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블루픽콕

알타리(총각)김치

배춧값이 고공행진 중이라 배추김치는 패스하고 알타리가 좋아 보이는 것이 있어서 알타리김치를 담기로 했어요. 매콤한 알타리무가 잘 익은 김치가 되면 밥도둑이 따로 없을 정도예요.
6인분 이상 120분 이내 아무나
재료Ingredients
조리도구
노하우
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 설탕 조리법설탕 조리법
▶ 쪽파 손질법쪽파 손질법
▶ 건고추 손질법건고추 손질법
▶ 양파 손질법양파 손질법
▶ 양파 보관법양파 보관법
▶ 생강 손질법생강 손질법
▶ 생강 보관법생강 보관법
▶ 마늘 손질법마늘 손질법
▶ 마늘 조리법마늘 조리법
▶ 마늘 보관법마늘 보관법
▶ 고춧가루 보관법고춧가루 보관법
▶ 새우젓 보관법새우젓 보관법
▶ 멸치 손질법멸치 손질법
조리순서Steps
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먼저 다시마 물을 만들기 위해 다시마 10g을 물 350ml에 넣어주세요.

냄비

다시마를 넣은 물이 끓기 시작하면 5분 정도 팔팔 끓인 후 불을 꺼주세요. 끓으면서 50ml 정도의 수분이 날아가서 대략 300ml 정도의 다시마 물이 되었어요.
끓인 다시마 물을 식혀주세요. 끓이지 않고 다시마 물을 만들려면 다시마 10g을 찬물 300ml에 넣고 2시간 정도 우려서 사용해 주세요.

볼

알타리 2단이고 대략 3kg 정도예요.
알타리는 따로 무 껍질을 벗겨내지 않기 때문에 잔털이 있는 곳을 칼로 살살 밀어주고 무의 뿌리 부분을 잘라 정리해 주세요.

도마 , 조리용나이프

무의 잎과 무가 만나는 부분에 흙이나 이물질이 있을 수 있으니 칼로 조금씩 저며내 주세요. 시든 잎과 노랗게 뜬 잎 그리고 질길 것 같은 잎들은 적당히 제거해 주세요.
다듬어진 알타리는 흐르는 물로 손이나 수세미를 이용하여 깨끗이 씻어주세요.
깨끗이 손질한 알타리는 체에 밭쳐 물기를 빼 주세요.
손질한 알타리는 절이기 위해 적당한 크기로 잘라주세요. 무청도 적당한 길이로 잘라주고 알타리무도 큰 것은 4등분 작은 것은 2등분 하였어요.
저는 먹기 편하게 하기 위해 미리 잘라 절였는에 자르지 않고 담고 싶다면 무청도 그대로 두고 알타리무만 큰 것은 반으로 갈라 그대로 절여도 돼요. 이렇게 통으로 담근다면 절이는 시간을 넉넉히 잡아주세요.(3~4시간 정도)
손질한 알타리를 절일 수 있는 넓은 대야에 담아주세요.

대야

소금 반 컵을 뿌려주세요.
설탕 반 컵을 뿌려주세요. 절일 때 설탕을 넣으면 무의 아린 맛을 줄여주고 김치 양념에 설탕을 따로 쓰지 않아도 되어서 김치가 숙성되었을 때 끈적거림이 없어요. 황설탕이나 백설탕 다 무방하니 가지고 있는 설탕을 사용해 주세요.
소금과 설탕을 뿌린 알타리에 물 1~1.5리터를 부어 잘 뒤적여 주세요. 그리고 1시간 절여주는데 중간에(30분 후) 한 번 뒤집어 주세요. 소금과 설탕을 알타리에 바로 뿌려서 절이면 잘 녹지 않을 수 있으니 물 1~1.5리터에 소금과 설탕을 먼저 녹인 후 그 물에 알타리를 적셔서 절여주세요.
알타리가 절여질 동안 찹쌀풀을 만들어 주세요. 생찹쌀 가루 2Ts을 냄비에 덜어주세요.
식혀놓은 다시마 물을 부어 생찹쌀 가루를 풀어주세요.

냄비 , 거품기

생찹쌀 가루가 다시마 물에 풀어졌으면 불에 올린 후 저어가면서 끓여주세요.
찹쌀 풀이 보글거리기 시작하면 5분정도 약한 불에 저어가면서 끓인 후 불을 끄고 식혀주세요.
양념에 필요한 재료들을 손질하여 준비해 주세요.
건고추는 흐르는 물에 한 번 헹군 후 적당한 크기로 잘라주세요.

믹싱볼 , 주방가위

믹서에 함께 갈 재료들이에요. 홍고추, 양파, 생강은 갈기 좋은 크기로 잘라주세요.
홍고추, 양파, 생강, 고춧가루, 새우젓, 멸치 액젓, 식혀놓은 찹쌀 풀을 넣고 갈아주세요.

믹서기

갈아놓은 양념에 건고추 자른 것을 넣고 곱게 갈지 말고 고추 건더기가 있게 살짝만 갈아주세요.
준비한 쪽파를 적당한(1.5~2cm 정도) 길이로 잘라주세요.
1시간 절인 알타리가 잘 절여졌는지 확인해 주세요. 무를 휘어봤을 때 부러지지 않고 휘어지면 적당히 절은 상태에요. 절이는 시간은 무의 단단한 정도와 날씨에 따라 다를 수 있으니 1시간 전후로 유연하게 활용하세요.
알타리가 잘 절여졌다면 흐르는 물로 한 번 헹구어 주세요.
헹군 알타리는 체에 밭쳐 물기를 빼주면서 무청을 하나 먹어보아 간을 보세요. 살짝 간간하면서 매운맛이 없고 끝 맛에 약하게 단맛이 느껴진다면 잘 절은 거예요.
갈아놓은 양념장에 다진 마늘과 뉴 슈거를 넣고 손질해 놓은 쪽파도 넣어주세요.

위생장갑

양념장을 잘 섞어주세요. 여분의 소금은 아직 넣지 말아 주세요.
양념장에 물기를 뺀 알타리를 넣어주세요.
알타리가 양념장과 잘 섞이도록 뒤적이면서 무쳐주세요.
무와 무청의 간을 본 후 입맛에 맞게 소금 1~2Ts을 넣어 간을 조절해 주세요. 싱겁게 먹어서 간을 더하지 않아도 된다면 그대로 마무리하면 돼요.
다 버무려진 알타리를 보관 용기에 담아주세요.

김치통

알타리김치가 완성되었어요. 완성된 알타리김치는 실온에서 하루~하루 반 정도 숙성시킨 후 냉장 보관해 주세요. 냉장고에 넣은 알타리김치는 2~3일 후부터 드시면 좋아요.

접시

팁-주의사항
알타리를 절일때 설탕을 활용하면 무의 매운 아린맛을 줄일 수 있어요. 물에 소금과 설탕을 먼전 녹여 절임물을 만들어 사용하는 것이 알타리를 절이기 쉬워요.

등록일 : 2024-10-10 수정일 : 2024-10-10

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#알타리#총각김치#알타리김치#총각무
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