오징어에 칼집을 넣고 넣지 않고에 따라서 오징어의 부드러움의 차이가 있어요
식감도 좋아집니다

오징어를 데칠 때도 너무 오래 데치면 맛이 떨어집니다
데칠 때 오징어를 뒤집에 가면서 데치시고
물이 끓으려 할 때 불을 끄고 찬물에 헹궈주시면 됩니다

오징어 손질법과 써는 법은 블로그에 자세히올려져있습니다

대구 반고개 무침 회의 특징 첫 번째
무침회 재료는 세 가지만 사용합니다
오징어
무
미나리
이렇게 사용하는 이유!!!!
오징어와 미나리 무 3가지만 사용하면 물이 생기지 않습니다
무를 굵게 채 썰어 사용하게 되면 절여지는 시간이 오래 걸리고 수분도 많이 나오지 않습니다
대구무침회를 드셔보신 분들은 아실 거예요
무가 굵게 썰어져있고 미나리가 많이 들어갑니다
무보다 미나리가 많이 들어가 있다는 걸
양파나 양배추 당근은 전혀 들어가지 않았다는 걸
양파, 양배추, 당근, 배와 같은 야채들은 수분이 많아 물기 많이 생깁니다
그래서 아예 뺀 거지요
물이 생기지 않게 하기 위해....
첫 번째 특징입니다

오징어 초무침을 만들어 하루 정도 냉장고에 넣어두었다
국수 삶아서 비벼 먹으면 비빔국수 저리 가라 할 만큼 맛있답니다

초무침의 물이 생기지 않게 하는 두 번째 비법입니다

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고추장

고춧가루

식초

사과 청의 비율에 따라 물이 생기기도 하고 생기지 않기도 합니다


대구 반고개 무침회 특징 두 번째
초무침 양념에 고춧가루
고추장 비율을 1:1로 하고
식초와 마늘 생강즙 조금 사과청을 사용한다
고추장과 고춧가루를 1:1로 섞어 쓰면 고춧가루가 야채에서 나오는 물기를 잡아먹어요
초장과 사과청은 고추장을 버무리기 좋은 농도로 만들어주는 역할을 하고요
마늘은 우리 입맛을 을 돋우는 역할을 하지요
대구무침회 양념에는 설탕을 쓰지 않는답니다
드셔보시면 느끼실 텐데요
설탕의 단맛과는 다른 단맛이 나옵니다
그것은 청을 사용하기 때문입니다

무침회와 잘 어울리는 청을 사용하게 되면 단맛이 거부반응이 일어나지 않고 입안에서 감칠맛을 더해줍니다
그리고 하나 더 추가하는 게
조미료입니다
조미료를 많이는 사용하지 않았지만 소량의 조미료를 사용합니다

아니면 대중의 입맛을 사로잡을 수없어요
그리고 고추장은 집에서 담은 것보다 시중에 파는
고추장으로 만드세요
그러면 같은 맛이 나옵니다
또다른 한가지 방법은
고운 고추장용 고춧가루와 고춧가루를 사용해서 초무침양념을 만든는건데요
이 과정은 시간이 오래걸립니다
최소2~3개월은 숙성해야 맛을 낼수있는 방법이라서
일반 가정에서는 어렵습니다
업소면 가능합니다
이렇게 하면 물이 훨씬 적게 나옵니다
제가 먹고 만들어 보면서 느낀 건 사과청만큼 무침회에 잘 어울리는 청이 없더라고요