Name: 평범해 보이지만 정말 맛있는 초콜릿 마들렌
Total time: 120 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 박력분 180g; 코코아파우더 30g; 베이킹파우더 5g; 흰설탕 200g; 달걀노른자 260g; 무염버터 180g; 녹인 다크초콜릿 35g (70%); 장식용 카카오닙스 적당량; 틀에 바를 부드러운 버터 적당량

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평범해 보이지만 정말 맛있는 초콜릿 마들렌

일본의 유명 쇼콜라티에인 코지 츠치야님의 레시피북에서 얻은 레시피랍니다.
달걀 대신 달걀 노른자를 이용해 더 묵직한 식감을 느끼실 수 있고, 코코아 파우더와 초콜릿 둘 다 들어가, 입에 확 퍼지는 초콜릿 맛과 깊은 풍미를 함께 느끼실 수 있어요.

6인분 이상 120분 이내 초급

재료Ingredients

[재료]

[옵션들]

장식용 카카오닙스
적당량 구매
틀에 바를 부드러운 버터
적당량 구매

노하우

조리순서Steps

박력분, 코코아파우더, 베이킹파우더는 체쳐 볼에 넣고 설탕을 넣어 거품기로 한 번 섞는다.

달걀노른자를 넣고, 잘 섞는다.

저는 중앙에 홈을 파서, 처음에는 거품기를 이용해 작은 원을 그리듯 섞다가 대충 섞이면 조금씩 동작을 크게 하는 방식으로 섞었어요.
노른자가 흰자에 비해서 수분이 적다보니 보통의 마들렌 반죽처럼 매끈하게 섞이진 않아요. 다 섞이지 않아도 된답니다! 대충 섞이면 돼요.

반죽에 넣을 무염버터는 녹여서 준비한다.

버터가 녹았다면, 2.에 넣고 매끈하게 될 때까지 섞고, 녹인 초콜릿을 넣고 섞는다.

거품기나 주걱을 이용해 크게크게 섞어 주시면 돼요. 처음에는 서로 겉도는 듯 하다가도, 몇 번 섞어 주시면 잘 섞여요. 하지만 너무 많이 섞으면 분리되어 버릴 수 있으니 적당히!

다 섞인 반죽의 상태.
보통 마들렌 반죽(전란을 사용하는 반죽)에 비해서 뻑뻑하다는 느낌이 강하다. 이 상태로 실온에 두어서 30분간 휴지시킨다.

이 때 반죽이 머금고 있는 공기가 빠져서, 반죽이 안정된 상태가 된다고 해요. 이 반죽이 다른 반죽에 비해서 뻑뻑하다 보니까.. 냉장고에 두면 너무 굳어서, 공기가 빠질 수 없게 되어 이렇게 한 듯 싶네요 ^^;

휴지가 끝난 반죽은 중탕해서 온도를 섭씨 40~43도까지 올린 뒤, 준비해 둔 짤주머니에 담는다.

의 온도까지 반죽의 온도를 올리면, 반죽의 뻑뻑함이 덜 느껴지고 윤기가 좔좔 흐르는, 매끈한 상태가 되어요. 귀찮더라도 이 과정은 생략하지 않으시는 편이 좋아요.
그리고 중탕 작업을 하고, 그대로 두면(반죽이 담긴 볼을 빼지 않으면) 반죽의 온도는 크게 떨어지지 않아요.

그리고 짤주머니는 저렇게, 큰 컵에 끼워서 사용하시면 편리하답니다!

준비된 틀에 짤주머니를 이용해서 틀의 70%까지 반죽을 짜 넣고, 2~3회 정도 바닥에 가볍게 쳐서 반죽 안에 포함되어 있을지 모르는 공기를 뺀다. 카카오닙스가 있다면 살짝 흩뿌린다.
섭씨 180도로 예열된 오븐에 넣고 10분간 굽고, 바로 틀에서 분리해서 식히면 완성!

오븐

오븐은 사용하기 최소 10분 전부터 예열하셔야 해요. 그리고 오븐에 굽는 시간과 시간은 오븐에 따라 다르니 가감하셔요!

: 틀에 바를 버터는 부드러운 상태여야 해요. 녹은 버터는 마들렌 틀의 깊은 곳에 고이기 쉽거든요. 그리고 한 번 녹은 버터는 절!대! 처음의 구조로 돌아오지 않는다는 점을 기억해 주시길 바라요.
-달걀 노른자 쓰기 부담스러우시다면 전란으로 대체하셔도 되지만(200g) 식감은 많이 달라져요.