Name: 바삭함과 부드러움을 가진 크렘 브릴레
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 노른자 160g; 설탕 90g; 소금 3g; 헤비크림/생크림 600g

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주스키친

바삭함과 부드러움을 가진 크렘 브릴레

6인분 이상 2시간 이상 아무나

재료Ingredients

[재료]

노하우

조리순서Steps

[수비드 베스 예열]
수비드 머신을 80℃에서 예열을 합니다.

[계란물]
계란, 설탕, 소금을 볼에 넣고 완전하게 섞어줍니다.

[계란물과 크림 혼합]
냄비에 크림을 넣고 70℃의 열을 가합니다. 계란이 분리 현상이 일어나지 않도록 천천히 계란물에 크림을 부어주면서 저어줍니다. 부어주시면서 천천히 부어주는 양을 늘려주셔도 됩니다.

[거품제거]
혼합물을 체에 한번 걸러 준 후에 거품이 위로 올라오도록 20~30분간 휴지를 시킵니다. 떠 오른 모든 거품을 제거합니다.

[내용물 담기]
각 각의 JAR에 150g의 혼합물을 낮은 곳에서 천천히 표면에 거품이 생기지 않도록 부어줍니다.만약 거품이 생긴다면 매끄러운 표면이 만들어지지 않습니다. 거품이 생겼다면 토치로 표면을 빠르고 가볍게 불어주면 됩니다. 긴 시간 불어주면 계란이 익어버리니 주의하시기를 바랍니다.

[뚜껑닫기]
뚜껑을 올리고 손가락 끝으로만 꽉 닫아줍니다. 이는 나중에 풀 때 손가락 끝의 힘으로만 열수가 있는 정도로 닫아야 한다는 이야기입니다. 제대로 이 방법으로 봉인을 위해서 손가락 끝으로만 꽉 봉인을 하다가 잠긴 느낌이 나면 반대로 한번 돌린 후에 다시한번 원래 봉인 방향으로 닫아 주시면 됩니다. 이 방식으로 닫아야 하는 이유는 JAR을 수비드 배스 안에 넣었을 때 공기를 빼내기 위해서입니다. 너무 꽉 닫아 버리면 갇혀있던 공기가 유리와 저항을 일으켜서 금이 가거나 깨질 수도 있습니다.

[수비드 조리]
JAR을 수비드 배쓰에 조심스럽게 넣고 1시간 동안 조리를 합니다.

[칠링]
배스에서 꺼낸 후에 실온에서 식힙니다. 얼음물을 준비합니다. JAR을 만졌을 때 어느 정도 식었으면 얼음물에 넣습니다. 완전히 차갑게 식었다면 뚜껑을 완전하게 밀봉을 합니다. 봉인 한 채로 냉장고에서 적어도 1주일간 보관을 할 수 있습니다.

[브릴레 만들기]
크렘 브릴레에서 바삭한 카라멜라이징 층을 만드는 한가지 방법만 있는 것은 아닙니다. 셰프들은 교유의 재료와 방법으로 만들어 냅니다. 각자 자신만의 방법과 도구를 이용하여 만드셔도 됩니다. 용기의 뚜껑을 빼냅니다. 커스터드 표면 위에 물기가 고여 있다면 키친타월의 가상에 부분을 이용하여 가볍게 제거해줍니다. 작은 체나 손가락을 이용하여 커스터드 표면 위에 골고루 뿌려 설탕 층을 만들어 줍니다. 설탕의 양이 많아질수록 설탕층이 더 바삭하면서 더 강하게 카라멜화가 될 것입니다. 토치를 약하게 세팅을 합니다. 여러분이 자주 사용하는 손에 토치를 쥐고 다른 손에는 용기를 들어줍니다. 용기를 돌리면서 불꽃은 커스터드에 집중 시킵니다. 커스터드에서 토치 불꽃의 거리를 좁혔다 넓혔다 하면서 조절합니다. 대략 10~24인치 거리에서 조절을 하게 될 것입니다. 여러분이 원하는 색상이 나오면 설탕층이 고정 되도록 5분간 휴지시킵니다. 가능한 최대의 바삭함과 단단하게 될 시간을 주어야 합니다.

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등록일 : 2016-12-15 수정일 : 2016-12-21

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