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Tina소울푸드

이태리 멸치 젓갈 앤초비 만드는법

생멸치가 너무 크고 싱싱해서 이태리식 멸치 젓갈 앤초비를 만들어 봤어요.
앤초비는 젓갈 담듯이 굵은 천일염에 염장했다가
살만 발라 올리브 오일에 저장해 두는데
파스타나 피자에 얹어 먹기도 하죠.
담는 법 자체는 힘들지 않은데 수작업으로 이태리 장인이
한 땀 한 땀 정성을 들이듯이
하나 하나 내장을 제거하고 비늘을 훑어주고
염장했다가 뼈를 발라 주고
하나 하나 널어서 키친 타올에 물기를 빼주고 하는 과정이
정성과 시간이 좀 필요해요.
물론 재료도 신선하고 좋아야 하지만
이렇게 수작업으로 다 해야 되서 앤초비가 비싸다고 하네요.
노동력을 쏟아 부어 앤초비 한 병 만들었어요.
6인분 이상 2시간 이상 고급
재료Ingredients
조리도구
노하우
▶ 멸치 손질법멸치 손질법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 올리브유 조리법올리브유 조리법
▶ 마늘 손질법마늘 손질법
▶ 마늘 조리법마늘 조리법
▶ 마늘 보관법마늘 보관법
▶ 월계수잎 손질법월계수잎 손질법
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
생멸치를 물에 씻어 내요.
생멸치를 소주와 식초 탄 물에 담가 뒀다가 물에 3 번 헹궈 주세요.
머리와 내장과 꼬리를 제거해 주고
비늘도 훑어 주세요.
체에 받쳐 물기를 빼고
키친 타올로 물기를 빼주세요.
용기를 물 넣은 냄비에 거꾸로 세워 중불에서 5분 정도 끓여 열 소독해 주세요.
용기에 생멸치 한켜 넣고
소금을 뿌려 주고
한 켜 넣고 소금 뿌려 주고 반복해 주세요.
마지막에 소주 한 스푼 뿌려 주고
소금으로 덮어 주세요.
소금은 나중에 다 씻어낼 거라
소금양은 중요하지 않지만 넉넉하게
넣어주는 게 안심이 돼요.
하루 이틀 숙성 시켜요.
저는 소금을 많이 넣고 염장해서
하루만 숙성시켰어요.
하루 지나 멸치의 수분이 빠져나와요.
하루 염장한 멸치는 수분이 많이 빠져
살이 단단해져 있어요. 도마와 키친타올을 옆에 준비해 놓아요.
멸치를 꺼내 손으로 벌리며 펼쳐서
가운데 가시를 잡아 당겨 발라내요.
살과 잘 분리되어서 쉬워요.
물과 소금은 버려도 되지만 뼈와 멸치를 몇마리 남겨 두면 그대로 멸치 젓갈이 돼요.
뼈를 발라 차곡 차곡 쌓아 놓아요.
손질한 멸치에 식초와 소주를 넣고
물을 약간 넣고
1분 정도 담가 두어 비린내도 제거하고
소독도 해주세요.
멸치를 물에 3-4번 깨끗이 헹궈 주고
체에 받쳐 물기를 뺴주세요.
도마 위에 키친 타올을 두겹 깔고
멸치를 하나 하나 나란히 펼쳐 놓아요.
그 위에 키친 타올을 두겹 덮어 주고
손으로 톡톡 두드리면서 물기를 제거해 주세요.
소독한 용기에 멸치를
예쁘게 넣어 주세요.
가장 자리에 먼저 붙여 넣어요.
남은 멸치는 가운데 채워 넣어요.
올리브오일을 멸치가 잠길만큼 부어 주세요.
팁-주의사항
- 식초와 소주를 이용해 비린내를 제거해요.
- 냉장고에 숙성 시켜 2주 뒤에 먹을 수 있어요.

등록일 : 2023-03-07 수정일 : 2023-07-11

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레시피 작성자About the writer

Tina소울푸드

요리를 좋아하는 집밥 러버입니다. 일상의 집밥 레시피를 기록합니다.

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