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베이킹의 기본은 '사용되는 가루를 체치는 것'이에요. 사이에 공기가 들어가서 잘 섞이게 함도 있고, 섞이지 않는 덩어리가 확실히 덜 생긴답니다.
우유가 끓을 때 눋는 것을 막기 위해 설탕을 넣고 끓여줍니다.
한 번에 다 넣어 버리시면 서로 다 섞여 버리기도 전에 달걀 노른자가 익어 버릴 수도 있어요.
익어서 덩어리진 달걀, 알끈 등 크림을 거칠게 만드는 이물질을 걸러내는 작업이에요. 설거지가 생기더라도 하시는 게 좋아요.
바닐라빈 껍질은 향을 더 우려내기 위해 넣은 채로 작업하시는 분도 계신데, 본인 원하시는 대로 하시면 되어요.
다 쓴 바닐라빈 껍질은 잘 씻어 말려, 설탕과 갈면 바닐라향 설탕이 된답니다.
중-강불
크림을 익힐 때, 타지 않도록 끊임없이 저으시고, 불을 무서워하지 마세요.
커스터드 크림의 질감은 이 과정에서 호화된 전분에서부터 나오니까요.
이 사진은 밀가루:전분 비율이 1:1인 커스터드 크림을 완전히 익혔을 때인데요,
밀가루 비율이 높다면 이것보다 훨씬 질기게 나올 것이고, 전분 비율이 높다면 하늘하늘한 질감이 된답니다.
이 때 최대한 빨리, 커스터드 크림 위에 착 달라붙게 랩을 덮으세요. 그러지 않으면 겉이 굳어,
두꺼운 막이 생겨 버려요 이건 아무리 고운 체에 내려도 크림처럼 부드러워지지 않아요.
-세균이 번식하기 쉬운 액체여서, 온도를 빨리 떨어뜨려 세균이 번식할 수 있는 온도가 될 여지를 주지 않아야 해요.
등록일 : 2017-11-12 수정일 : 2017-11-13
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