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이 과정에서, 완전히 익지 않아 선명한 붉은색을 띄지 않는 팥도 예외없이 골라내시는 게 좋아요.
익는 속도가 달라서, 같은 시간 조리를 해도 상태가 들쭉날쭉하더라구요.
이 과정을 渋きり(팥에 든 탄닌 등, 떫은 맛의 원인이 되는 물질들을 씻어내는 과정)이라 한대요.
떫은 맛을 없애기 위한 공정인 만큼, 절대 빼먹지 말고, 한 번 씻어 주세요.
이 과정에서 물이 증발해서 물이 모자란다면, 중간중간 물을 보충해서 물 양을 유지해 주세요. 팥은 무조건 잠겨 있어야 해요.
조금만 힘을 줘도 쉽게 으스러질 정도까지 삶으셔야 해요. 그렇지 않으면 나중에 딱딱한 팥 알갱이가 씹혀서 질감이 영 좋지 않게 돼요.
처음에는 물 색이 탁하지만, 점점 맑아져요.
깨끗한 물이 나올 때까지 이 과정을 계속하시면 돼요.(약 2~3회)
팥을 삶는 과정에서 팥알갱이가 서로 부딪히면서 생겼을 지 모르는 파편들을 씻어 내기 위함이랍니다. 깔끔한 맛을 내기 위해선 필수에요.
물 한 컵만으로 설탕은 충분히 적셔지니 젓지 않아도 돼요. 저으면 나중에 설탕 결정이 생길 수 있어요. 과포화용액에 충격을 주면 용질이 덩어리 형태로 석출되기 때문이랍니다!
하룻밤 둔 팥시럽(?)은 설탕시럽처럼 점도가 있어 주르륵 흐르는 물 정도로 느껴지는데요,
가열하면 가열할 수록, 주걱에 착 달라붙을 정도로 걸쭉해져요.
그리고 팥앙금은 약불로 조리하면 푸석푸석해지니 무조건 강불! 대신 잘 저어 주세요.
보통은 냄비째 식히는데요.. 이렇게 덜어서 식히시면 보다 더 빠르게 식힐 수 있고, 식은 앙금의 상태도 균일해서 이 방법을 강추해요.
냉장고에서 3~4일, 냉동실에선 장기보관 가능.
등록일 : 2017-11-01 수정일 : 2017-11-02
저작자의 사전 동의 없이 이미지 및 문구의 무단 도용 및 복제를 금합니다.요리하는 번역가를 꿈꾸는 요리오타쿠 파이입니다~
설명이 풍부해서 끄덕이며 따라 했어요 두번째인데 그 때마다 맛 좋은 앙금이 나오네요 감사합니다
맛있어요!! 팥빙수 맛집에서 먹던 팥 맛이 나네요. 설탕은 사백 조금 안되게 넣었는데도 충분히 달아요!!
다른 팥앙금 레시피보다 조금 더 번거로운데 맛은 훨씬 깔끔하고 맛있네요.
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