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아깝다고 생각하지 마시고, 완전히 익지 않아 선명한 붉은색을 띄지 않는 팥도 같이 골라내시는 게 좋아요. 익는 속도가 달라요.
이 과정을 渋きり(팥에 든 탄닌 등, 떫은 맛의 원인이 되는 물질들을 씻어내는 과정)이라 한대요. 떫은 맛을 없애기 위한 공정인 만큼, 절대 빼먹지 말고, 한 번 씻어 주세요.
이 과정에서 물이 증발해서 물이 모자란다면, 중간중간 물을 보충해서 물 양을 유지해 주세요. 팥은 무조건 잠겨 있어야 해요.
이 때 물을 버리시면 안 돼요. 저 물에 팥앙금이 될 전분질이 가득하니까요.
귀찮다고 갈아 버리시면 팥 껍질까지도 아주 곱게 갈려, 나중에 드실 때 껍질 때문에 거슬릴 수 있어요. 이 과정은 팥껍질 빼고, 순수한 '팥 속의 전분질'을 얻기 위해 이렇게 하는 거랍니다.
dl 과정에서 혹시 들어갔을 지도 모르는 팥 껍질과 팥을 끓이는 과정에서 생겼을 지도 모를 팥이 부딛히면서 생긴 불순물을 제거하기 위해 물을 여러 번 갈아주는 것이에요. 윗물이 반투명해질 정도가 되면 된답니다!
이 과정에서 최대한 물기를 꼭 짜주셔야 해요. 이 앙금 180g에 설탕 2Ts, 국간장 2/3Ts를 넣고 바삭해질 때까지 볶으면 볶은 팥앙금 가루가 된답니다. 떡에 묻혀 먹으면 의외로 맛있어요.
그리고 이 생앙금 상태로 보관했다가, 필요하실 때 아래의 과정을 하셔도 좋아요.
아무리 잘 짰다고 해도 5.의 앙금에는 물이 많이 남아 있어, 설탕이 타지 않고 잘 녹아요. 앙금은 타기 쉬워, 반만 넣고 설탕을 녹인 다음에 나머지 반을 넣고 섞어 주는 거에요.
앙금을 만들 때, 불이 약하면 잘 흐트러져 쫀득한 맛이 없는 앙금이 되니 이때부터는 무조건 강불로 하셔야 해요. 처음에는 물 끓듯 보글보글 끓지만, 점점 색이 짙어지며 걸쭉해지고 기포도 커져서 터질 때마다
팍! 팍! 소리가 난답니다. 타지 않게 끊임없이, 바닥까지 긁어가면서 저어 주세요!
공기에 닿는 표면적이 넓을 수록 내부의 열이 빨리 빠져나가요. 그냥 식히시면 겉은 마르고 속은 하나도 안식어요. 앙금이 꽤 쫀득해서(?)열을 아주 오랫동안 품고 있거든요.
등록일 : 2017-11-09 수정일 : 2017-11-10
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