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수하김

초콜릿 소스와 머랭을 곁들인 두부레몬무스

초콜릿소스가 두부 특유의 맛을 잡아줘요~ 상큼한 두부레몬무스 만드는 법을 소개합니다!
3인분 2시간 이상 고급
재료Ingredients
노하우
▶ 두부 보관법두부 보관법
▶ 설탕 조리법설탕 조리법
▶ 버터 보관법버터 보관법
▶ 계란 조리법계란 조리법
▶ 달걀 조리법달걀 조리법
▶ 달걀 보관법달걀 보관법
조리순서Steps
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우선 레몬을 씻어줍니다. 물론 껍질까지 사용하진 않을 거지만 간단히 소금으로라도 박박 문질러 씻어주세요~
레몬을 적당히 잘라서 즙을 짜줍니다.
설탕과 레몬즙을 함께 넣고 거품기로 섞어주면서 불에 올려 녹여주세요~
다른 볼에 계란을 넣고 거품기로 멍울을 풀어줍니다~
여기에 전분을 넣고 거품기로 한번 더 휙휙 저어주세요.
레몬과 설탕을 데워주며 잘 저어주다가 끓으려고 하면 불에서 내려줍니다.
그리고 계란 풀어준 것을 조금씩 부어주며 거품기로 빠르게 섞어주세요. (조금씩 부어주세요. 자칫 잘못하면 계란이 익을 수 있어요~ 또한 레몬즙과 설탕을 데운것이 너무 뜨거워도 계란이 익을 수 있으니 설탕만 다 녹여준다고 생각하시면 좋아요.)
다시 약불에 올려 바닥에 눌러 붙지 않도록 열심히 저어주세요 조금 걸쭉해져서 거품기가 지나간 자리가 2~3초이상 남아있으면 됩니다~ 그럼 불에서 내려주세요.
무염버터를 넣고 거품기로 저어 레몬커스터드의 남은 열기로 녹여줍니다. 골고루 섞이면 한김 식혀주세요.
이렇게 만들어진 레몬커스터드에 두부를 넣고 믹서로 윙~갈아줍니다~
다 갈리면 종이컵에 담아 냉동실에서 굳혀주세요. 물론 냉장실에 넣으셔도 되지만 시간도 오래걸리고 저는 개인적으로 바로 드실게 아니라면 단단히 그리고 빠르게 굳는 냉동실을 추천해드려요~ 냉장실은 4시간이상 두시고 냉동실에선 단단히 얼리신다는 개념으로 두시면 됩니다. 냉동실에 넣으면 아무래도 머랭과 초콜릿소스를 만드는 동안 다 굳겠죠?ㅎㅎㅎ
버터를 전자렌지에 돌려서 녹여주세요~ 거기에 초콜릿을 넣고 남은 여열로 녹여 섞어주세요.

전자레인지

설탕, 물을 냄비에 담아 끓여서 시럽을 만들어주세요~ 바글바글 끓으면 끝!
코코아파우더를 아까 녹여둔 초콜릿에 넣고 거품기로 섞어주세요~ 휙휙 저어서 골고루 섞이게 해주세요.
그 다음에 설탕물을 조금씩 부어주며 거품기로 골고루 섞어주세요.
레몬즙을 짜서 넣고 거품기로 휙휙 섞어주어 마무리합니다~
한김 식혀 소독한 병에 담아두고 냉장실에 넣어두다가 필요할 때마다 꺼내써도 좋아요~ 빵에 발라먹기도 굿굿!
설탕과 물을 냄비에 담고 불에 올려 끓여주세요~
시럽이 끓으려고 할 때 물기 없는 볼에 노른자가 없는 흰자를 담고 멍울 없이 풀어주세요. 조금의 노른자도 들어가지 않게 잘 분리해주세요.
머랭을 단단히 올려주세요~ 계속 거품올려주시면되요~
설탕시럽이 바글 바글 끓으면 온도를 측정해주세요~ 여기서 중요한건 절대 설탕시럽은 저으시면 안됩니다~ 결정이 생겨요~ 바닥에 깔린 설탕이 정 신경쓰이면 냄비채 살짝 흔들어 섞어주세요. 온도는 114도까지 올리고 불을 꺼줍니다.
시럽을 얇게 가장자리에 부어주면서(무슨 볼펜심지마냥 얇게) 거품기로 빠르게 저어주며 거품올려줍니다~ 단단히 윤기 있게 머랭이 올라오면 끝~ 시럽을 다 넣고 난 후에도 볼 바닥이 좀 뜨뜻하다 싶을때까지 거품내주시는게 좋아요 (더이상거품이 안올라올것같다 싶을때까지)
아까 얼려둔 레몬무스가 단단히 굳으면 종이컵바닥(참고로 저는 소주컵을 사용했어요~)의 턱부분을 잘라 바닥을 떼어내고 입이 직접적으로 닿는 곳을 살짝 잘라주어 쫙 벗겨줍니다. 그릇에 초콜릿소스를 부어주고 그 위에 올려줍니다.
머랭을 짤주에 담아 빙빙 돌려가며 무스를 덮어주세요~
그대로 바로 토치로 그을려주셔도 좋지만 저는 숟가락 뒷면으로 찍어주어 모양을 냈어요~
토치를 이용해 겉을 구워주고 냉장고에 두어 녹여 먹고 싶을때 꺼내 드시면 끝~ 바로 드시고 싶으시면 냉장고에 두셨던 걸 꺼내 머랭을 덮어 겉을 토치로 구워내주심 됩니다~

등록일 : 2015-04-23 수정일 : 2016-01-27

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레시피 작성자About the writer

수하김

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