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naltaengi

[홈베이킹] 쉽게 담백한 크로와상 만들기

제빵에서 크로와상이 최고급 단계라고들 합니다.
저도 몇번을 시도해봤지만 한번도 제대로 성공해 본적이 없습니다.

이유는 크로와상은 버터를 네모나게 만들어 반죽에 싸서 밀고
냉장휴지하고 또 미는 방식이 많은데요

저같은 베이킹초보는 반죽두께를 똑같이 밀기어려워
몇번하다보면 반죽이 터져 버터가 밀대에 묻고 난리더라구요..
특히 여름은 버터가 잘 녹아서 냉장후 밀기 자체가 어렵더라구요..

그러다 우연히 알게된 방법을 크로와상에 접목해봤는데
기존 방식보다 실패없이 누구나 만들 수 있어 소개합니다.
4인분 90분 이내 아무나
재료Ingredients
노하우
▶ 강력분 조리법강력분 조리법
▶ 설탕 조리법설탕 조리법
▶ 버터 보관법버터 보관법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 계란 조리법계란 조리법
▶ 무염버터 보관법무염버터 보관법
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
재료를 준비합니다.

계란은 하나를 풀어서 반은 빵에 넣고
나머지 반은 계란물 하실때 사용하심 됩니다.

우유에 이스트를 넣고 잘 저어줍니다.

이스트는 소금이 닿으면 죽으니까 이스트를 우유로 코팅시켜준다고 생각하심 됩니다.

설탕을 넣고 섞어주고
다음은 소금을 넣고 섞어줍니다.
마지막으로 우유에 계란을 넣고 잘 저어줍니다.
계량한 밀가루에 이스트, 설탕,소금, 계란을 섞은 우유를 넣고 반죽을 시작합니다.
가루가 하나로 뭉쳐지면 버터를 넣고 반죽해줍니다.

버터는 너무 빨리 넣으면 글루텐형성을 방해한다고 합니다. 그래서 액체류를 넣어 가루를 다 뭉친 후에 넣는게 좋습니다.

반죽이 하나가 되면 24~27도 정도되는 곳(상온)에서 70%정도 부풀때까지 1차 발효합니다.

일반 발효빵과 달리 크로와상은 버터켤을 살리는게 포인트라 따듯한데보단 차가운데서 서서히 발효하는게 포인트입니다.

포인트라고 합니다.​

​

1차발효가 끝나면 10등분해서 줍니다.
10등분한 반죽을 둥글게 만들어줍니다.
둥글리기한 반죽 10개를 판에 밀가루를 뿌리고 둥글게 밀어줍니다.
10개를 비슷한 사이즈로 밀어주십됩니다.
밀어 놓은 반죽을 1개 펼쳐 놓고
상온에 놓아 말랑해진 버터를
반죽 전체에 골고루 넉넉히 발라줍니다.

필링버터(접이용버터)를 녹기전에 10g단위로 10개 나눠 상온에 두셨다 말랑말랑 상태에 발라주심 편합니다.

그리고 다른 한장을 버터바른 반죽위에 올려주고 새로 올린 반죽위에 버터를 발라줍니다.
9번째 반죽까지는 동일하게 하심됩니다.

둥글게 민 반죽의 한쪽면에만 버터를 바르고 버터바른 쪽이 위로 오게해서 9장을 차곡차곡 쌓아준다고 생각하심됩니다.

※반죽크기가 달라도 걱정마세요
버터를 전체에 발라 매끄러워지면
버터나이프로 살살 밀면서 맞춰주면 됩니다

10번째장을 맨 위에 올려줍니다.
그리고 방망이로 2mm두께가 되도록 둥글고 얇게 밀어줍니다.
밀어진 반죽을 방망이를 대고 반으로 잘라 줍니다.
반으로 자른 반죽중 한쪽에 위에만 버터를 바르고 안바른 쪽을 같은 모양으로 포개준후 반달모양이 유지되게 눌러가며 밀착되게 조금만 밀어줍니다.
이렇게 하면 20켜의 크르와상 반죽이 완성된겁니다.
피자조각 자르듯 6~8조각으로 잘른 후
원호부분의 가운데는 1cm정도 잘라줍니다.
원호에 1cm 잘라준 부분을 살짝 벌려서 말아 성형해줍니다.

안에 커스타드크림을 넣고 말면 네덜란드와플이란 매장에서 파는 커스타드크로와상이 됩니다.

성형이 끝나면 팬에 종이호일을 깔고
2차발효로 2배정도 부풀것을 감안해서
자리 배치를 해줍니다.
27~30도에서 2차 발효한 모습니다.

크로와상은 버터가 층층이 있어
높은 온도에서 발효하면 버터가 녹아 흐를 수있으니
낮은 온도에서 발효하세요

2차발효가 끝나면 계란과 물을 1:1로 섞어 계란물을 만들어 2차발효된 반죽위에 발라줍니다.
180도에서 15~20분 구워줍니다.
계란물을 발라서 색상이 넘 예쁘게 나왔습니다.
컽은 바삭하고 속은 버터가 켜켜이 들어가 촉촉하고 버터향이 고소하게 풍기는 크로와상입니다.
특히 버터가 다른 레시피보다 적게 들어가 다른 크로와상보다 느낌함이 적은 단백한 크로와상이라고 보심 됩니다.

등록일 : 2020-07-10 수정일 : 2020-07-10

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레시피 작성자About the writer

naltaengi

강화고추가루, 속노랑고구마 판매합니다......... http://smartstore.naver.com/nafamilyfarm

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#크로와상#쉬운크로와상#담백한크로와상#홈베이킹#미니오븐베이킹#제빵#파이
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