제빵조리기능사 실기

단팥빵 만들기

단팥빵은 반죽이 비상스트레이트법 으로 계량 % 에 유의한다.

* 재료계량

강력분밀가루 1000g,

물 480g,

이스트 70g,

개량제 10g,

소금 20g,

설탕 160g,

마가린 120g

탈지분유 30g,

달걀 150g,

팥앙금 1400g

* 만드는 법

1. 믹싱은 스트레이트법 보다 20% 더 믹싱한다.

(비상스트레이트법)

반죽온도는 30도,

강력분밀가루,설탕,소금,계량제,분유,생이스트는 가루로 만들어

먼저 혼합한후,

물, 달걀3개는 나중에 넣고 반죽기를 돌린다.

중간에 주걱으로 모아서 다시한번 돌린다.

볼 주변이 깨끗한 상태가 될때까지,,,

2. 1차 발효 : 온도30도, 습도 75~80%, 시간 15분

3. 분할 작업

40g 씩 잘라서 둥글리기

가스가 빠지게 열심 둥글린다.

4. 중간 발효

상온에서 밀봉에서 10~15분

5. 팥앙금은 30g씩을 계량하여 둥글게 만든다.

6. 성형과 팬닝

팥앙금 30g을 반죽 중앙에 오도록 앙금주걱을 이용하여 앙금을 싼다.

(송편을 만들 듯~~^^)

철판에 일정한 간격으로 팬닝하고 지름 7~8cm 로 윗면이 평평하도록 늘러준다.

(철판에 총 12개 팬닝)

목란을 사용하여 가운데를 뚫어준다.

(이때 헤라로 구멍2개를 뚫어준다~~빵집에 단팥빵이 그래서 구멍이 있는거~^)

달걀물을 얇게 윗부분만 바른다.

7. 2차 발효 들어간다.

온도36~40도, 습도 85~90%, 시간 25분~30분 정도

8. 오븐의 온도 위:아래 = 180/150도

시간 12~14분

9. 마지막에 위부분에 달걀물 얇게 바르기.

1차 발효 후 사진~~

40g 씩 분할, 둥글리기 작업중~~

팥앙금 30g 계량후 둥글리기~~

송편싸듯이 헤라를 이용하여 싼다.

얘가 목란

(개인적인 생각인데,,,,,,,,

왠지 아들낳게 해달라고 빌어야 할거 같은?,,,,,,ㅋㅋㅋ)

팬닝 작업

12개씩 놓고 7~8cm 정도로 눌러준후

목란으로 가운데를 뚫어준다.

꽃모양은 시험에 제출하면 안됨~~

예쁘라고 잘라봣다~~^^

2차 발효

사우나 중이시다~~~ㅎㅎㅎ

굽기 완료

발효가 넘된듯,,,

목란으로 열심 눌러줫구만...

도대체 구멍은 어디루.....::::;;;

맛은 최고다~~

군산의 유명한 단팥빵 같은 맛?,,,

내가 만들어 맛있는 듯~~^^

등록일 : 2015-04-15 수정일 : 2015-04-15

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요리하는최여사

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