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코리언셰프

우송대학교 육우사태더덕생채

요즘 더덕이 제철이라서 소고기를 이용하여 할 수 있는 요리가 어떤것이 있을까 ? 생각하다가 겨자냉채를 소고기와 곁들여 먹는 요리를 생각하게 되었습니다. 겨자냉채의 톡 쏘는 매운맛을 중화시키기 위해 잣죽을 얹어 매운맛을 중화시켜주었습니다. 또한 부드러운 맛을 위해 단호박 퓨레를 얹어 뻣뻣한 사태를 부드럽게 먹을 수 있도록 하였습니다.
3인분 120분 이내 중급
재료Ingredients
노하우
▶ 대파 손질법대파 손질법
▶ 대파 조리법대파 조리법
▶ 대파 보관법대파 보관법
▶ 마늘 손질법마늘 손질법
▶ 마늘 조리법마늘 조리법
▶ 마늘 보관법마늘 보관법
▶ 청주 조리법청주 조리법
▶ 더덕 손질법더덕 손질법
▶ 더덕 보관법더덕 보관법
▶ 밤 손질법밤 손질법
▶ 밤 조리법밤 조리법
▶ 밤 보관법밤 보관법
▶ 배 보관법배 보관법
▶ 오이 손질법오이 손질법
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▶ 설탕 조리법설탕 조리법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 잣 손질법잣 손질법
▶ 잣 보관법잣 보관법
▶ 단호박 손질법단호박 손질법
▶ 단호박 조리법단호박 조리법
▶ 단호박 보관법단호박 보관법
▶ 생크림 조리법생크림 조리법
▶ 버터 보관법버터 보관법
조리순서Steps
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사태는 덩어리째 찬물에 담가 1시간이상 핏물을 빼주세요.
끓는물에 사태와 대파, 마늘을 넣어 끓어오르면 청주와 통후추를 넣고 불을 중약불로 낮추어 1시간~1시간 30분 정도 삶아주세요.

중약불

고기를 삶는 동안 분량의 겨자소스와 잣죽, 단호박 퓨레를 만들어 주세요. 잣죽을 만들 때에는 불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 빼 놓았다가 물 1/2컵을 넣어 곱게 갈고, 잣 또한 물 1/2컵을 부어 곱게 갈아주세요.
냄비에 쌀물을 부어 주걱으로 저어가면서 몽글몽글하게 엉기도록 익히다가 잣물을 부어 계속 저으면서 부드럽게 죽을 쑤어주세요.

약불

단호박은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 우유와 생크림을 냄비에 넣고 단호박이 익을 때까지 끓여주고, 거의 다 익으면 단호박을 으깨어 식혀주세요.
믹서기에 으깬 단호박을 넣고 버터를 소량씩 넣어가면서 농도를 잡아주시고, 소금을 한꼬집을 넣어 간을 살짝 해주세요.
농도가 되직할 정도로 다 갈아지면 체에 여러번 내려 입자가 없을 정도로 곱고, 깔끔한 퓨레를 만들어주세요.
그사이 삶아진 고기는 식혀 결반대로 얇게 저며 썰어주세요.
대추는 돌려 깍아 채 썰고, 더덕은 깨끗하게 껍질을 벗겨 밀대로 두들겨서 찢어주세요.

대추는 씨를 제거하고 설탕을 묻혀 채 썰어주면 도마에 달라붙지 않고 채를 썰 수 있습니다. 더덕은 점액때문에 껍질을 벗기기 어려운데 끓는물에 살짝 데치면 쉽게 껍질을 벗길 수 있습니다.

오이는 소금으로 문질러 닦은 후 돌려 깍아 채 썰어주고, 밤은 모양대로 썰어 채 썰어주세요. 배도 채 썰어 설탕물에 담가주세요.

배를 채 썰어 설탕물에 담가주면 갈변과 단맛이 빠지는 것을 예방해줍니다.

접시에 사태를 돌려 담고 오이, 대추, 밤, 더덕, 배를 겨자소스에 살살 버무려 가운데 올려 담고 잣죽과 단호박 퓨레를 얹어주세요.
팁-주의사항
사태의 모양을 유지하기 위해서 조리용 실을 사용하여 묶어줍니다.

등록일 : 2018-10-25 수정일 : 2018-10-26

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