쌀베이킹 기초 ::: 쌀 페스츄리 이것만 따라하세요!

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쌀베이킹 기초 ::: 쌀 페스츄리 이것만 따라하세요!

어려운 쌀베이킹 쉽고 간단하게 이렇게만 해보세요!

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재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 3분 믹싱한다.

버터를 처음부터 넣습니다. (발효버터는 제외합니다)

저속으로 3분간 믹싱한다.

손으로 반죽을 늘여보아 글루텐의 형성 정도를 확인한다.

중속으로 4~5분간 믹싱한다.

글루텐 형성이 70~80%일 때, 다시 손으로 반죽을 늘여 확인한다.

얼음물을 이용해 온도 유지에 주의하면서 중속으로 2~3분간 믹싱합니다.

글루텐이 100% 형성되는 최종단계까지 믹싱하여 완료한다. 손으로 반죽을 늘여보아 글루텐 막이 형성되었는지 확인한다.

얇은 반죽을 손으로 부드럽게 살살 만졌을 때, 찢어지지 않는다면 글루텐이 형성된 것 입니다.

완료된 반죽을 -7℃ 냉동고에 넣고 반죽 온도 3℃까지 온도를 내립니다. 반죽을 넓게 펴 발효버터를 넣고 7mm 두께까지 밀어서 접습니다. 접은 후 12mm 로 밀어서 냉동에 40분 동안 휴지시킵니다. 3번 공정을 2회 더 진행한 후 30분간 냉동휴지 시킵니다. 이후 두께를 3.8mm 로 밀어 편 후 재단합니다. 재단, 성형 후 50분간 발효시킵니다. (온도 28℃ , 습도 80%) 달걀물을 발라준 후 표면이 마르면 200℃에 예열된 컨벡션 오븐에 180℃로 16분간 굽는다.

: 반죽온도는 24℃로 유지하는 것이 이상적입니다. - 글루텐 형성의 목적 제빵용 쌀가루는 글루텐을 임의로 투입하는 형태입니다. (제과용인 박력쌀가루는 글루텐이 거의 없습니다.)

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등록일 : 2023-08-17 수정일 : 2023-08-17

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레시피 작성자About the writer

1983년부터 팥,제빵용 쌀가루,농산물 가공품 전문기업 대두식품 | 제품문의: 1644-7788

제품: 골드강력쌀가루

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#제과 #제빵 #쌀빵 #쌀베이킹 #페스츄리 #베이킹 #크로와상

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