Name: 감자크로켓과 해산물 버터소스 - 쉐프가 되어보세요.
Total time: PT30H-1710M
Yield: 2 servings
Ingredients: 감자 200g; 버터 20g; 계란 25g; 빵가루 12g; 소금; 후추; 밀가루; 계란; 빵가루; 모시조개 100g; 화이트와인; 샬롯; 쪽파; 관자 2알; 조개육수 10ml; 카사레치아 5g; 버터 100g; 쪽파 10g; 딜 2g; 샬롯 5g; 트러플오일

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찬스키친

감자크로켓과 해산물 버터소스 - 쉐프가 되어보세요.

지금까지 먹던 간단한 크로켓이 아닌 다이닝에서도 팔 수 있는 프렌치 스타일의 감자크로킷을 만들어 보았습니다. 겉은 바삭 속은 촉촉한 감자크로킷과 크리미한 해산물 버터소스, 달큰한 쪽파와 샬롯까지 맛있는것 들을 모아 한접시에 담았는데 맛이 없을 수 있을까요? 집에서도 쉐프처럼 만들어 보세요! 도전!

2인분 90분 이내 중급

재료Ingredients

[감자크로켓]

[모시조개 스톡]

모시조개
100g 구매
화이트와인
구매
샬롯
구매
쪽파
구매

[해산물 버터소스]

관자
2알 구매
조개육수
10ml 구매
카사레치아
5g 구매
버터
100g 구매

[가니귀]

쪽파
10g 구매
딜
2g 구매
샬롯
5g 구매
트러플오일
구매

노하우

동영상

조리순서Steps

-감자크로켓-
감자를 끓는물에서 익혀준다.

익은 감자의 껍질을 벗긴 후 포크를 이용하여 으깨어준다.

감자가 뜨거울 때 버터를 넣고 섞어준다.

계란을 섞고 빵가루와 소금 후추를 넣고 반죽을 한다.

반죽이 완성되면 실온에서 30분간 휴지시켜 빵가루가 수분을 흡수할 시간을 준다.
(버터-계란-빵가루 순으로 순차적으로 재료를 넣는다. 한번에 넣어버리면 계란이 익거나 빵가루가 뭉칠 수 있다.)

크로켓 반죽을 원하는 형태로 만들고 밀가루-계란물-빵가루 순으로 입혀서 160℃ 기름에서 튀겨준다.

-모시조개 스톡-
샬롯을 굵직하게 다지고 쪽파는 하얀부분을 듬성듬성 썰어준비한다.

냄비를 달군 후 해감시킨 모시조개와 샬롯, 쪽파를 넣고 볶아준다. 향이 올라오면 화이트와인을 넣고 와인의 산미와 알콜을 날려준 뒤 뚜껑을 덮어 익혀준다.

체에 모시조개를 걸러준다. 모시조개는 살을 발라내 버터소스에 사용한다.

-해산물 버터소스-
끓는물에 카사레치아를 넣고 7분간 삶아서 익혀준다.

관자를 8등분한다.

냄비에 조개스톡을 넣고 버터를 3회 분할해서 넣어가며 섞어준다. 너무 뜨거우면 버터가 분리될 수 있으니 약불에서 천천히 만들도록한다.

소스에 관자를 넣고 천천히 익혀주도록 한다.

관자가 불투명해지면 카사레치아와 모시조개를 넣어 소스를 완성한다. (모시조개와 관자의 간 때문에 따로 소금은 넣지 않는다.)

-가니쉬-
쪽파를 10cm 길이로 손질하고 끓는물에 살짝만 데쳐준다

쪽파 손질법 레시피

샬롯은 겹겹의 층을 떼어 준비한다.

쪽파와 샬롯에 오일, 소금으로 간을 한 뒤 140℃ 5분간 구워준다. 샬롯은 구운 뒤 토치로 색을 낸다.

-플레이팅-
접시에 쪽파를 깔고 그 위에 감자 크로켓을 올린다.

크로킷 옆쪽에 해산물 버터소스를 뿌려준 뒤 크로킷 위에 샬롯을 올린다. 크로킷과 샬롯에 트러플 오일을 뿌려주고 딜을 올려 완성한다.

: 버터 소스를 만드실때 관자와 조개스톡의 간 때문에 따로 소금을 사용하지 않으셔도 됩니다.
크로켓 만들때 꼭 버터 계란 빵가루 순으로 나눠 넣으셔야 합니다. 한번에 섞으면 계란이 뜨거운 감자에 익어버리거나 빵가루가 계란의 수분을 흡수해버려서 덩어리질 수 있습니다.