Name: 스테이크 이렇게만 구워보세요. 세상 고급진 스테이크가 내 식탁 위에 있을 걸요?
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 소고기 등심 450g; 식용유 약간; 굵은소금; 버터 50g; 타임 1~2줄기; 로즈마리 1~2줄기; 스테이크소스; 방울토마토 10개; 통마늘 10개; 아스파라거스 4개; 파프리카 2개; 브로콜리 취향껏; 양파 취향껏; 당근 취향껏; 대파 취향껏

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방구석미슐랭by띠리띠리야

스테이크 이렇게만 구워보세요. 세상 고급진 스테이크가 내 식탁 위에 있을 걸요?

소고기 육즙 보존에 대한 진실과
집에서도 최상의 맛을 이끌어 낼 수 있는 스테이크 굽는 법에 대한 설명을 하려고 해요.
고기를 센 불에 구워 육즙을 가둔다는 정보, 이런 말 하는 레스토랑은 맛집 리스트에서 삭제하세요. 정말입니다.

2인분 60분 이내 초급

재료Ingredients

[재료]

[가니쉬재료]

방울토마토
10개 구매
통마늘
10개 구매
아스파라거스
4개 구매
파프리카
2개 구매
브로콜리
취향껏 구매
양파
취향껏 구매
당근
취향껏 구매
대파
취향껏 구매

노하우

동영상

조리순서Steps

가장 보편적으로 많이 찾는 스테이크의 형태는 '미디엄 레어'의 형태이다.
이유는 소고기 속 유해 세균을 적절하게 사멸해주면서 고기 육즙을 최대한 많이 살릴 수 있는 굽기의 형태가 바로
'미디엄 레어'이기 때문이다.

건식 염지 방법으로 두꺼운 고기 표면에 소금을 잔뜩 뿌리고 하루 정도 냉장 보관하게 되면 표면이 바짝 말라서 마이야르 반응을 이끌어 내기에 좋은 고기 상태가 된다.
하루 숙성이 어렵다면 최소 40분 전에는 염지 숙성을 해 주어야 한다.
삼투압의 영향으로 소금을 뿌린 후 3분~4분 이후에 고기 내부의 수분이 표면으로 빠져나오게 되면서 염지액이 표면에 송글송글 맺히게 된다. 이후 다시 삼투압의 영향으로 염지액이 고기 내부로 스며들게 되는 시간에 최소 40분이 걸리기 때문이다.
만약 급하게 스테이크를 구워야 한다면, 고기 굽기 전에 바로 소금을 뿌리고 굽길 권장한다.

표면에 남은 물기는 키친타월로 닦아 내도록 한다.

강하게 달군 팬에 식용유를 넉넉하게 붓는다. 식용유는 불균형한 식재료에 고르게 열을 전달하는 기능을 해 준다. 식용유는 발연점이 높은 포도씨유 또는 카놀라유를 추천한다.
식용유에 육안으로 보이는 연기가 나기 시작하면 바로 스테이크 고기를 얹어 준다.

미디엄 레어로 굽기 위해 총 3분 동안 익히도록 하는데 시어링은 30초씩 양면을 1분간 진행할 것이다.
30초 후 뒤집어서 시어링을 해 준 후, 1분이 지나면 불을 중간불로 줄이고 고기 내부를 익히기 시작한다.
고기가 두껍기 때문에 양쪽 번갈아가며 익혀 주어야 하고, 30초에 한 번씩 뒤집어주어 익혀 준다.

3분이 지나면 모두 익힌 스테이크 고기는 잠시 따로 건져 주고, 약한 불로 줄인 후 남은 기름에 버터와 허브 향신 채소(타임 또는 로즈마리)를 넣고 버터 레스팅[바스팅]을 위한 버터물을 만들어 준다.

프라이팬을 기울인 후 불이 직접 닿지 않는 부분에 스테이크 고기를 올려두고 녹은 버터를 1분간 끼 얹으면서 고기 내부를 천천히 익혀줌과 동시에 고기에 향미를 덧입혀주는 작업을 한다.
1분 후 반대편으로 뒤집어 같은 작업으로 1분간 진행 하도록 한다.

조리를 끝낸 스테이크는 상온이나 포일로 감싸고 5분 동안 휴지기를 갖는다.
높은 온도에 수축되어 있는 고기를 바로 자르게 되면 수분이 많이 흘러 나오게 되는데 5분이란 시간 동안 온도가 낮아지며 수축되었던 단백질 조직이 이완되게 된다. 그 사이 느슨한 단백질 결합 조직과 수분이 섞여 점도도 높아지면서 휴지기를 갖고 난 후 자르게 되는 스테이크는 육질이 적게 그리고 천천히 흘러 나오게 된다.

중간 불에서 남은 버터 기름에 스테이크와 곁들여 먹을 가니쉬들을 구워 주도록 한다. 기름에 가라 앉은 갈색 물질들은 타버린 물질들이 아니라 마이야르 반응의 산물들이므로 가니시들을 맛있게 만들어 줄 기능을 담당한다.
골고루 토마토, 파프리카, 대파 등도 중불에 구워 준다.