Name: 알토란 사골육수 김하진샘 +(재원맘표)
Ingredients: 사골 3kg; 도가니 1kg; 소힘줄 1kg; 물 7L; 겉보리 1컵; 사골뼈 3.5kg; 쇠힘줄 780g; 아롱사태 420g; 늘보리 1컵; 1차 생수 6L; 2차 생수 3L; 3차 생수 2L

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elliws재원맘

알토란 사골육수 김하진샘 +(재원맘표)

재료Ingredients

[알토란 재료 20인분]

사골
3kg 구매
도가니
1kg 구매
소힘줄
1kg 구매
물
7L 구매
겉보리
1컵 구매

[재원맘표 재료 15인분]

사골뼈
3.5kg 구매
쇠힘줄
780g 구매
아롱사태
420g 구매
늘보리
1컵 구매
1차 생수
6L 구매
2차 생수
3L 구매
3차 생수
2L 구매

2017.12.1
오늘의 요리

<알토란 사골육수>
김하진 요리연구가

오늘은
추운 겨울철
몸보양식 음식을 만들어 먹을 수 있는

사골육수 내는 법을

알려 드릴게요.

김하진 샘의 특급 비법!
+
재원맘표 응용 비법!이
공개 됩니다.

<알토란 재료>
20인분
500ml 우유팩
1인분 포장해서 냉동실보관

사골 3kg
도가니1kg
소힘줄1kg
물 7리터
겉보리1컵

<재원맘표 재료>
15인분
사골 1뼈 3.5kg
쇠힘줄 780g
아롱사태 420g
늘보리 1컵
1차 생수 6리터
2차 생수 3리터
3차 생수 2리터

<준비 과정>

사골뼈 1개를 통째로 구입하고
절단을 해서 가지고 왔어요.

뼈 크기에 따라 무게가
조금씩 다를 수 있어요.
3kg이상이면 됩니다.

사골,쇠힘줄,아롱사태를
따로 찬물에 푹 담궈 두어요.
(겨울철 베란다 12시간)
3번 정도 물을 갈아 주셔요.

<쇠힘줄>

<아롱사태>
곰국고명용

<만들기 과정>

1.큰솥에 물을 70% 담고
물을 팔팔 끓여요.

2.핏물을 제거한 사골,힘줄,사태는
한번 헹궈서
끓는물에 넣어요.
(푹 잠겨야 해요.)

3.한소끔 끓어 오르면
부순물을 제거하고
5분을 데친 뒤...
사골,힘줄,사태를 건져 내어요.

4.찬물에 씻어 주셔요.
특히...절단면 핏물이 나오는 곳에
부순물이 많아요.
꼼꼼하게 씻어주면
고기 누린내가 없어져요.

5.씻은 사골,힘줄,아롱사태는
체망에 건져 두어요.

6.아롱사태는 밀폐용기에 담아
냉장고에 넣어 두셔요.
(2차 끓일때 사용)
재원맘표 비법

7.10리터 이상 되는 곰솥에
생수 6리터를 부어요.

8.김하진샘 특급비법
<겉보리>가 없어서
전,초록**에서 구입한 <늘보리>를
사용 했어요.

사골육수가 잡냄새가 없고
구수 해집니다.

9.늘보리 1컵은
쌀 씻듯이 씻어주고
4~5번 헹궈 주고 난 뒤..
체망에 건져서
면보에 넣어요.

10.늘보리,사골,소힘줄만
넣고 찬물에서 같이
끓여 주어요.
(센불)

11.한소끔 끓어 오르면..
약중불로 교체하고
6시간 끓여 주어요.

12.6시간 후...
걸러낸 모습
▼

13.베란다에 두고 완전 식혀요.
(하룻밤)
기름막이 생겨요.

<2차 사골 육수 내기>

14.찬물 3리터
사골,힘줄,사태를 넣고
같이 끓여 주어요.

15.2시간 이후에
젓가락으로 아롱사태를
푹 찔러서
쑤욱 들어가면 건져 내어요.
들어가지 않으면
더 끓이셔요.

16.사골육수는 체망에 건져 내고
17.아롱사태는 한김 식혀서
곰국 고명용으로
얇게 편으로 썰어 주고
18.쇠힘줄은 식혀서
한입 크기로 잘라 주어요.

19.고명용 고기는 밀폐용기에
담아 냉장고에 보관 하셔요.^^

<3차 끓이기>

20.남은사골을 찬물2리터랑 같이
끓여 주어요.
물이 뽀얗게 우러 나면
체망에 걸러서
식혀 주어요.

다음날...아침

20.<식힌 1차 사골 육수>

날이 추우면...
기름막이 쉽게 분리가 되지만..
숟가락으로 살살 떠듯이
제거 해 주셔요.

21.1차 사골육수는
콜라겐 성분이 많아서
맑은 육수가 아니고
찰랑찰랑 젤리 상태입니다.

22.1차 육수는 입구가 넓은
밀폐용기에 1인분 or 2인분을
나눠서 담아요.

23.2차,3차는(액체상태) 섞어서
500ml생수병
or
우유팩에 담아 주어요.

24.4인분은 사골황탯국을 끓였어요.
냉동실에 11인분을
용기에 담아서 냉동보관을 했어요.
(총 15인분)

해동은 냉장실에 두거나
or
겨울철에는 다용도실에 두어요.

<응용요리>

곰국,두부전골,사골 황탯국,
된장찌개,돈코츠라멘,버섯전골,
스프,미역국...기타등등

1차는 진해서
곰국으로 사용 하고
2,3차 섞은것은
베이스 육수로 사용 해요.

다음편에는..
김하진샘의
<사골 황탯국>레시피를
올려 볼게요.^^

씹는 건더기가 부족 한듯 해서..
1가지를 더 첨가 했어요.
기대 해 주세요.~~^^

등록일 : 2017-12-04 수정일 : 2024-03-05

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레시피 작성자About the writer

elliws재원맘

맛있는 음식 함께 만들어 보아요~♡ http://blog.naver.com/elliws

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