일반 흰다리새우의 머리와 껍질만 따로 상품화 되어 있지 않아 구하기가 힘든데요
새우 머리와 껍질자체가 상품이라기 보다는, 버려야 되는 부산물로 생각하고
그나마 상품가치가 있는 새우머리의 경우, 새우머리튀김과 같은 제품으로 상품화가 되어 구하기가 힘듭니다.
또 대부분의 탈각새우(깐새우)들은 베트남에서 수입되는 유통구조로 바뀌어서, 더 구하기 힘들죠

그에 비해 딱새우는 제주도에서 가공되고, 딱새우 머리와 껍질은 육수용으로 가치가 더 있어 구할 수 가 있었습니다.
결정적으로 딱새우 머리와 껍질이 흰다리 새우보다 좀더 고소해서, 딱새우 머리와 껍질을 준비하였습니다 ^^

불순물들이 많아 3번이상 여러번 씻어 주세요

원래 미르포아 야채는 미르포아 공작의 요리장에 개발했다고 해서 미르포아 야채라고 불리고
양파 : 당근 : 대파를 2:1:1 무게 비율로 조합하는 것을 말합니다.
다만 해당 야채를 사용하는 목적이, 특별한 향이나 풍미가 아닌, 단맛을 보충시키는데 있기 때문에, 구하기 힘든 샐러리를 대파로 교체하였구요
무게도 대략적으로 준비하였습니다.

딜은 이탈리아 파슬리로 대체해주셔도 괜찮습니다.

새우의 비린내를 날리기 위해서 이니, 강불에서 볶아주시고
이때 타버리면, 향을 완전히 망치니, 타지 않게 열심히 저어주세요

새우가 익게되면, 새우살 속에 있었던, 붉은색 색소가, 표면으로 올라와 붉게 편할 겁니다.

중불로 바꾸어야지, 양파와 대파에서 나오는 수분이 쉽게 증발하지 않고, 남아서 야채를 타지 않게 해줍니다.
또 양파와 대파는 익혀야지, 단맛을 내는 성분이 생기기 때문에, 단맛을 보충하기 위한 미르포아 야채의 소기의 목적을 달성하려면, 꼭 익혀서 사용해 주셔야 됩니다.

약불로 해야, 새우머리와 껍질에서 새우향을 잘 뽑아낼 수가 있습니다.

새우껍질을 갈아서 나온 불순물들이 남아 있게 됩니다

새우껍질을 갈아서 나온 불순물들이 남아 있게 됩니다

이 비스크 육수에 점성과 풍미를 주어서 소스로 만들어 줄 겁니다.

이때 강하게 저어주면, 휘핑크림의 (베타)구조가 깨져, 수분과 유분이 분리될 수 있어, 조심히 저어 주셔야 되고요
휘핑크림은 온도가 낮으면 단단해 지고, 온도가 높으면 유해지는 성질이 있습니다. 그렇기 때문에 강불에 저어 주셔야 잘 썩이게 됩니다.

비스크 육수가 준비되었다면, 밥을 지어야겠죠 ^^

원래 리조또는 씻지도 않는 쌀을 사용합니다.
누군가는 문화적차이다. 쌀을 불리지 않아, 겉표면을 딱딱하게 만들어, 오돌토돌한 식감을 만들기 위해서라고 하기도 하지만, 제가 생각했을 때, 리조또는 육수를 밥속까지 베겨 들게 만들어야 되는데, 물로 미리 불려 놓으면, 육수가 빨려 들어갈 자리에 이미 물이 있어, 육수가 잘 베겨 들지 않기 때문 물에 불리지 않습니다.

깨끗한 쌀을 사용하면서, 물에 대한 노출을 최소화하여, 육수도 잘 배겨들 수 있게 하였습니다.

적당한 찰기의 밥을 위해서는 물과 쌀의 비율은 1:1이 좋습니다.

이때도 비스크 소스 만들때와 마찬가지로 조심히 저어주셔야, 휘핑크림이 유분리가 일어나지 않습니다.
원래 리조또는 이때 냄비에서 강하게 저어, 쌀의 전분을 빼내, 농도를 되직하게 만드는데요
레파남표 레시피에서는 휘핑크림으로 되직하게 만들기 때문에, 쌀의 농도를 빼낼 필요가 없고, 유분리가 일어나지 않게 조심히 젓습니다.

1차로 소스를 넣을 때는, 밥에 소스가 없어서 빠르게 흡수되지만, 2차로 넣을 때는 이미 밥에 소스가 있어, 천천히 흡수될 겁니다(삼투압현상)

원래 리조또에서는 마지막에 뜸을 들이고, 냄비를 강하게 흔들어, 마치 밥이 파도를 치는 듯한 만데까네를 해서, 마지막까지 스며들지 못하고 남아있는 육수를 밥표면에 붙여, 최종농도를 잡고, 소스의 풍미를 마지막 까지 밥에 지어 짜내는데요

레파남표 레시피에서는 휘핑크림 때문에 그게 불가능하니, 올리브오일을 통해서 만데까네를 대신해 주는 겁니다.