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저녁노을
엄지의 제왕! 매실 발효액 담그는 법
지난주, 가까이 사는 언니네 텃밭 가에 심어둔 매실을 따야 된다며 전화가 걸려옵니다.
"처제! 매실 따러 와!"
"네. 금방 갈게요."
남편과 함께 고향풍경 가득한 시골로 달려갔습니다.
▶ 텃밭에는 채소가 가득합니다.
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▶ 열심히 따서 발효액을 담갔습니다.
▶ 보리수
▶ 재료 : 매실 : 설탕 1 : 0.5
▶ 만드는 법
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㉠ 꼭지를 따고 물기를 제거한 후 매실 양의 50% 정도 설탕을 첨가하여 켜켜이 담는다.
㉡ 바람이 통하는 뚜껑을 덮어(한지) 보관한다.
㉢ 2~4일 후부터 수시로 설탕이 녹도록 잘 섞어준다.
㉣ 2차 발효 시 완전히 밀봉한다..오래 숙성될수록 맛과 향이 좋아집니다.
▶ 재료 : 오디 : 설탕 1 : 0.5
▶ 담그는 순서
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㉠ 오디는 씻지 않고 이물질만 제거하고 담가준다.
㉡ 설탕으로 덮어두었다가 2~3 일 후 저어주고 완전 밀봉한다.
때문에 30% 이하의 설탕을 사용할 경우 효모가 술로 변하여 30% 이상 설탕을 사용하여 발효액을 만들 때 단맛이 나고 먹기에 좋다고 합니다.
▶ 매실 발효액을 만들 때 중요한 점은 윗 부분을 설탕으로 덮어주는 것입니다.
윗부분의 설탕의 농도는 균의 침범을 막아주고 설탕이 바닥에 깔리게 되면 그만큼 발효가 더뎌지므로
설탕이 아래로 깔리지 않게 이틀에 한 번은 뒤집어 섞어줘야 하는 이유입니다.
발효가 시작되면 거품이 생기게 되는데 이때 밀폐된 용기가 팽창하거나 터질 위험이 있어 검품이 생기기 시작하면 뚜껑을 열어 가스를 빼줘야 합니다.
매실발효액을 만들 때는 발효되면서 가스가 발생하는 것을 생각하여 용기의 70%까지만 채워줍니다.
거품이 없어지고 발효가 끝이 나면 매실 건지를 건져 매실차 또는 장아찌에 사용할 수 있습니다.
이후 매실 발효액은 서늘한 곳에서 2차 발효를 시켜주며 평균 한 달간의 숙성시간이 필요합니다.
2차 발효 때는 뚜껑을 완전히 닫아 밀봉해줍시다.
간혹 흰곰팡이가 생기는 경우 그 부위만 잘 걷어내 주면 아무 문제가 없다고 합니다.
주의할 점은 반드시 서늘한 곳에 보관하여야 합니다.
햇빛을 받으면 미생물이 죽기 때문입니다.
▶ 여름에 잘 어울리는 건강한 매실차 
설탕이 많이 들어가 매실 발효액을 꺼리지만,
우리가 마실 때는 원액을 먹는게 아니고 물에 타서 마시기 때문에 걱정하지 않으셔도 됩니다.
그리고 우리 집은 설탕 대신 조리할 때 매실 발효액을 사용하고 있습니다.
음식은 여유로움, 기다림이 있어야 합니다.
잘 숙성되어 우리 가족의 건강을 지켜줄 것입니다.
등록일 : 2014-06-19 수정일 : 2014-06-19
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