<겹겹이 쌓인 층의 하트파이,팔미에>

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<겹겹이 쌓인 층의 하트파이,팔미에>

카페디저트 31.
팔로에는 프랑스어로는 '야자나무'란 뜻인데 '야자나무 잎'을 본떠서 만들었기에 팔미에라고 불리게 되었다고합니다.
팔미에는 푀이타주 쉬크레(Feuilletage Sucre)라고도 하는데요, 푀이타주는 추가로 더 접는 과정에서 설탕을 켜켜이 넣어 접는 반죽을 뜻합니다.
겹겹이 쌓인 얇은 층의 하트파이는 시중에 판매되는 엄마손파이처럼 부드러운 바삭거림에 향긋하고 고소한 버터의 맛을 느낄 수 있어요.
사랑스런 하트가 앙증맞은 정성가득한 파이,
쵸코를 녹여 퐁뒤해서 퐁당 찍어먹으면 달달함의
극치겠죠~

4인분 120분 이내 고급

재료Ingredients

[파트 푀이테(퍼프페이스트리)재료]

강력분
240g 구매
박력분
120g 구매
버터
20g 구매
물
200g 구매
소금
6g 구매
충전용유지
240g 구매
충전용설탕
적당량 구매

노하우

▶ 강력분 조리법

▶ 박력분 조리법

▶ 버터 보관법

▶ 소금 조리법

▶ 설탕 조리법

조리순서Steps

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1.물에 소금을 녹인 후 체친 강력분과 박력분에 섞어준 후

차가운 버터(20g)를 넣어 반죽하며 글루텐(gluten)을 발전시킨다.

(작업대 바닥에 탁탁치고 문지르고의 반복)

2.반죽온도:18~20’c로 동그랗게 만들어(찐빵모양) 냉장휴지시킨다. (30분정도)

3.충전용 유지(버터)는 비닐을 이용하여 정사각형(0.4cm두께,15×15cm크기정도) 으로 만든다.

4.냉장휴지한 반죽(찐빵모양)에 십자 칼집을 넣고 (깊이는 반죽1/2까지) 사방으로 잡아당기듯 펼쳐내며 정사각형을 만들며 밀대로 민다.

5.정사각형 반죽위에 충전용유지를 다이아몬드방향으로 얹고 반죽의 네모서리를 중앙으로 모아준다.(유지가 다 덮히도록 한다.)

6.밀대로 밀어펴고 3절접기 2회한 후 냉장휴지한다.

(✔️매회마다 냉장휴지하면 더좋은방법! ✔️이때 직사각형(1:1.8크기)로 밀어펴기 ✔️2회까지는 덧가루를 밀가루로 3,4회는 덧가루를 설탕으로 사용)

7.휴지된 직사각형 반죽의 양끝을 밀대로 꾹꾹 눌러주고 전체적으로 한번 꾹꾹 눌러준 후 밀어펴고(직사각형1:1.8크기) 3절접기한다.(3회째)

8.다시 마지막 밀어펴기는 두께0.5cm, 44×44cm 정사각형으로 펴고 물칠을 전체살짝하고 대문접기한다.

9.대문접기한 곳에 가장자리를 제외하고 물칠한 후 길이대로 반 접어 유산지에 싸고 냉동고에 굳힌다.

10.1.2cm크기(양끝자투리를 잘라내고 전체 4등분후 하나에 6등분)로 자르고

(✔️하트모양을 위해 밑부분은 두 손가락으로 꼭 잡아주고 윗부분은 분수처럼 벌려준다. (8)번에서 가장자리에는 물칠안 한 이유는 분수처럼 벌려주어야하기때문에)
설탕을 윗면에 묻힌 다음 팬에 6개씩 팬닝하고 5분휴지한다.

11. 200’c/160’c 예열된 온도에서 16분전후 굽는다.

완성

: ✔️충전용 유지를 감쌀 수 있을 만한 정사각형크기, ✔️반죽온도와 충전용버터온도가 비슷하도록한다.

팔미에 관련 상품

등록일 : 2018-09-20 수정일 : 2018-09-20

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쿠키의쿠킹타임

미술, 디자인을 전공하여 행복한 식탁을 디자인하고있는 쿠키의 쿠킹타임입니다.

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#팔미에 #퍼프페이스트리 #브런치 #제과제빵 #카페디저트 #홈베이킹 #엄마손파이 #하트파이

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