설탕을 넣어서 휘핑해주어 거품이 올라오기 시작하면, 뜨거운 물을 담은 그릇위에 달걀볼을 얹어서 중탕으로 계속 휘핑을 해줍니다. 이때 바로바로 저어주지 않으면 높은 온도의 물때문에 달걀이 뭉칠수도 있으니 참고하셔요. 한참 휘핑을 하다가 달걀물의 온도가 체온 정도로 올라가면 중탕볼에서 내려 마저 휘핑해줍니다.
체온정도였던 반죽이 약간 식고, 풍성한 거품이 날때까지 섞어주시면 되어요. 반죽을 들어올려서 떨어뜨렸을때 리본모양을 그리며 흐르고, 그 모양이 2~3초 정도 유지될때까지 휘핑해주면 적당해요.
다른 그릇에 우유와 꿀, 바닐라빈 씨를 섞어서 전자레인지에 넣어 살짝 미지근하게 데워주고, 반죽에 넣어서 고루 섞어주세요. 마지막으로 체에 내린 가루를 넣어서 고무주걱으로 아래에서 위로 퍼올리듯이 섞어줍니다. 거품을 꺼뜨리지 않고 최대한 빠르고 가볍게 섞어주는게 포인트이지요.
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