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강기태
▷ 어깨살(Shoulder, 목살) : 비교적 근육이 많고 근육 사이에 지방은 적
다. 얇게 저며서 로스구이를 하거나 깍둑썰기하여 장시간 끓이는 장조림·
스튜·카레 등에 주로 사용한다.
▷ 등심(Loin, 설로인) : 고깃살 표면이 지방으로 덮여있어 육질이 부드럽
다. 다른 부위보다 엷은 담홍색을 띠며 볶음요리나 구이용으로 많이 쓴다.
▷ 삼겹살(Belly, 갈비) : 돼지고기 특유의 냄새가 가장 두드러지는 부위로
살코기와 지방이 서로 층을 이루고 있다. 육질은 질긴 편이어서 장시간 끓
이는 요리에 사용할 경우 더 맛이 살아난다. 서양에서는 베이컨을 만드는데
쓰고, 동양에서는 삼겹살 요리나 갈비구이·로스구이 등에 사용한다.
▷ 뒷다리 정육(Ham, 후지·볼기·사태) : 지방이 표면 전체에 있지만 근육
사이에는 거의 없으므로 지방함량이 낮으며 표피는 얇고 부드럽다. 다른 부
위에 비해 엷은 색깔이며 주로 뼈를 제거하지 않은 상태로 훈제된 햄 종류
를 만드는 데 사용한다
등록일 : 2007-02-16 수정일 : 2007-02-16
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