소고기가 잠길 정도로 넉넉히 붓고(8컵 1600cc 정도) 붓고 양파 1/2개, 대파 1/2뿌리, 월계수잎 2장, 통후추 20알, 생강 1톨을 넣고 센 불에서 팔팔 끓어오르면 중 약불에서 30~40분 끓인다. 이때 뚜껑을 열고 중 약불에서 뭉근히 끓여야 육질이 부드러워집니다. 중간에 떠오르는 불순물은 건져내주세요.
푹 삶아졌을 때 소고기는 건져 내고 나머지 건더기는 건져 낸다. 육수는 장조림 할 때 사용하니 버리지 마시고요. 기름 없이 깔끔한 육수를 만들려면 냉장고에 넣었다가 기름이 굳으면 걷어 내 사용하면 좋아요.
여기서 소고기가 푹 익지 않은 상태에서 간장양념을 하면 더 이상 부드러워지지 않고 질겨진답니다. 푹 익었는지 꼭 확인하세요.
소고기는 결대로 찢어 놓는다.
소고기 삶은 육수 4컵(800cc), 결대로 찢은 소고기, 진간장 6숟갈, 국간장 3숟갈, 조청(물엿) 1숟갈, 흑설탕 1숟갈, 청주 2숟갈을 넣어 준다. 이때 진간장과 국간장을 같이 사용하면 감칠맛이 더합니다.
이때 청양고추, 홍고추, 마늘을 같이 넣고 팔팔 끓어오르면 중 약불에서 국물이 반으로 졸아들면 불을 끈다. 여기서 국물 양만 보지 말고 간을 보아 소고기에 양념이 맛있게 들었는지 확인하면서 조려 주세요. 청양고추, 홍고추, 마늘은 처음부터 넣어 끓이면 뭉그러지니까 나중에 5분 전쯤 넣어 주면 좋아요.
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