Name: 김장김치(1편)...배추절이기 ( 야채 손질부터 절임배추까지 상세tip)
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 배추 9포기; 동치미무우 1단 (5ea); 큰무 2개; 적갓 1단; 쪽파 1단; 간수 뺀 굵은소금 (국내산) 3kg; 마늘 600g; 생강 300g

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elliws재원맘

김장김치(1편)...배추절이기 ( 야채 손질부터 절임배추까지 상세tip)

김장 담그는법 레시피를 상세 하게 올려 보기로 작정?을 했어요. ㅎㅎ
그래서 1편은 손질에서 절이기까지 & 2편은 본격적으로 김장담그기편으로 나눠서 올려봅니다.
요즘은 절임배추를 사다가 김장 하는 집이 많이 생겼지만...전 아직도 직접 배추를 절여요. 5년전에 절임배추 1box를 사다가 생배추 5포기랑 같이 담아 봤는데...
절인배추는 짠맛이 깊게 배이고 너무 절여져서 물컹 거려 식감이 떨어졌어요.
이후에는 직접 절여서 김장을 해요.

6인분 이상 2시간 이상 중급

재료Ingredients

[재료]

배추
9포기 구매
동치미무우 5ea
1단 구매
큰무
2개 구매
적갓
1단 구매
쪽파
1단 구매

[절임용 ]

간수 뺀 굵은소금 (국내산)
3kg 구매

[양념장 야채]

마늘
600g 구매
생강
300g 구매

노하우

조리순서Steps

무게가 나가고 속이 노란 배추가 좋아요. (고랭지,해남배추)
배추 뿌리 마디를 깔끔하게 잘라 주어요.억센 겉잎 2~4장을 제거 하셔요. (억센 배추잎도 절여서 김치덮개로 사용하셔요.)

눕혀서 칼로 반을 갈라요. 칼집을 앞쪽 1/3만 넣어주고 손으로 쩍 ~~억 갈라 주셔요.

속이 꽉 차지 않은 배추는 2등분만 하고 흰심지 부분을 도려 내어요.

속이 꽉 찬 배추는 4등분하고 ...1/4포기를 세워서 흰심지 부분을 도려 내면 편리해요.

간수를 뺀 굵은소금은 기준이 종이컵 가득 1컵분량

큰 스뎅 대야에 수돗물을 3/5 채워서 소금 3컵을 넣고 잘 녹여 주어요. 염도는 12% (추운날은 미지근한 물)

배추 흰 머리 부분이 소금물에 잠기게 푹 담궈서 30분 두어요. 흰부분이 초록부분보다 훨씬 두꺼워서 먼저 애벌 절이기를 하는 거에요.

1차로 절인 배추에 소금을 겹겹이 흰부분 사이사이에 뿌려요. 초록부분은 설렁설렁 뿌려요.

대야에 소금물이 있는 상태에서 소금을 뿌린 배추를 눕혀서 넣어요.

주방에서 총 8시간을 절였어요. 중간에 아래,위 배추 위치를 한번씩 바꿔 주었어요. 2시간 마다 1번씩

잘 절여진 배추는 반을 접었을때 잘 접혀요. 흰부분에 힘이 들어가고 잘 꺽이지 않으면 더 절여야 해요. 너무 절이면...배추단맛이 다빠져 나가요.

배추는 3~4번 헹궈 주어요. 물을 채워서 배추를 잠기게 하고 흐르는 물에 배추 사이 사이 흰부분에 미끄덩거리는 소금기를 잘 씻어 주어야 나중에 소금의 쓴맛이 없어요.

미니 체망을 준비 하셔요. 배추에서 떨어져 나오는 꼬시래기들을 체망으로 건져 두어요. 나중에 양념 무칠때 꼬시래기만 따로 양념을 하셔요. 배추 2시간 물빼기

야채 다듬기편> 쪽파는 신문지를 깔고 손질 하셔요. 뿌리부분에 흙이 많이 묻어 있어요.

쪽파 손질법 레시피

5~6개 묶음 1개를 잡고 뿌리수염을 잘라주어요. 잘라 진 부분에서 껍질을 벗기면 수월해요.

쪽파 끝부분에 노랗게 변한 부분도 잘라 주셔요. 쪽파를 가지런하게 놓아야 씻을 때 편리해요.

적갓도 줄기 앞쪽 마디 부분 끝을 잘라 주고 누런 떡잎을 제거 해 주어요.

가지런하게 놓아요.

동치미무 1단...무청이 너무 굵고 억세서 김치에 넣지 않았어요. 야들야들한 무청은 30분 소금에 살짝 절여서 쪽파,갓이랑 같이 김치 부재료로 사용 하셔요.

무청씨래기> 밑둥이 조금 붙어 있어야 무청을 쉽게 말릴 수 있어요.

줄기 부분을 도려 낸 동치미 무

맨 앞 수염을 잘라 내고 몸통에 잔수염도 제거 해 주셔요. 동치미무는 껍질째 사용하는 섞박지용입니다. 천연아크릴수세미로 씻어 주면 잘 씻어져요.

세로로 길게 4조각을 내어요. 1cm 두께로 썰어요. (부채꼴모양)

동치미무 5개에 굵은소금 봉긋하게 1컵을 골고루 뿌려요.
1시간 ~ 절이기. 중간에 한번씩 아래,위 위치를 바꾸어 주셔요. 양푼이째 들고 흔들어 주기.

하나를 만져 봤을 때... 살짝 구부려 보면 말랑거리며 탄력있게 구부러지는 느낌이 나야 제대로 절여진거에요.

물을 가득 받아 1번 헹궈 주고 체반에 무를 두어요.

통마늘은 툭 튀어 나온 부분을 칼로 도려 내어요. 그냥 사용하면 양념이 시커멓게 보이고 티처럼 보기 싫어요.

생강은 물에 씻어서 흙을 제거 한 뒤 과도 중간 부분으로 살살살 껍질을 긁어요.

1차로 긁어낸 생강을 작은 양파망에 넣어요. 물을 받아 놓은 양푼이에 넣고 재빨리 문질러 주면 더욱 깔끔하게 껍질이 벗겨져요. (물에 오래 담궈두면 생강맛과 향이 날아가요.)

체망에 손질된 마늘,생강을 넣고 흐르는 물에 씻어서 물기를 털어 주고 물기를 제거해요. (실온에 1시간 두면 물기가 거의없어져요.)

: 김치의 핵심 포인트는 제대로 절이기 입니다. 그래서 소금이 가장 중요해요.
간수 뺀 굵은소금(국내산)을 사용하셔요.
영하로 내려 가는 추운날은 미지근한물로 절이셔요.
굵은소금 3kg으로 배추,동치미무 절이는데 다 사용했어요.
깔끔하고 시원맛이 일품인 김장 김치담기2편( @6860737 )