기본 식빵 :: 묵은 발효종을 풀리쉬처럼

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기본 식빵 :: 묵은 발효종을 풀리쉬처럼

요즘 사워도우는 만들지 못하고 있지만 발효종 밥은 계속 주고 있어요. 그러다보니 아무리 작은 양으로 발효종을 종계한다고 해도 묵은 발효종이 생기는건 어쩔수가 없네요. 묵은 발효종으로 제과를 하는건 여러번 해봤던지라 이번에는 이스트를 사용하는 빵에 넣어봤어요.풀리쉬가 들어가는 기본 식빵 레시피에서 풀리쉬 대신 묵은 발효종을 사용했습니다. 풀리쉬는 물과 밀가루가 동량으로 들어가는 수분율 100%의 사전반죽이니 수분율 100%의 묵은 발효종을 풀리쉬처럼 사용해봤어요. 다만 풀리쉬는 소량의 이스트로 발효가 이뤄져 전체 발효에 영향을 주는 반면 묵은 발효종은 발효에 큰 영향을 주진 않을것 같았습니다. 그래서 원레시피보다 이스트를 조금 더 늘려 넣었구요. 그렇게 해서 만들어진 식빵은 가볍고 부드러운 식빵으로 완성되었어요. 거기에 예쁜 크랙까지.. 맛도 좋고 모양도 맘에 들었던 기본 식빵~! 만들어보아요~

3인분 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[재료]

노하우

▶ 강력분 조리법

▶ 소금 조리법

▶ 버터 보관법

조리순서Steps

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그동안 모아두었던 발효종이에요.. 중력분으로 종계를 했었고 몇주간에 걸쳐 모아두었던걸 냉장고에서 꺼내 사용했습니다. 식빵 만들기 하룻밤 전에 꺼내 실온에 두었더니, 전혀 변화가 없을것 같았던 묵은 발효종이 조금 부풀더라구요. 그 상태 그대로 반죽에 사용했습니다.

반죽기 볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고, 저속에서 3~4분 정도 돌려 한덩어리로 만들어주세요. 물은 환경에 따라 들어가는 양이 달라질수 있으니까, 반죽의 되기를 보며 조절해서 넣어주시면 됩니다. 한덩어리가 되면 실온에 두어 말랑한 버터를 넣고, 고속에서 10~15분 정도 반죽을 합니다.

반죽이 찰지면서 윤기가 흐르고, 반죽을 살살 늘려보았을때 비치는 정도가 되면 반죽 완성입니다.

완성된 반죽을 잘 둥글려 1차 발효를 합니다. 2.5배 정도 부풀면 됩니다. 저는 27~28도 환경에서 90분 정도 걸렸어요. 요즘 같은 10월의 날씨에선 미지근한 물로 반죽하시면, 좀 더 빠르게 1차 발효가 완료되지 않을까 싶네요~

1차 발효가 완료 된 반죽은 두덩어리로 나누어, 둥글리기 한 후 실온에서 20분 정도 중간 발효합니다.

그리고 성형해줍니다. 반죽을 밀대로 밀어 편 뒤 세겹접기를 한 후, 다시한번 밀대로 가볍게 밀어 위에서부터 천천히 말아줍니다. 끝을 잘 여며 원통형 모양으로 마무리해요.

기름칠한 팬에 팬닝한 후, 가볍게 눌러 반죽이 팬에 자리를 잡을수 있게 합니다. 그런 후 2차 발효를 해주세요. 틀의 80% 정도까지 찰수 있도록 발효합니다. 저는 27~28도의 온도에서 90분 정도 걸렸어요.

표면에 우윳물 바르고, 210도로 예열한 오븐에서 180도로 내려 30~35분 정도 구우면 완성~!

: 발효종 만들기는 아래 링크에서 참고하세요~
https://blog.naver.com/ardour/221177975052
https://blog.naver.com/ardour/110145626390

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등록일 : 2019-10-13 수정일 : 2019-10-14

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http://blog.naver.com/ardour

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댓글 7

#기본식빵 #식빵 #식빵만들기 #묵은발효종 #풀리쉬식빵 #발효종식빵

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