Name: 전주비빔밥, 전주가 고향이신 엄마께 전수 받은 엄마를 위한 음식
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 간소고기 250g (어른주먹크기); 고추장 (간소고기동량); 피클 오이 10개; 무 중간크기 1개; 그레이 호박 5개; 시금치 2단 (약 650g); 콩나물 1봉지 450g; 당근 5개; 간마늘; 다진파; 가는소금; 굵은소금; 설탕; 꿀; 매실청; 새우젓; 멸치액젓; 굵은고추가루; 깨소금; 참기름; 식용유; 식초

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EasyFusion집밥er

전주비빔밥, 전주가 고향이신 엄마께 전수 받은 엄마를 위한 음식

전주가 고향이신 엄마께서는 유난히 음식솜씨가 좋으신데다 건강을 중요하게 생각하시는지라 저희집 냉장고엔 다른 밑반찬들 뿐만 아니라 언제나 볶은 고추장과 각종 나물 반찬이 3-4가지씩은 있었고 그 덕분에 언제든지 비빔밥을 쉽게 만들어 먹을 수 있었답니다. 누구나 '엄마의 시그니처메뉴 OOO이 먹고 싶다'가 있을텐데, 전 그 중 제일이 비빔밥인 것 같아요. 제가 엄마가 되고보니 그게 솜씨는 물론이고 보통 부지런과 정성이 없이는 안된다는 걸 알겠더라구요. 마침 엄마 생신이 열흘 앞으로 다가와 전통 전주비빔밥에 들어가는 나물들을 친정엄마의 레시피로 정리해봅니다. 해외배송으로 보내드리고 싶네요. ㅠㅠ

4인분 2시간 이상 신의경지

재료Ingredients

[주재료군]

[양념군]

노하우

조리순서Steps

[볶은고추장] 어른주먹크기의 간소고기를 팬에 넣고 부서뜨리면서 익힌 다음 다진파를 동량의 부피로 넣어 숨이 죽으면

[볶은고추장] 꿀 1T, 매실청1T, 참기름1T, 동량의 부피의 고추장을 넣고 한 데 잘 섞일 때까지 볶아줍니다.

[볶은고추장] 원래 전주 비빔밥에는 소고기 육회가 들어가는 것이 전통적이라고 합니다. 하지만 일반 가정집에서 육회를 올려 비빔밥을 해 먹기는 쉽지 않은 일이기 때문에 볶은 고추장에 간소고기를 넣는 것으로 대신합니다.

[오이무침] 오이는 길이로 반을 가른 후 어슷하게 썰어줍니다. 조선오이가 없어 피클오이 10개를 사다가 반은 무치고 반은 볶으려다가 전부 무쳐버렸어요. 저는 약간 신맛이 섞여도 나쁘지 않은 것 같은데 오이뱃두리라고 해서 절인오이를 간소고기와 볶아주는 것이 비빔밥에 더 잘 어울린다고도 하네요. 저는 둘 다 좋은데 이번엔 무침으로... 길죽한 일반 조선오이로 하면 약 6개 정도의 양이었습니다. 많이 하는 게 싫으시면 비율에 맞춰 양을 줄여서 해주세요.

[오이무침] 썬 오이를 굵은소금을 넉넉히 넣고 절여줍니다. 오이는 덜 절여지면 무치고난 뒤 계속 물이 나올 뿐 아니라 양념이 흘러내려서 맛이없어져요. 짧은 시간 안에 충분히 절여지도록 하려면 소금양을 늘려주시고 1시간 이상 절일 시간이 되시면 적당히 뿌려서 절여주세요.

[오이무침] 전 다른 재료 준비도 하고 다른 음식도 하고 하느라 2시간은 절인 것 같아요. 하지만 짜지 않았습니다. 물로 씻은 뒤 꼭 짠 다음 먹어보세요. 그냥 먹어서 거부감 없고 알맞다 할 정도면 잘 절여진 거랍니다.

[오이무침] 꽉 짜서 물기가 잘 제거된 절인 오이에 고추가루2T, 깨소금(또는 볶은통깨)2T, 식초5T, 설탕1T, 멸치액젓1T, 다진파5T, 간마늘1t를 넣고 위생장갑 낀 손으로 꽉꽉 눌러 양념을 바락바락 문질러줍니다.

[오이무침] 색이 그다지 짙지 않죠? 비빔밥에 들어가는 나물은 밥반찬처럼 과하게 간을 하면 안된다고 하네요. 각각의 나물 향과 맛을 살리기 위함이겠죠?

[무생채] 채칼을 이용하고 싶으신 분들은 채칼을 쓰시고 칼로 썰고 싶으신 분들은 칼로 썰어주세요. 저는 칼로 써는 게 식감이 좋아서 시간은 좀 걸렸지만 칼로 썰었어요. 너무 굵어도 안되지만 너무 얇아도 식감이 너무 죽는답니다. 대략 0.3-0.5cm굵기 정도면 나쁘지 않은 듯 해요.

[무생채] 무도 오이처럼 물이 많은 채소라 너무 안 절여지면 물이 흥건하게 나오는 단점이 있지만 그렇다고 너무 물기를 꽉 다 짜버리면 맛있는 물이 다 빠져서 나물이 맛이 없다고 하네요. 오이처럼 굵은 소금 뿌려 1시간 가량 절인 후 물에 씻어서 꽉 짠 후에 먹어보세요. 무 특유의 매운맛이 살짝 가셨지만 향은 남아있을 정도면 딱 알맞은 상태랍니다.

[무생채] 장봐온 무가 어찌나 쓰고 맛이 없던지... ㅠㅠ저는 간마늘을 생략했어요. 설탕도 생각보다 많이 넣었는데 쓴맛이 안 잡히더라구요. 간마늘은 넣으시려거든 1t정도면 되구요, 고추가루2T, 깨소금(또는 볶은통깨)2T, 식초5T, 매실청1T, 설탕3T, 멸치액젓(또는 새우젓)1T, 다진파5T 넣고 버무려주세요. 오이무침도 있으니 신맛은 빼도 되겠다 싶으시면 생략하셔도 돼요. 무생채가 반찬으로 먹을 땐 식초가 들어가야 맛있는데 비벼먹을 땐 안 넣기도 한답니다.

[무생채] 무생채도 색이 은은한 게 예쁘죠?

[호박볶음] 호박전 부칠 때 쓰는 작고 통통한 조선호박이 있어야 하는데 없어서 여기서 흔한 그레이호박을 대신 샀습니다. 맛은 물론 조선호박보다 못하고 심지어 농사가 잘 안 됐는지 크기도 작고 굵기도 일정하지 않아 5개나 샀음에도 조선호박으로 하면 2개나 3개정도의 양밖에 안됐구요, 예쁘고 고르게 썰 수가 없었네요. 0.5-0.7cm정도 굵기로 채썰어서 가는 소금으로 양념하듯이 톡톡 뿌려서 절여주세요. 가는 소금이지만 역시 바다소금이었어요. 맛소금 쓰지마세요. 없으면 그냥 굵은 소금을 적은 양 뿌려주시는 걸로...

[호박볶음] 30분에서 1시간 사이 절였어요. 전 가는소금을 많이 뿌리지 않아 씻지 않고 바로 짜주었는데 굵은소금을 쓰셨거나 빨리 절이려고 소금을 많이 쓰셨다면 꼭 씻은 다음에 짜주세요.

[호박볶음] 새우젓 1T를 칼로 다져주세요.

[호박볶음] 팬에 참기름1T, 절여서 짠 호박, 칼로다진 새우젓, 간마늘1t 넣고 볶아주세요.

[호박볶음] 그냥 볶는 것보다 절였다가 물기 짜내고 볶으면 물도 덜 나오고 식감도 탱탱해요. 다 익으면 불 끄고 깨소금이나 볶은통깨 2T 넣어 섞어주세요.

[시금치무침] 물에 굵은소금 한두숟갈 넣고 끓여주세요.

[시금치무침] 물이 끓으면 씻은 시금치를 죄다 넣어주시고

[시금치무침] 3초만 센 다음 집게나 젓가락을 이용해 뒤집어줍니다.

[시금치무침] 뒤집자마자 불 끄고 바로 체반에 건져낸 다음 찬물로 샤워시켜주세요.

[시금치무침] 찬물에 헹궈낸 시금치를 꽉 짠 다음 칼로 듬성듬성 잘라 먹기 좋은 크기가 되도록 해줍니다. 데치기 전엔 웍에서 넘치더니 짜내고나니 크게 두 줌밖에 안 되네요.

[시금치무침] 꽉 짜서 자른 시금치를 보울에 옮겨 위생장갑 낀 손으로 들러붙지 않고 따로따로 떨어지도록 살살 흐트러뜨리고 풀어주세요.

[시금치무침] 소금 1/4t, 깨소금(또는 볶은통깨)1T, 간마늘1t, 참기름1T 넣고 손가락으로 살살 흔들어가며 조심스럽게 무쳐주세요.

[시금치나물] 그릇에 담을 때도 꾹꾹 눌러담으시면 안돼요.

[콩나물] 저는 콩나물을 데쳐서 무치지 않고 볶는 방법을 씁니다. 전통방식은 아니지만 맛있는 물 빠지는 게 아까워서요. 레시피가 겹쳐서 링크로 걸어둘께요. [볶은콩나물] @6865750

[당근채볶음] 당근은 색감을 살리기 위해 넣는건데 전통 전주비빔밥에서도 빠지지 않았다네요. 채썰어서 기름두른 팬에 가는소금과 후추가루를 뿌려 볶아주시면 됩니다.

[비빔밥 담아내기] 먼저 넙적한 사기그릇 가운데에 밥을 담고 그 위에 볶은 고추장을 1T 얹었어요. 음식점처럼 나물만 돌려담으시고 밥따로 고추장따로 내셔도 되는데 저는 그냥 이렇게 했어요. 많은 분들이 돌솥비빔밥이 전통 전주비빔밥이라고 알고 계시는 경우가 많은데 아니랍니다.

[비빔밥 담아내기] 나물들을 각각의 색이 돋보이도록 적당량씩 돌려서 담습니다.

[비빔밥 담아내기] 마지막으로 계란 후라이를 얹으면 되죠. 전통 전주비빔밥은 원래 심심하게 끓인 콩나물국과 함께 내는 것이라고 하는데 저는 엄마 생신이 얼마 남지 않아 간단한 레시피로 끓인 [소고기 미역국] @6866618 을 함께 냈답니다. 비빔밥에는 심심한 국물이 어울리니 물을 조금 더 넉넉히 잡아 끓여주시면 비빔밥과 함께 드시기 좋아요.