Name: [서유구 정조지-삼길자방 & 상추밥 & 당근제 응용요리]더덕상추 주먹밥과 당근피클
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 더덕 5개; 간장 1T; 참기름 1T; 생강즙 1t; 대파 약간; 후추 약간; 소고기 100g; 간장 1t; 참기름 1t; 후추 약간; 상추 5장; 참기름 1T; 쌀 1CUP; 당근 1개; 배 1/4개; 소금 1T; 식초 4T; 물 100CC

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아네스천사

[서유구 정조지-삼길자방 & 상추밥 & 당근제 응용요리]더덕상추 주먹밥과 당근피클

[푸드 에세이]
'감사와 사랑을 담은 선물같은 요리'
어렸을때는 인삼과 더덕과 도라지를 구분하지 못했어요
모두 쓴맛이 났기 때문인데요
어른들은 왜 이렇게 쓴맛이 좋다고 하시는지도 이해가 안갔다지요~
비로서 어른이 되어서야 사포닌맛을 이해할수가 있었어요.
명절이 되면 부모님께 선물하면 좋은 더덕!
감사와 사랑의 마음을 담기에 아주 좋은것 같아요
감사와 사랑을 담은 요리를..
소중한 사람을 위해 만들어 보고싶었어요

오늘 제가 만든요리는 보통 정성이 아니면 만들수없는 요리인데요
그만큼 정성이 들어가니 소중한 사람을 위한 요리가 맞겠지요?

서유구 정조지에 나오는 요리로
삼자(더덕) 와 길자(도라지)를 쪄서 말려 구운 [삼길자방(삼자방)]
그리고 기생충을 없앤다는 [상추밥]과 새콤한 [당근제]를 재해석하여
만든 응용요리입니다.

2인분 60분 이내 고급

재료Ingredients

[삼길자방 재료]

더덕
5개 구매
간장
1T 구매
참기름
1T 구매
생강즙
1t 구매
대파
약간 구매
후추
약간 구매

[육회재료]

소고기
100g 구매
간장
1t 구매
참기름
1t 구매
후추
약간 구매

[상추밥 재료]

상추
5장 구매
참기름
1T 구매
쌀
1CUP 구매

[당근피클재료]

당근
1개 구매
배
1/4개 구매
소금
1T 구매
식초
4T 구매
물
100CC 구매

노하우

조리순서Steps

참고로 본 서적이예요
◆요리하는 조선사대부-조선셰프 서유구
◆ 조선선비의 비건 레시피-서유구지음
◆임원경제지.정조지

오늘 제가 만든 첫번째 요리는요~
정조지에 나오는 [삼길자방(삼자방)].[상추밥]을 참고해서
주먹밥을 만들어 보았는데요.
상추밥 위에 퍼지는 더덕향이 상당히 매혹적이었어요.

두번째 요리는 정조지에 나오는 [당근제]를 참고해서
당근피클을 만들었는데요.
배를 첨가함으로서 달콤한맛을 추가했더니
더욱더 맛있는 피클이 완성되었답니다.

[더덕상추주먹밥 만들기]
그럼 요리를 시작해볼께요~
참조문헌:
[정조지] 권제4- 삼길자방]
더덕과 도라지 두가지 채소는 껍질을 긁어서 벗기고 절구에 문드러지게 찧은다음 물에 담근다,이때 수시로 물을 갈아주어 쓴맛을 제거한다
그런다음 푹 쪄낸다,간장,참기름,후추,천초.생강,파등을 서로 섞은다음 더덕이나 도라지에 손으로 문드러지게 주물러 묻혀서 깨끗한 그릇에 저장해두고 하룻밤 묵힌다,이를 다시 얋게 펴서 볕에말린다,쓸때는 조금씩 가져다가
참기름을 바르고 살짝 구워먹는다

[재료] 더덕 5개,간장1T ,참기름1T ,후추 ,생강즙 1t ,대파
더덕은 깨끗이 손질해둡니다.

더덕 손질법 레시피

정조지 설명에 의하면 절구에 문드러지게 빻으라고 되어있는데 문드러지는게 뭔지 모르겠으나 방망이로 톡톡 쳐주었어요

쓴맛을 없애기 위해 물에 담가서 물을 여러번 갈으라고 되어있으나 요새 더덕은 쓴맛이 강하지 않아서 오래 담그지 않았어요

찜기에서 살짝 더덕을 쪄주세요

찐 더덕은 가늘게 뜯어주세요~
마치 북어포처럼 잘 뜯어지더라구요

[양념장 재료]간장1T,참기름 1T,생강즙 1t,후추.대파 약간
더덕에 위 양념장을 넣고 잘 버무려 주세요
문드러지게 무치라고 되어있어 세게 주물렀어요 ㅎㅎ

키친타올을 깔고 빛좋은 곳에서 말려주었답니다

잘 마른 더덕은 먹을때 참기름을 붓고 볶아줍니다

이것이 바로 삼길자방이구요,더덕만 사용했으니 삼자방이되겠네요~
물기가 싹~~날라가서 꼬들꼬들~~하고 북어포처럼 되었어요
짭쪼름한것이 술안주로 최고라는 생각이 들더라구요

주먹밥에 육고기를 더해보기로 했어요
참고문헌
[서유구의 정조지 권제5 - 육생방 육회만들기]
우리가 생각하는 육회는 생고기에 양념을 더한 것이지만
정조지에서 말하는 육회는 소고기를 얇게 자르고 썰어 익힌것을 육회라고 하더라구요

[재료]소고기 100g,간장1t,참기름 1t,후추약간
소고기를 자잘하게 잘랐어요,거의 다지다 시피요~~

간장과 참기름,후추를 넣고 볶았답니다

참조문헌
[정조지] 권제4- .엄장채,상추절이기: 상추밥]
상추잎을 절였다가 꺼내서 볕에 말린다,여름에 이를 참기름에 섞은뒤 밥에 올려 쪄서 익히면 밥맛이 최고로 빼어나다,
게다가 뱃속의 여러 기생충을 죽이므로 고기와같이 삶아 먹어도 그효능이 빼어나다,

[재료] 상추 5장,참기름,쌀1컵,소금 한줌
상추에 소금을 뿌려서 햇빛에 말려주세요

잘 마른 상추인데요~말리면 영양성분도 생겨서 더 좋을것 같더라구요

말린 상추를 잘게 잘게 잘라줍니다

참기름에 살짝 버무려서 밥뜸들일때 넣어주세요

상추밥이 완성되었답니다
참기름때문인지 고소한 냄새가 진동을 하네요

위에서 만든 고기볶음(육회)을 넣어 섞어주세요

둥글게 혹은 네모지게 주먹밥을 만들어 줍니다
내용물이 부서지지 않게 꼭꼭 말아쥐어 만드세요

주먹밥을 감쌀 대파를 살짝 데칩니다

주먹밥 위에 삼자방을 올려서 대파로 감싸주세요
대파는 대쳤기때문에 신기하게도 착착~감기더라구요

상추밥 위에 더덕 삼자방!!
육회까지 곁들여지니 정말 맛있더라구요
원래 소고기와 더덕은 찰떡 궁합 아니겠습니까!
더덕향도 상추향도 대파 향도 참 잘 어우러집니다.

[당근피클 만들기]
상큼한것이 필요한것 같아서 당근피클 만들어보려구요~~
정조지를 읽어보면 식초를 이용한 요리가 상당히 많은것을알수가 있는데요
식초와 소금 두가지로 혹은 식초 한가지로도 맛을 낼수있다는것이 참으로 신기했어요
참고문헌:
[정조지] 권제4.,제채,과제: 당근제
당근을 식초물에 살짝 데치거나 식초에 절여 사용한다.
소금과 식초를 넣어 색상이 변하는 것을 막아주어 당근제 빛깔이 곱다.

재료: 당근1개,배 1/4개,식초4T,소금1T,물 100cc
당근은 틀로 예쁘게 찍어냈어요

정조지에서는 당근만을 이용했으나
달콤한 배를 같이 넣어보고 싶어 배도 이용을 했어요

식초4T,소금1T,물 100cc를 넣어주세요
아주 간단하죠?

냉장고에 몇일 두었다가 먹으면 정말 새콤하고 맛있어요
배까지 들어가니 달콤한맛도 가미되어서
새콤달콤하더라구요

어때요? 더덕상추 주먹밥과 당근피클!
너무너무 잘 어울리지 않나요?
조선시대 음식을 현대식으로 재해석 해봤습니다
주먹밥인가 초밥인가 싶네요^^

예쁜 당근제를 올려서 더 예쁘고 맛있게 즐길수도 있어요
삼길자방이 살짝 번거롭고 까다롭기는 하지만
더덕이 쫄깃하면서 짧조름해서 별미더라구요
향긋한 상추밥,육회가 어우러져서 너무 든든하구요
더덕이 올려져있어서 영양이 가득했어요
여기에 새콤달콤한 당근제,당근피클을 먹으니 정말 개운하더라구요~~
사랑하는 마음을 가득담아 소중한 이에게 선물하고 싶은
요리예요