바닥에 먼저 양파를 깔아 둠으로써, 열을 바로 받는 부분에서 양파가 카라멜라이징이 빠르게 진행되어 맛있게 단맛을 내주기도 하고, 약한 불이긴 하지만 육수가 줄어듦에 따라 재료들이 타기 시작하는데, 양파가 먼저 타게 하여 본재료 (김치, 고기)의 타 버림을 막아주는 기능도 같이 겸할 것이다.

고기는 바로 열이 닿는 부분에 익히는 것보다 물이나 수증기를 매개로 하여 은은하게 오래 익히는 것이 육질이 부드럽고, 촉촉하게 익힐 수 있는 비법이다. 그 이유는 '수육 맛있고 촉촉하게 삶는 비법' 부분에서 설명을 해 놓았으니 한번 보시길~ :)

세상의 모든 비법! 수육 촉촉하고 부드럽게 삶는 법, 돼지고기 수육 삶기, 삼겹살 수육 만들기, 수육 만드는 법 (https://ddiriddiri.com/298)
@6915514

설탕의 특성 관련해서도 수육 삶기 포스팅을 참고하길 바란다. @6915514

쌀뜨물은 담백한 김치찜을 위한 첫 번째 비법이다. 쌀뜨물에는 당질(전분)과 수용성 영양성분이 많이 포함되어 있다. 구수한 맛을 내는 당질 성분이 묵은지의 강한 맛을 희석시켜 주면서 담백한 맛을 느낄 수 있게 해 주게 된다.



일반적으로 쌀뜨물을 사용할 때 잔류 농약의 우려로 첫 번째 씻은 물을 버리고 두 번째 물을 사용하라고 하는데, 처음 곡물을 씻을 때 씨눈과 껍질의 당질 등 좋은 성분이 많이 물에 녹아 내리거나 씻겨 나오게 된다. 이 쌀뜨물을 그냥 버려버리는 행위는 사실 좀 아쉬운 면이 있다.



시중에 유통되는 곡물 및 채소, 과일에 대한 잔류 농약의 양과 빈도는 매우 미미한 수준이라고 한다. 잔류 농약이 없거나, 검출된다고 해도 인체에 피해를 입을 가능성이 극히 낮다고 평가하는 수준이라고 보면 된다는 말이다. 이는 2009년에 식품의약품안전처가 농산물 10만여 건을 검사한 결과 99.1%에서 농약 잔류량이 허용 기준 이하였다는 데에서 확인할 수 있다. 벌써 10년 전이니 지금은 더 체계가 강화 되었을 것이다. 이렇듯 잔류 농약량이 적은 것은 살포한 농약이 비, 바람, 태양, 미생물, 산소 등에 의해 자체 분해되기 때문이라고 한다.

잔류 농약은 물에 씻는 행위로도 제거가 되지만 열에 의해 가열되는 과정에서도 파괴되거나 증발돼 날아간다고 한다. 이때는 뚜껑을 열고 조리해야 할 것이다. 그렇기 때문에 잔류 농약의 문제로 두 번째 쌀뜨물을 사용할 것이라면 굳이 그러지 않아도 된다.

뭐 굳이 너무 찝찝하다면 잘 씻어 사용하길 권한다. :)

뚜껑을 닫고 조리하면 윗부분까지 고르게 열이 전달되어 고르게 찔 수 있다.

들기름은 두 번째 담백한 김치찜을 만들기 위한 비법이다. 기름이 가지고 있는 지방 성분은 냄새 성분을 가둬두어 맛을 옅어지게 하는 성질을 지닌다. 이 때문에 김치가 가진 군내를 잡아 고소한 듯, 느끼한 듯, 지방의 맛으로 덮어버리게 한다. 들기름 말고도 콩기름, 참기름, 올리브유 등의 여러 식용유도 괜찮지만 이왕이면 오메가3의 불포화지방 함량이 많은 들기름을 섭취하길 권한다.

가정마다 화력이 다르니 중간에 육수가 너무 졸아들어 재료가 타 버리지 않게끔 확인하고 육수 보충을 해 주길 바란다.