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권해든

차돌박이 비빔난면

비빔난면은 조선시대 궁중과 반가의 음식 중 하나로 밀가루에 달걀을 넣어 반죽한 음식이다. 요즘 비빔면은 빨간 소스를 이용하여 새콤달콤하게 즐기는 요리이지만 과거에는 고추가 귀해 고춧가루로 양념을 하기 어려워 소금으로 간을 한 담백하고 고소한 요리가 만들어졌다.

해당 요리는 대학교 시절에 전통음식을 가르쳐주시던 교수님께서 선보여주셨던 메뉴였다. 어린 나이에 비빔난면을 먹어보고는 심심한 맛이 재미없다고 느껴져 흥미가 떨어졌다. 그러나 시간이 지나 건강하고 자극적이지 않은 요리를 찾게 되다보니 비빔난면의 슴슴하지만 다시 생각하는 메뉴 중 하나였다. 그래서 현대식으로 전통요리법을 재구성하여 양념된 차돌박이와 국산 밀가루를 이용하여 난면을 만들어 새로운 하나의 레시피로 재창조하였다.

비빔난면은 다양한 레시피의 변화도 줄 수 있다. 봄철의 제철 나물들을 올려 간장 양념을 사용하거나, 더운 여름철에 입맛이 살아날 수 있게 고추장 양념을 추가하거나, 추운 겨울 날에 따뜻한 육수를 더해 국물있게 먹을 수도 있다.
1인분 60분 이내 중급
재료Ingredients
조리도구
노하우
▶ 미나리 손질법미나리 손질법
▶ 미나리 보관법미나리 보관법
▶ 달걀 조리법달걀 조리법
▶ 달걀 보관법달걀 보관법
▶ 참기름 조리법참기름 조리법
▶ 참기름 보관법참기름 보관법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 식용유 조리법식용유 조리법
▶ 밀가루 조리법밀가루 조리법
▶ 진간장 조리법진간장 조리법
▶ 설탕 조리법설탕 조리법
▶ 소고기 보관법소고기 보관법
▶ 대파 손질법대파 손질법
▶ 대파 조리법대파 조리법
▶ 대파 보관법대파 보관법
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
밀가루에 달걀노른자와 소금, 물을 넣어 수제비 반죽보다 되직하게 반죽하여 30분 간 냉장 휴지시킨다.

밀가루 600g, 달걀노른자 3개, 소금 2/3작은술, 물 1/2컵

믹싱볼

반죽을 휴지시키는 이유는 수분을 재분배하는 시간을 주기 위함이다. 휴지하는 동안 전체 반죽에 수분이 골고루 침투하여 더 매끈하고 부드러운 상태로 변한다.

차돌박이는 차돌박이양념을 넣고 버무려 양념에 재워둔다.

차돌박이 100g, 차돌박이양념

믹싱볼

우둔살 또는 홍두깨살은 얇게 채를 썰어 채썬 소고기양념에 버무려 식용유를 부은 팬에 빠르게 볶아 식혀준다.

소고기 150g, 채썬소고기양념, 식용유(기본재료)

칼 , 도마 , 믹싱볼 , 프라이팬 , 젓가락

중강불

고기를 채써는 것이 어렵다면 육회용 또는 잡채용으로 구매하여 사용이 가능하다.
약불에서 오래 익히면 고기에서 물기가 나와 질척해지기 때문에 중강불에서 빠르게 익혀 식혀야한다.

미나리는 잎을 떼고 줄기만 끓는 물에 1-2분간 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 제거하고 5cm 정도로 잘라 식용유 두른 팬에 소금과 함께 볶아 식혀준다.

미나리 100g, 물, 식용유, 소금

세척볼 , 냄비 , 젓가락 , 칼 , 프라이팬

중불

미나리 손질법

기본재료의 달걀은 황·백으로 나누어 소금을 살짝 넣고 식용유를 두른 팬에서 각각 지단을 부쳐낸다.

달걀 1개, 소금 약간, 식용유

볼 , 프라이팬 , 뒤집개(젓가락)

초약불

불의 세기가 높을 수록 지단의 모양이 변하고 색이 고르지 않다.

휴지시켜 둔 국수반죽을 꺼내 밀대로 얇게 밀어 모든 면에 밀가루를 고르게 뿌려준 후에 접어 가늘게 채썬다.

국수반죽, 밀가루(덧가루)

도마 , 밀대 , 칼

밀대로 밀어낼 때는 모든 면이 고르게 펴져야 익힘의 정도와 식감의 정도가 동일하다.

채썬 국수반죽을 끓는 물에 털어 넣어 젓가락으로 서로 붙지 않게 흔들어 떨어뜨려주면서 익히고 얼음물(냉수)에 바로 넣어 헹구어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

채썬 국수반죽, 얼음물(냉수)

냄비 , 젓가락 , 체 , 볼

양념에 재워둔 차돌박이를 식용유 두른 팬에 강불에서 빠르게 볶아낸다.

양념된 차돌박이, 식용유

프라이팬 , 젓가락

약불에서 오래 익히면 고기에서 물기가 나와 질척해지기 때문에 중강불에서 빠르게 익혀 식혀야한다.

볼에 물기를 뺀 국수를 담고 참기름을 1큰술 넣어 살짝 섞은 후에 채썬 소고기, 볶은 미나리, 지단, 참깨를 넣어 가볍게 버무리고 기호에 맞게 소금으로 간을 한다. 제일 위에 볶은 차돌박이를 올려 마무리한다.

삶은 국수, 참기름, 채썬 소고기, 볶은 미나리, 지단, 참깨, 소금, 볶은 차돌박이

플레이팅 접시

팁-주의사항
비빔난면은 맛이 자극적인 양념이 들어가지 않아 고기 양념을 강하게 하는 것이 포인트다. 식감의 다양함을 원한다면 빨간 파프리카나 데친 숙주를 넣는 것도 방법이다.
음식의 전체적인 간을 고춧가루의 방해없이 추가하고 싶다면 김가루를 뿌려 감칠맛을 더할 수 있다.

등록일 : 2024-05-22 수정일 : 2024-05-22

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#궁중요리#비빔면#하얀비빔면#차돌박이#노자극#집들이음식#변형가능
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