둥지물냉면의 액상육수와 물양 비율은 그 상태가 가장 맛있기 때문에 얼음을 육수 자체에 그냥 넣게되면 싱겁고 맛이 연해지더라구요. 그렇다고 육수를 냉동고에서 얼리자니 상당한 시간이 필요해서 둥지물냉면 자체의 맛을 최대한 살릴 수 있는 급속냉각의 원리를 적용한 방법이에요.

물을 따로 계량하지 않아도 용기자체에 260ml 선이 맞춰져있어요.

지퍼백

육수를 담는 지퍼백은 조금 작은 사이즈를 사용해주세요.

손으로 공기를 빼도 상관은 없지만, 하나 팁을 드리자면 양손으로 지퍼백을 들고, 테이블 옆면에 육수 가장 윗 부분을 수평으로 맞춰 갖다 대면 자연스럽게 압이 들어가요. 그렇게 밀착한 상태로 왼쪽, 오른쪽으로 비벼가며 지퍼백을 아래로 내리면서 입구 부분까지 도달하면 마치 진공한 것 처럼 공기가 쏙 빠져요.

얼음

소금 3줌

얼음과 소금을 이용하면 급속냉각 효과를 일으킬 수 있어요.

정확하게 3분만 제대로 흔들어도 살얼음 육수가 만들어져요.

도마 , 조리용나이프

짧은 시간안에 양념이 베이게하고, 버섯이 익을 수 있게 넣는 목적이니 칼집이 너무 깊지 않아도 괜찮아요.

쪽파 손질법

간장 17ml, 설탕 6g, 참기름 2ml, 볶은 참깨2g, 흑후추 0.5g

볼

내열용기

새송이 버섯 하나당 한 큰술 양념만 끼얹어주세요. 숟가락으로 모든 면이 젖을 수 있게 펼쳐주세요.

전자레인지 사용이 가능한 랩은 덮은 후 꼭 구멍을 뚫어주세요

도마 , 조리용나이프 , 볼

양념을 너무 많이 넣으면 수분이 많아 바삭함이 떨어져요.

감자전분 20g

접시 , 채망

전분을 절반 씩 나눠 팽이버섯 앞뒤로 뿌려주세요.

기름 30ml

프라이팬

중강불

요리젓가락 , 뒤집개

중약불

전분이 익으면서 겉면에 바삭한 크러스트가 생겨요.

식힘망

갈비색깔이 나면서 향과 맛도 갈비맛, 식감도 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해져요.

전자레인지

랩은 꼭 전자레인지 사용 가능한 랩을 사용해주세요.

냄비

강불

강불

넣고나서 3분 타이머를 맞춰주세요.

요리집게

강불

모든 면은 들어가자마자 잘 풀어줘야 건졌을 때 뭉친 부분이 생기지 않아요.

강불

1분 30초 정도가 남으면 거품이 냄비 밖으로 넘치려고 할거에요.

찬물 1컵

강불

뜨거웠던 온도가 갑자기 내려가면서 면발을 확실히 더 쫄깃하게 만들어요.

강불

처음에는 찬물을 받아서 면을 푹 담궈 열기를 한번에 확 빼주세요.

면을 빨듯이 문지르는 행위는 전분기를 씻기위한 목적이에요. 만졌을 때 미끈미끈한게 없을 때 까지​ 씻어주세요.

채망

여기서 물기를 최대한 제거하지 않으면 둥지물냉면이 밍밍해져요.

4분을 전자레인지에 돌리면 소스가 걸쭉해져요. 만약 걸쭉해지지 않았다면 30초만 더 돌려주세요. 쪽파를 뿌린 후에는 뚜껑을 다시 덮어놔 숨을 살짝 죽여주세요.

면기