시중에선 해감된 상태로 주로 판매하지만
해감이 되지 않은 상태라면
소금물에 1시간 정도 해감합니다.

베이컨 200g

강불

베이컨에서 기름을 빼내는 작업을
Rendering 이라고합니다.
완벽한 렌더링을 위해선
내부의 지방이 충분히 녹아 나와야 합니다.
하지만 지방은 단열효과가 뛰어나 열 전도율이 낮습니다.
보통 내부의 지방이 녹아나올때 쯤이면
표면은 고온의 기름(180C 이상)에 의해 타버립니다.
하지만 물을 넣으면 팬의 온도를
100C 이하로 유지하는 동시에
열을 고르게 전달하는 매질 역할을 하여
효율적인 조리를 도와줍니다.

강불

팬의 넓이와 베이컨의 양에 따라
물이 증발하는 속도가 다르므로
정확한 시간을 제시할 수 없습니다.
물의 용도는 오로지 빠른 시간안에
효율적으로 내부까지 열을 전달하는 것이므로
물이 다 증발했다면 바로 중불로 낮춰주세요.

중불

팬 바닥에 고기가 눌어붙은 흔적은 풍미를 높여줍니다.
단백질 분자가 팬 분자와 엉겨붙은 것인데
이를 fond라고 합니다.
이후 우유를 넣으면 다시 긁어내어 합칠 수 있으니
충분히 fond를 만들어 주시면 좋습니다.

양파 1개, 샐러리 2줄기

버터 2T

다진 양파, 샐러리

중불

이 과정에서 야채에서 수분이 나오므로
바닥에 눌어붙은 fond를 긁어서 합쳐줍니다.

여기선 육수를 사용했지만 그냥 물을 써도 무관합니다.

껍질에 단단하게 붙은 이물질들은
떨어져 나오지 않으므로
만약 이물질이 떨어지지 않는다면
그냥 사용해도 됩니다.

강불

충분한 물이 들어갔고 뚜껑을 닫았기 때문에
강불에 끓여도 타지 않습니다.
가리비는 스팀을 이용해 찌는 것이기 때문에
스팀 효과를 극대화하기위해
강한 스팀으로 3분간 조리해줍니다.

물은 100C에서 끓고
가리비는 50~60도 사이에서 익기 때문에
물에 살을 넣고 끓이는건 최악의 행동입니다.
오버쿡을 방지하기 위해 가리비를 따로 분리해서
조리 마지막 단계에서 섞어줍니다.

감자 500g, 우유 500ml, 월계수잎 2잎, 소금후추

강불 -> 중불

감자의 품종에 따라 부서지는 정도와
소요 시간이 크게 차이납니다.
미국에선 전분이 많은 Russet 감자를 사용하는데
국내에선 두백감자, 남작감자가 가장 비슷합니다.
이후 감자를 갈아서 국물의 농도를 잡을 때
전분 함유량이 상대적으로 낮은
대부분의 한국 감자는 농도를 잡기 어렵습니다.

너무 잘게 다지지 말고 식감이 있게 약간 크게 다져 주세요.

요리의 핵심은 물과 기름을 유화(emulsify)시키는 겁니다.
유화의 방법에는 3가지가 있는데
전분, 젤라틴, 펙틴입니다.
여기선 부서진 감자에서 흘러나온 전분과
펙틴을 이용해서 유화를 할 예정입니다.

모든 내용물을 완벽하게 거르지 말고,
잘개 쪼개진 감자나 야채는 그대로 둡니다.
블렌딩을 할때 농도를 잡아주는 중요한 역할을 합니다.

블렌딩을 통해 물과 기름을
마이크로한 사이즈로 쪼개 줍니다.
액체에 함유한 전분과 펙틴때문에
물과 기름 분자는 이동의 제약을 받기 때문에
다시 물과 기름으로 분리되지 않는
emulsion 상태가 됩니다.

생크림은 농도를 높여주는 역할을 하므로
원하는 질감에 맞게
기호에 맞춰 양을 조절하여 넣어 주세요.