 이미 구수하고 엄청 궁금하지만 곰팡이 난 거 아니면 안 건드리고 참아야해요. 효모막(백막)이기 때문에 벗겨내면 오히려 잡균과의 접촉이 생길 수 있대요. 유익균이 산소와 접촉한 부위에서 활동한 흔적이고 위를 덮고 있으면서 오히려 곰팡이균을 막아준다니 놔둬야죠.

[3주일째] 역시나 사진상으론 큰 변화 없어보이지만 조금 덜 까부는(?) 느낌이에요. 조금 차분해졌다고나 할까요? 2주이상 지나면 다른 용기로 옮겨도 되는데 2주째에 발효가 너무 열심히 진행되는 모습이라 내버려뒀는데 옮겨도 될 것 같아요.

[3주일째] 이사 준비에요. 열소독한 주걱으로 하얀막을 한쪽으로 옮겨서 살살 제거해줬어요.

[3주째] 그리고 열탕소독한 유리용기로 옮겨주었는데 이때의 맛은 약간 텁텁하지만 구수하고, 살짝 시큼한 맛도 있는데 발효 초기라 젖산이 많아 매우 자연스러운 상태입니다. 아직 아기 상태의 된장이라 된장찌개로는 사용하기 이르지만 소스같은 데에는 조금씩 활용할 수 있고 실온에서 2-4주 정도 더 발효시키면 시큼한 맛은 점점 사라지고 짠맛도 약해져요.

[3주째] 이대로 냉장고에 넣으면 숙성이 멈추기 때문에 시큼한 맛이 그대로 가니까 상태를 봐가면서 발효를 계속 시키는 게 더 좋아요. 다만 너무 꽉 닫아두지 말고 종종 공기가 들어가도록 해주고 날이 너무 더운 여름에는 위에 소주나 보드카 같은 도수가 높은 술을 살짝 뿌려줄 수 있어요. 하지만 쾌적한 실내온도라면 그냥 두어도 ok!

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등록일 : 2025-04-27 수정일 : 2025-04-27

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레시피 작성자About the writer

EasyFusion집밥er

어지간한 건 다 만들어 먹는 텍사스 부엌순이아짐이에요. 구하기 쉬운 식재료로 한식 및 퓨전음식을 최대한 건강하고 간단하게 만들어보려 합니다. 예쁘게 차리는 건 못하지만 맛은 보장!

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#저염 #저당 #당뇨 #고혈압 #다이어트 #건강식 #저속노화 #막된장 #된장

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