Name: 업그레이드된 황매실청 담그기
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 황매실청 5kg; 대추 10알; 흰설탕 5kg; 소금 30g; 올리고당 500g

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밥심은국력

업그레이드된 황매실청 담그기

푹 익어서 노란색을 띠는 황매실로 업그레이드된 매실청 담그기~

6인분 이상 60분 이내 초급

재료Ingredients

[재료]

황매실청
5kg 구매
대추
10알 구매

[양념]

흰설탕
5kg 구매
소금
30g 구매
올리고당
500g 구매

노하우

▶ 소금 조리법

▶ 올리고당 조리법

조리순서Steps

밀가루를 물이 뿌옇게 될 때까지 넣고 세척해줍니다. 맑은 물이 나올 때까지 4번 정도 세척해주었습니다. 체에 받쳐서 물기를 제거해주시구요.

바구니 여러 개를 펼쳐서 말려줍니다. 만약 장마기간이라면 집에서는 선풍기를 트는 것도 좋은 방법입니다. 이때 물기없이 매실이 되어야만 나중에 곰팡이가 피지 않는답니다.

가운데 검은 꼭지를 이쑤시개로 파주고 황매실 중간 중간 이쑤시개로 몇 군데 찔러줍니다. 이렇게 구멍을 뚫어주면 발효가 빨리 됩니다.

황설탕이 몸에는 더 좋지만, 발효에는 흰설탕이 더 잘 되고 향기도 더 좋답니다. 흰설탕이 입자도 작고 순도가 높아서 담백한 맛이 나지요. 황설탕은 특유의 냄새가 있잖아요. 큰 볼에 먼저 동량의 황매실과 설탕을 넣고 먼저 한번 버무려주는 것이 더 좋더라구요.

넣다보면 매실과 동량인 설탕 양이 장난은 아니네요.

대추는 10알 정도 잘 씻어서 물기를 제거하고 가위로 끝만 살짝씩 칼집을 내주세요. 매실의 독성을 제거하고 부드러운 맛을 내주기 때문에 넣지요.

소금은 부패 변질을 막아주기 때문에 넣어주는데, 30G 입니다. 올리고당을 마지막에 넣어주면 설탕만 넣었을 때보다 빨리 발효가 된답니다. 설탕과 올리고당을 같이 넣을 때는 설탕 90%, 올리고당 10% 라고 기억하세요.

요렇게 켜켜로 넣어주면 되구요. 담을 때 나무 국자가 훨씬 좋다네요. 쇠국자는 쓰지 마세요.

대추도 몇 알씩 켜켜로 넣어주시구요. 소금은 나눠서 켜켜로 뿌려주세요.

맨 윗면은 설탕이 매실이 잘 안보이게 잘 덮어주는 것이 좋구요. 이렇게 해야 표면에 곰팡이가 잘 안 핀답니다. 여기에 올리고당을 넣어주시면 됩니다. 거를 때 편한 거름망이 있어 편하구요.

가스가 생기기에 용기의 70-80%만 담는 것이 좋구요. 거품이 생기면 발효가 되기 시작한다는 뜻이구요. 2-4일 후부터는 수시로 잘 섞어주는 것이 좋답니다. 특히 이처럼 플라스틱 용기는 가스가 잘 발생하므로 가스빼는 것을 2-3일 간격으로 해주는 것이 좋아요.
그리고 하얀 곰팡이가 생기면 곰팡이만 버리고 섞어주시구요. 곰팡이 있다고 버리시면 안돼요. 그리고 곰팡이가 생기는 원인은 매실에 물기 제거를 덜 해서 수분이 많았거나 설탕 양이 부족해서 변질된 것입니다. 그러므로 곰팡이를 제거하고 설탕을 보충해주세요.