Name: 슈톨렌 만들기 :: 크리스마스 베이킹
Total time: 2 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 럼에 절인 건포도 50g; 럼에 절인 설타나 50g; 럼에 절인 건크랜베리 50g; 오렌지 필 92g; 레몬 필 46g; 골드 럼 2Ts; 코앵트로 1ts; 바닐라 익스트랙 1ts; 물 30g; 설탕 40g; 아몬드가루 102g; 우유 75g; 인스턴트 드라이 이스트 6g; 노른자 9g; 강력분 125g; 설탕 18g; 우유 60g; 인스턴트 드라이 이스트 6g; 강력분 125g; 설탕 18g; 소금 4g; 버터 112g; 슬라이스 아몬드 25g; 중종반죽 (조리하고 남은 양 전부); 건과일 절임 (조리하고 남은 양 전부); 녹인버터 150g; 슈가파우더 넉넉히

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초록바람N

슈톨렌 만들기 :: 크리스마스 베이킹

크리스마스 베이킹 하면 떠오르는게 슈톨렌과 파나토네 인 것 같아요. 얼마전 리뷰하느라 슈톨렌을 먹으면서 크리스마스 빵으로 집에서도 만들어보면 좋겠다 싶어서 이번에 슈톨렌을 만들어 봤어요. 완성해서 3일 정도 숙성시켰다가 먹어보니 오우야~ 얼마전 리뷰하면서 먹었던 판매되는 슈톨렌과 맛이 거의 비슷하더라고요. 그때도 맛있게 먹었지만 이번에는 직접 만들어서 더 맛있었던 것 같아요..ㅎㅎ 크리스마스를 기다리며 먹는 빵. 슈톨렌~! 만들어보아요~

4인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[건과일 절임]

[마지팬]

물
30g 구매
설탕
40g 구매
아몬드가루
102g 구매

[중종반죽]

[본반죽]

[마무리]

녹인버터
150g 구매
슈가파우더
넉넉히 구매

노하우

조리순서Steps

건과일 절임은 한달 전부터 준비하면 좋아요. 저는 4개월 정도 럼에 절인 건과일이 있어서 이틀 전 준비했습니다. 럼에 절인 건포도, 설타나, 건크랜베리를 볼에 담고, 오렌지필과 레몬필을 작게 썰어 건과일과 함께 섞어, 여기에 골드럼, 바닐라 익스트랙, 코앵트로를 첨가해 잘 섞은 후, 이틀정도 실온에서 숙성시켰어요.

빵반죽 만드는 당일날 체에 받쳐 물기를 제거해주었습니다. 오렌지필, 레몬필은 홈메이드로 사용했어요.

본반죽 만들기 하루 전 마지팬을 만들어 두어요. 소스팬에 물과 설탕을 넣고 저어가며 끓여주세요. 설탕이 녹을 정도로 끓이면 됩니다.

설탕물이 뜨거울때 아몬드가루에 조금씩 넣으면서 주걱으로 잘 섞어주세요. 아몬드 가루의 수분량에 따라 설탕물이 들어가는 양이 달라질수 있으니까 설탕물을 조금씩 넣으면서 반죽의 되기를 봅니다.

뭉치기 적당하고 만지기 적당한 점도의 반죽이 되면 되어요.

한덩어리로 뭉친 반죽은 비닐봉투에 넣어 냉장 보관합니다.

중종반죽을 만듭니다. 볼에 미지근하게 데운 우유, 인스턴트 드라이 이스트, 노른자, 강력분, 설탕을 넣고, 스탠드 믹스 저속으로 2~3분 정도 돌려 한덩어리로 만들어 주세요.

매끈하게 글루텐을 잡지 않아도 됩니다. 한덩어리가 되고 약간의 찰기가 있는 정도면 좋아요. 뭉쳐지지 않으면 우유을 조금 더 첨가해도 좋습니다. 저는 2 작은술 정도 더 넣어주었어요. 반죽온도는 24도.

한덩어리가 된 중종반죽은 그릇에 담아 2배 정도로 발효시켜 주세요.

저는 24~25도 정도의 실내 온도에서 50분 정도 걸렸습니다.

그리고 본반죽을 만들어요. 볼에 미지근하게 데운 우유, 인스턴트 드라이 이스트, 강력분, 설탕, 소금을 넣고 어느 정도 섞다가 준비한 중종 반죽을 찢어 넣고 스탠드 믹서 저속에서 2~3분 정도 반죽합니다.

볼벽이 깨끗한 정도의 한덩어리가 되면 실온의 버터를 세번 정도에 나누어 반죽에 넣어가며 잘 섞어주세요. 스크래퍼나 주걱을 이용해서 볼벽을 훓어가며 반죽을 만들어요. 버터가 잘 섞여 반죽이 한덩어리가 되면..

준비한 건과일 절임과 아몬드 슬라이스를 넣고 중속으로 1분 정도 섞어줍니다. 본반죽을 만들때 글루텐을 많이 잡지 않아도 좋아요. 버터가 깨끗하게 섞이는 정도면 됩니다. 저는 반죽이 너무 물러서 강력분 2 큰술 정도를 첨가해주었어요.

건과일 절임과 아몬드 슬라이스가 잘 섞이면 한덩어리로 만들어 줍니다. 완성된 반죽의 온도는 24도 정도가 적당해요. 저는 20도 정도 나오더라고요.그래서 발효를 좀 더 길게했습니다.

한덩어리가 된 반죽은..

볼에 넣어 30~40분 정도 발효합니다.

그리고 펀치를 해줍니다. 삼절접기 방식으로 펀치를 진행해요. 반죽을 직사각형으로 넓게 펴서 삼절접기를 한 후 도톰한 직사각형이 되면..

다시 삼절접기를 해서 한덩어리로 만듭니다.

그상태 대로 1차 발효를 합니다.

부피가 2~2.5 배 정도로 부풀면 됩니다. 실온에서 2시간 정도 걸렸어요.

1차 발효하는 동안 마지팬은 두덩어리로 나누어 원통형 모양으로 성형해주세요. 그런 후 젖은 면보 덮어 한쪽에 둡니다.

1차 발효가 완료된 반죽은 두덩어리 나누어 둥글려..

실온에서 15~20분 정도 중간발효합니다.

성형을 합니다. 반죽 가운데 부분을 밀대로 밀면 양쪽끝에 둔덕이 생겨요. 가운데에 아랫쪽에 마지팬을 놓고 반죽으로 마지팬을 감싸..

반대편 둔덕쪽으로 반죽을 붙여주세요. 그런 후 밀대로 마지팬을 감싼 끝부분을 살짝 눌러줍니다.

성형한 반죽을 팬닝하고 2차 발효합니다.

1.5~1.8배 정도로 발효해요. 저는 실온에서 50분 정도 걸렸습니다.

2차 발효가 마무리가 되는 시간에 맞춰 스메그 기준 200도로 오븐 예열을 하고 150도로 내려 30~40분 정도 구워줍니다. 골고루 색이 들도록 구워주세요.다 구워진 빵은 잠시 식혀둡니다.

오븐

아직 완전히 식지 않은 빵을 녹인버터에 담가 버터를 충분히 발라줍니다.

그런 후 빵이 어느정도 식기를 기다렸다가 슈가파우더를 충분히 묻혀주세요.

충분히 슈가파우더 묻으면 랩을 씌워 3일 정도 숙성시켰다가 가운데부터 얇게 한조각씩 잘라 먹습니다. 보관은 잘라진 두조각을 붙여 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 실온에서 보관합니다.

: 오렌지필 만들기는 여기로.. @6938220
레몬필 만들기는 여기로.. @6937620

슈톨렌 관련 상품

등록일 : 2021-12-17 수정일 : 2021-12-20

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초록바람N

http://blog.naver.com/ardour

#슈톨렌 #슈톨렌만들기 #크리스마스빵 #크리스마스베이킹 #크리스마스케이크

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