쌀베이킹 기초 ::: 쌀 브리오슈 이것만 따라하세요!

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쌀베이킹 기초 ::: 쌀 브리오슈 이것만 따라하세요!

어려운 쌀베이킹 쉽고 간단하게 이렇게만 해보세요!

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재료가 잘 섞이도록 저속으로 3~4분 믹싱한다.

저속에서 3~4분 믹싱하여 재료를 잘 섞은 후 다시 중속으로 3분간 믹싱한다.

손으로 반죽을 늘여보아 글루텐 형성 정도를 확인 후 다시 중속으로 3~4분 믹싱한다.

글루텐이 80% 형성되는 시점에서 버터를 두번에 나누어 넣는다. 버터 투입시 마다 저속으로 1~2분, 중속으로 1~2분 믹싱한다.

두번째 버터 투입 후 중속으로 4~5분 믹싱한다.

버터의 양이 많기 때문에 질고, 열이 많이 올라가므로 얼음물을 이용해 반죽의 온도를 낮춘다(반죽온도 24~25℃)

글루텐이 100% 형성되는 최종 단계까지 믹싱하여 완료한다. 손으로 반죽을 늘여보아 글루텐 막이 형성되었는지 확인한다.

이렇게 만들어진 브리오슈 반죽은 27℃ 실온에서 30분간 1차 발효한다. 반죽을 분할 한 후 15분간 휴지시킨다. 성형한 후 팬닝한다. 팬닝 후 80분간 2차 발효를 한다 (온도30℃ , 습도 90%) 컨벡션 오븐 기준 165℃에서 18분간 굽는다.

: 브리오슈 믹싱법은 버터가 상대적으로 많기 때문에 일반적인 믹싱법 보다 시간이 오래 걸립니다. 온도 유지가 필수적으로 중요합니다. 반죽온도는 24℃로 유지하는 것이 이상적입니다. - 글루텐 형성의 목적 제빵용 쌀가루는 글루텐을 임의로 투입하는 형태입니다. (제과용인 박력쌀가루는 글루텐이 거의 없습니다.)

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등록일 : 2023-08-17 수정일 : 2023-08-17

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레시피 작성자About the writer

1983년부터 팥,제빵용 쌀가루,농산물 가공품 전문기업 대두식품 | 제품문의: 1644-7788

제품: 골드강력쌀가루

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#제과 #제빵 #쌀베이킹 #브리오슈 #베이킹 #쌀빵

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