Name: 일본가정식, 카라아게 (닭튀김) 唐揚げの作り方
Total time: 15 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 닭고기 닭다리살 2장; 먹고싶은부위 적당량; 밀가루 1비율; 전분가루 4비율; 간생강 1작은스푼; 소금 (재료무게의 1/100양); 후추 적당량; 파프리카파우더 적당량; 커드맥; 백후추 적당량; 간장 1/2스푼; 미림 1/2스푼; 카레가 1/2스푼

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일본인의남편

일본가정식, 카라아게 (닭튀김) 唐揚げの作り方

일본식 닭 튀김을 알려드릴까해요. 카라아게를 그저 순살 치킨이라고 생각하시는 분들이 많은데요. 순살치킨은 소금 간 (염지닭)으로 만들고 소스와 함께 먹는다면, 카라아게는 튀김옷 속에 소스(각종 시즈닝) 을 넣어 만든다고 보시면 됩니다. 인터넷에 정말 많은 카라아게 레시피가 있는데, 모양도 예쁘고, 자투로 고기도 완벽하게 다 이용하실 수 있는 방법으로 알려드릴게요.
전 궁극의 카라아게를 위하여 일본열도를 돌며 여행을 한 적도 있는데요.
100%를 알려드리진 못해도 한국에는 없을 레시피를 소개해드립니다.
일본에서는 이자카야나, 카라아게전문점에서 튀기고 있는 레시피입니다. (揚げ方)

2인분 15분 이내 아무나

재료Ingredients

[주재료군]

닭고기 닭다리살
2장 구매
먹고싶은부위
적당량 구매

[카라아게 밑간군]

밀가루
1비율 구매
전분가루
4비율 구매
간생강
1작은스푼 구매
소금 재료무게의 1/100양
구매
후추
적당량 구매
파프리카파우더
적당량 구매
커드맥
구매
백후추
적당량 구매
간장
1/2스푼 구매
미림
1/2스푼 구매
카레가
1/2스푼 구매

노하우

조리순서Steps

재료 준비입니다. 우선 닭을 염지를 하셔야 하는데, 염지가 된 닭이라면 생략하셔도 됩니다. 저는 통닭으로 사서, 칼로 부위를 분해해서 튀겼기에, 염지가 안되어 있어서 소금을 미리 닭에 재워서 한 시간 이상 두었어요. 소금량은 개인의 취향이지만, 가게에서 낼 때에는 보편적인 밑간을 해야하기 때문에, 재료량의 100분의 1정도의 소금으로 밑간을 하고 있습니다. (간을 맞추는게 아닌 밑간 이예요!) 많약 많은 양의 닭을 염지하실 경우에는 차가운 소금물에 넣으시는걸 추천드립니다. 염도는 1.5%~ 2%로 한시간 반 내외를 추천합니다.
닭다리살을 잘 보시면, (국산 닭은 좀 작아서 ) 국산은 두덩이, 브라질 닭은 세덩이로 나누어 지는걸 아실 수 있을꺼예요. 그 선을 따라 오리시고, 그것을 다시 반으로 잘라주세요. 제법 큰 사이즈의 카라아게를 만들고 싶어요.

튀김요리는 정말 밑간이 중요합니다. 맛있고 좋은 시즈닝을 아무리 많이 하더라도, 소금이 빠지면 무미(無味) 입니다. 꼭 기억하세요! 밑간은 재료량의 100분의 1 정도! 저울로 재셔서 하시면 보편적인 밑간입니다.

준비한 시즈닝 양념들을 다 넣어주세요.
생강 간 것을 넣어주시고, 전 파슬리가 집에 있어서 조금 다져서 넣었어요. 허브를 사용하시는건 취향입니다. 계란 노른자를 넣어서 엄청 엄청 섞어 주세요. 간 마늘을 조금 넣으셔도 좋습니다. (전통일식은 생강을 마늘보다 더 좋아하더라구요!)

계란을 넣으시고 계속 섞다보면 계란을 넣었나? 싶을 정도로 안보이게 되는데요. 닭이 계란을 흡수합니다. 계란을 넣는 이유는 보습력을 높히기 위해서예요. 맛있는 시즈닝과 닭의 육즙을 고온에서도 잘 잡아 줄 수 있습니다. (돈까스에 계란물 입히는 원리)

전분가루를 작은 스푼 정도를 닭에 넣고 다시 전분을 넣었나? 싶을 정도로 섞어주세요. 계란을 섞고 나서 넣는 이유는 보습력을 높혀주기 위해 넣은 계란의 보습력을 높혀주기 위해서입니다. 즉, 시즈닝과, 육즙을 두배로 잡아주기 위함입니다. step3까지는 미리 해놓고 재워두셔도 무방합니다. (미리 여기 까지 만들어놓고, 손님오면 튀기시면 됩니다.)

브라질산 큰 다릿살 3등분 하시고, 그것을 다시 반, 국산 작은 다릿살은 2등분 하시고 그것을 다시 반

고기를 정형을 하셔야 합니다. 즉, 굷은 부분은 칼로 포를 떠서 얇게 펴주시고, 삐죽삐죽 튀어나온 부분은 전부 도려내어 짜투리를 만들어 주세요.

전분 밀가루를 4:1로 섞어 100g을 준비 하였어요.
전분 80g 밀가루 20g입니다. 카라아게파우더에 후추나, 치킨스톡(분말)을 작은 스푼을 넣어 섞어주세요.
전분과 밀가루의 비율은 취향입니다. 전분 3: 밀가루 1을 하시는 분들도 있고,,
카라아게 파우더에 카래가루나, 치킨스톡 등을 넣으시면 더욱 풍미가 좋은, 그리고 씹으면서 껍질과 속이 다양하게 맛있는 맛으로 만들 수 있어요.

밀가루는 기름을 먹는 성질을 가지고 있어서, 튀김을 하면 기름을 많이 먹는 편이라 맛이 아주 풍성해지지만, 조금 기름져집니다 식었을 때 특히 기름져집니다. 전분은 반대로 기름을 뱉어내는 성질이기 때문에, 아주 바삭바삭합니다, 하지만 기름을 먹지 않아 풍미가 덜합니다. 그리하여 적당한 비율로 섞어서 자신만의 카라아게 파우더를 만들어 보세요!

★★★★★★★★★★★ x 100
집에서 저의 카라아게를 만들어 보고 계신 여러분 지금이 가장 어렵고, 저도 설명하기가 참 힘든 그러한 부분입니다. 잘따라오셨어요. 사진에서 보시면 닭이 둥글둥글하게 되어 있죠? 이는 닭 가슴살이라던지, 뭔가 튀기기에는 너무 작아서 버리려고 한 그것들을 안에 넣은 것인데요. 우선 닭 다릿살을 넓게 핍니다. 그리고 안에 짜투리 고기를 넣고 ★만두를 싸듯이★ 닭 껍질이 밖의 부분이고요.
그리고 만약 정말 난 맛있고 제대로 된, 일본인보다 더 맛나게 만든 카라아게를 먹겠다 하시는 분들은, 이 상태의 카라아게를 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣고 하루 후에 튀기십시오. 수분이 증발하여 더욱 바삭하고 맛있게 튀겨집니다.

만든 카라아게 파우더를 입히고 만두를 빚으시면 안되요! 절대! 만두처럼 빚고 난 후에 겉만 카라아게 파우더를 입히셔야해요. 안에 전분 가루가 많이 들어가버리면 완전 망합니다.

글로만 설명하려니 너무 어려워서 저의 손을 첨부합니다...ㅋ 보시면 ok를 하고 있지요? 그 구멍을 껍질이 밖으로 향하게 하고 짜투리 고기를 그 원안으로 밀어 넣으시면 만두처럼 빚어져요.

짜투리 고기를 넣는 이유는, 극함의 육즙을 위함입니다. 일본에서 맛있는 카라아게를 드시면 엄청 쥬시하죠? 이 방법으로 만듭니다. 모양도 예쁘고 맛도 있지요. 속에 작은 치즈 볼이라던지, 색다른 속(다진파라던지, 다진 양파, 돼지고기 간 것, 명란젓) 을 준비하셔서 넣으셔도 맛있지 않을까요?

기름에 니도아게를 해줍니다. 두번 튀긴단 말이죠. 전 튀김에 온도계를 사용하지 않고 그저 감과 튀김색으로 튀겨서 정확한 온도는 알 수 없지만, 저온에서 3분 튀기고 실온에 2분간 레스팅을 시켜준 뒤 고온으로 1분30초를 튀기고 꺼내서 먹었습니다. ★고기가 두꺼울 수 록 튀긴 시간 만큼의 레스팅 시간이 필요합니다. 겉을 태우지 않으며 잔열로 두꺼운 고기의 속 까지 열이 들어가게 하기 위해섭니다. 테바사키라던지, (닭날개) 뼈가 있는 부분은 4분 튀기고 3분 레스팅하고 2분 고온에서 튀겨내었습니다.

업장에서는 두번 튀기는게 많습니다. 미리 초벌해두고 손님이 주문을 하면 한번 더 튀겨서 나가는 것이죠. 카라아게를 세번 까지도 튀겨내는 곳이 있습니다. 저온은 보통 165~170도 이고 고온은 175~180도 정도로 생각하시면 되겠습니다.

정식으로 드시고 싶으시면, 밥과 미소국, 셀러드와 함께~

: 튀김을 하면서 자주 굴려주셔야 골고루 익어서 모든 부분의 고기가 육즙을 뱉어냅니다. 결국에는 수분을 많이 날려주셔야 바삭바삭한 튀김이 되는데요. 초벌 튀김을 해서 바트같은 곳에 올리셔서 식히셔야 합니다. 그리고 숟가락으로 카라아게를 툭툭 때려서 살짝 부순다음 2차로 튀기는 방법도 더욱 바삭하게 먹을 수 있는 방법이라 합니다. 키친타올 위에서 식히시면 눅눅해집니다! 절대 비추입니다. 뜨거울 때에 선풍기로 빠르게 냉각 시킨 후에 2차 튀김 하는 곳도 있습니다. 한국의 순살치킨과 카라아게의 차이점이 이제 조금이나마 이해를 해주시면 감사하겠습니다. 정보가 좋으셨다면, 댓글달아주세요! じゃーまたですね