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태태베이커

르방 없이 소량의 이스트로 쇼콜라 캄파뉴 만들기

자세한 공정과 레시피는 https://blog.naver.com/nokim5800/223087535039 참고하세요.
6인분 이상 2시간 이상 중급
재료Ingredients
조리도구
노하우
▶ 강력분 조리법강력분 조리법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 올리브유 조리법올리브유 조리법
조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
반죽기에 물50g과 올리브유와 충전물을 제외한 모든재료를 넣고 저속에서 1분 반죽한다. 반죽기를 2단(고속)으로 올려서 본격적으로 5~6분 반죽한다.
글루텐 확인 후 (80%이상) 50g의 물을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 물이 모두 흡수되면 약 1분 더 고속으로 반죽한 뒤 올리브유를 약 3~5회에 걸쳐 넣는다. (3과 같은 방법으로)

- 물을 약 5회에 나누어 넣는다고 생각하고, 물을 조금 넣고 반죽이 그 물을 모두 흡수하면 다시 물을 넣고, 하는 과정을 반복한다.

올리브유를 모두 넣고 나면 초코칩과 견과류를 넣고
약 1분 저속으로 마무리한다.
통에 올리브유를 약간 발라주고 반죽을 넣고 30분 휴지시킨다.
작업대 바닥에 기름이나 물을 약간 바르고 반죽을 꺼내서 사방으로 한 번씩 접어준다. (폴딩 1회)
(폴딩 1회)
(폴딩 1회)
(폴딩 1회)
다시 반죽을 통에 넣고 30분 휴지시킨 뒤 7번 작업을 한 번 더 반복한다. (폴딩 2회)
반죽을 통에 넣고
반죽의 부피가 1.5~2배가 될 때까지 1차 발효한다.
약 370~380g 씩 분할해서 둥글리기 하고 15분 동안 중간 발효한다.
중간 발효하는 동안 캔버스 천에 밀가루를 코팅해 준다.
성형 후 캔버스 천 위에 올려준다.
부피가 약 2배 될 때까지 2차 발효한다. (약60분)

2차 발효가 완료되기 30분 전부터 오븐을 최고 온도(스메그 오븐 기준 280도)로 예열한다.

(예열을 오래 하지 않으면 오븐 문을 열 때, 스팀을 줄 때 온도가 떨어져서 쿠프가 이쁘게 열리지 않아요)

​

테프론시트 위로 반죽을 옮겨서 칼로 쿠프를 넣는다.
반죽 표면에 물을 충분히 분무해 주고
280도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 오븐 안에도 5번 이상 분무해 준 뒤 오븐을 끈다.
5분뒤 다시 230도로 오븐 온도를 맞춘 뒤 15분 더 굽는다.
팁-주의사항
자세한 공정과 레시피는 https://blog.naver.com/nokim5800/223087535039 참고하세요.

등록일 : 2023-07-11 수정일 : 2023-07-11

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레시피 작성자About the writer

태태베이커

블로그 태태베이커리 운영, 홈베이킹, 제과 , 제빵.

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