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레몬콩

추운 겨울 따뜻하고 소박한 난면(계란국수)만들기

서유구 선생님의 정조지 2권에 보면 밀가루에 달걀 흰자만 넣어서 면을 만들고 간장물에 끓여먹는 국수가 있어요. 바로 난면(계란국수)라고 하는데요.
흰자만으로도 면이 만들어진다니 신기하기도 했고 요즘 갑자기 추워져서 뜨끈한 국물도 생각나니, 딱 국수 먹기 좋은 날씨 잖아요.
그래서 오늘은 정조지 2권 난면을 참고하여 제 방식으로 만든 난면(계란국수)만들기입니다. 소박한 맛이 참 기분 좋아요.
2인분 120분 이내 초급
재료Ingredients
노하우
▶ 중력분 조리법중력분 조리법
▶ 달걀 조리법달걀 조리법
▶ 달걀 보관법달걀 보관법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 가쓰오부시 조리법가쓰오부시 조리법
▶ 국간장 조리법국간장 조리법
▶ 대파 손질법대파 손질법
▶ 대파 조리법대파 조리법
▶ 대파 보관법대파 보관법
▶ 오이 손질법오이 손질법
▶ 오이 보관법오이 보관법
▶ 식용유 조리법식용유 조리법
▶ 진간장 조리법진간장 조리법
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
달걀은 흰자와 노른자를 분리해줍니다.
이렇게 분리해주면 노른자는 고명으로 쓸거니까 잠깐 대기할게요.
밀가루에 흰자를 넣어줍니다.
소금과 후추를 넣어서 면자체의 간을 살짝 맞춰주세요.
그리고 손으로 꾹꾹 눌러서 반죽해줍니다.
반죽이 손에 묻어나지 않고 적당히 찰기가 있으면 딱 좋아요.
반죽이 완성되면 비닐을 덮어서 30분간 숙성해주세요.
면이 숙성되는 동안 육수를 낼건데요. 먼저 냄비에 물을 붓고 건새우를 넣어주세요.
그리고 가다랑어포를 넣고 강불에서 한번 팔팔 끓여줍니다.

강불

육수가 끓어오르면 소금을 넣어서 간을 맞춰주세요.

강불

그리고 진간장도 넣어서 색과 간을 맞춰줍니다.
간을 맞춰주고 한번 팔팔 끓어오르면 맛을 보세요. 심심하면 소금만 추가해주세요. 만약에 짜다면 물을 추가해줍니다.
간을 맞추고난 후에 중약불에서 뭉근하게 30분정도 푹 우려내주세요.

강불-중약불

이제 육수를 완성해볼게요. 썰어둔 대파를 넣고 1분정도만 팔팔 끓여주세요. 그리고 불을 꺼주시면 완성입니다.

강불-불끔

다음은 야채를 손질할게요. 먼저 육수에 들어갈 대파는 얇게 썰어준비합니다.
고명용 오이도 얇게 채썰어주세요. 야채손질 끝입니다.
다음은 계란지단을 만들건데요. 분리하고 남은 계란 노른자를 잘풀어주세요.
그리고 팬에 식용유를 골고루 발라서 약불에 살짝 달궈주세요.

약불

약불에 팬이 달궈지면 달걀노른자를 넣고 넓게 펼쳐주세요.

약불

달걀이 다 익으면 꺼내서 한김 식혀줍니다.
한김 식혀준 달걀은 돌돌 말아주세요.
그리고 얇게 채썰어주면 지단도 완성입니다.
이제 면을 밀건데요. 넓은 판에 밀가루를 슬슬 뿌려주세요.
그리고 반죽을 올려줍니다.
반죽 위에도 밀가루를 슬슬 뿌려주세요. 이렇게 해야 반죽이 붙지 않아요.
반죽을 쭉쭉 밀어줍니다.
매우 중요합니다.
난면은 면이 두꺼우면 안돼요. 그래서 최대한 얇고 넓게 밀어주시는게 좋습니다.
탄성이 있어서 자꾸 줄어들텐데 그래도 쭉쭉 얇게 밀어주세요.
얇게 민 반죽은 밀가루를 한번 뿌려서 고르게 바르고 접어줍니다.
이렇게 접어주시면 됩니다.
매우 중요합니다.
접어준 반죽은 얇게 썰어주세요.
저는 좀 두껍게 썰렸는데 난면은 얇은 면이어야 하거든요. 기본적인 잔치국수에 쓰는 면정도가 제일 좋습니다.
끓여보니까 면 두께가 정말 중요하더라고요.
그러니까 여러분들은 최대한 얇게 썰어주세요.
이렇게 썰어준 면에는 밀가루를 살짝 뿌려주세요.
그리고 슬슬 문질러 주시면 면끼리 붙지 않습니다.
이제 면을 삶아볼건데요. 물에 간장을 넣고 팔팔 끓여주세요.

강불

간장물이 팔팔 끓으면 썰어둔 면을 넣고 끓여줍니다.

강불

면이 다 익었는지 확인하는 방법은 한가닥정도 드셔보시는게 제일 좋아요. 다익었으면 불을 끄고 간장물을 빼줍니다.
그리고 그릇에 담아주세요.
난면을 담은 그릇에 육수를 듬뿍 부어줍니다.
그리고 채를 썬 오이와 지단도 올려주세요.
완성~!
팁-주의사항
난면은 면의 두께와 굵기가 가장 중요합니다. 최대한 얇게 밀고 얇게 썰어주세요. 필수입니다.
육수는 멸치육수도 가능합니다.
꼭 달걀흰자만 넣어서 반죽해주세요.
좋아하시는 고명을 올려서 드시면 더욱 맛있습니다.

등록일 : 2022-11-19 수정일 : 2022-11-21

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레몬콩

누구나 맛있고 쉽게 만드는 레몬콩 요리법

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