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레파남

새우살 없는, 딱새우 파스타(feat 새우 대가리)

안녕하세요 이유 있는 레시피를 파는 남자 레파남입니다.
대부분의 새우파스타들이 기존 파스타 메뉴에 데코용 새우살만 넣고 새우파스타라고 하는데, 새우살 없이, 딱새우 머리로만 새우향과 풍미가득한 리얼 새우 파스타 준비하였습니다.
1인분 90분 이내 중급
재료Ingredients
노하우
▶ 양파 손질법양파 손질법
▶ 양파 보관법양파 보관법
▶ 당근 손질법당근 손질법
▶ 당근 보관법당근 보관법
▶ 대파 손질법대파 손질법
▶ 대파 조리법대파 조리법
▶ 대파 보관법대파 보관법
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▶ 레몬 손질법레몬 손질법
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동영상

조리순서Steps
이미지크게보기 텍스트만보기 이미지작게보기
먼저 비스크 소스를 만들어야 되는데요
딱새우 200g을 준비해주세요
딱새우 머리와 껍질은 찬물에서 해동해 주시고, 여러 번 헹궈 주세요

딱새우 머리와 껍질은 부산물로 생각하고 작업하여, 불순물이 많습니다

다치기 쉬운 콘부분
지저분한 수염부분은 제거해주시고
딱새우 물기를 키친타올로 꼼꼼히 제거해 주세요
딱새우 물기를 잘 제거해야 이따가 기름에서 볶을 때 튀지가 않습니다.
그다음 레파남표 미르포아 야채 양파(반알), 대파(반줄기), 당근(반개)를 준비해주세요

미르포아 야채는 육수의 단맛을 내줍니다.
양파는 흰양파 사용해도 상관없습니다.

새우의 비린내를 잡아줄 허브는 월계수(2잎), 통후추(15알), 바질(5잎), 딜(1줄기)를 준비하고요

딜은 이탈리아 파슬리로 대체하셔도 괜찮습니다.

그 다음 냄비에 기름 넉넉히 둘러 주시고
준비한 딱새우를 강불(5분)간 볶아주세요

강불에서 볶아야 딱새우의 비린내가 잘 날라갑니다.

그 다음 화이트와인(100ML)넣어주고
냄비 벽면과 바닥에 새우엑기스를 긁어 주시는 디글라이징(1분)을 해주세요
그 다음 준비한 미르포아 야채를 넣어 주신 후, 중 불(7분)간 볶아주세요
중불에서 해 주셔야 야채와 새우가 타지 않습니다
그 다음 물2잔(800ML) 넣어 주시고
준비한 허브들 넣어 주시고, 강불에서 5분간 끓여주세요
강불에서 끓기 시작하면
가장 약 불로 바꾸어 주시고, 55분간 더 끓여주세요

약불에서 해야지, 새우와 야채, 허브의 풍미가 육수에 잘 우러나옵니다.

내용물들이 바닥에 눌러 붙어 타지 않게, 간간히 저어 주시고(10분~15분 간격)
육수가 잘 우러나면, 머리와 껍질을 분리해주세요
육수는 체에 거른 후
그릇으로 엑기스들을 짜 주시고
믹서기에 갈고, 체에 거른후
그릇으로 다시한번 엑기스들을 짜주세요
그 다음 새우껍질의 불순물을 걷어내는 스키마 작업을 해주시고
소금간(2/3스푼)을 해주세요
비스크 육수는 100ML(1국자)만 필요합니다
비스크소스(100ML, 1국자) 넣고

이제 육수에 점성과 풍미를 업시켜 소스로 만들어 주어야 합니다.

동물성 휘핑크림(조지방율 30~40%) 7스푼(105g) 넣어 주신후에
강불에서 한번 끓어 오를 때까지 잘 저어주세요
마늘 7알 편 슬어 주시고
양송이버섯 1알 깍둑썰기 해주세요
파스타면은 100원 크기 정도로 준비해주시고
파스타 면수에는 소금간 해주고
올리브오일 넣어주세요

파스타면에 올리브오일을 코팅하여, 서로 엉키지 않고, 추후 유화작용을 일으키게 하기 위함 입니다.

파스타면은 강불에서(7분내외) 익혀 주시고
익힌 정도는 어디 던지지 말고, 직접 한입 먹어 보세요
재료들이 준비되었으면, 팬에 올리브오일(엑스트라 버진)을 돌려주시고
마늘 넣고 중불에서 익혀주세요

중불에서 해야 마늘이 타지 않고, 올리브오일에 마늘향이 잘 배겨 듭니다.

3분~4분정도 익히시면, 마늘 한 면이 골드 브라운 색으로 변하게 되는데
이때 페퍼치논 1입 반 쪼개 넣어주고
준비한 양송이 버섯도 넣어주세요
그 다음 파스타면 넣어 주시고
강 불로 바꾼 후, 파스타면을 젓가락으로 빠르게 휘저어서, 파스면을 오일에 코팅해주세요
그다음 비스크소스 넣어주신후
만데까네를 해주시면 됩니다.

만데까네는 강불에서 파도가 치듯이 강하게 팬플라이를 하는 것을 말합니다.

이때 팬플라이가 익숙하지 않으면, 그냥 젓가락으로 빠르게 썩어 주셔도 됩니다.

이렇게 해야, 절대 섞이지 않는 기름과 소스(수분)가 면 바깥쪽에 엉겨 붙게 됩니다.
그럼 한계가 생겨서 더이상 스며들지 않은 소스가 면 안밖으로 꽉 차게 됩니다.
이러한 반응을 유화작용이라 하고, 이 유화작용이 잘되었는지가 오일파스타에 성공을 좌우합니다.

그럼 최종 플레이팅을 해야겠죠
화려한 색감이 잘 보일 수 있게 흰색 파스타 볼을 준비 했구요
파스타면을 볼 중앙에 돌돌 말아 넣습니다.
그 다음 자잘 자잘한 효과를 주시위해 파슬리 가루를 뿌리고
마늘과 양송이를 골고루 놓아줍니다.

이때 아이스크림 스푼과 같이 작은 스푼을 이용하면 수월하게 플레이팅이 가능합니다.

그 다음 방울토마토 한번 눌러서 파스타 외곽에 놓아주시고
레몬 반 슬라이스 해서 얻어 주시고
오늘의 하이라이트 바질을 얹어 주신후에
보라색 초록색 어린잎을 놓아 주시면
새우향과 풍미를 때려 박은 리얼 새우파스타인 딱새우 비스크 파스타 완성입니다.

등록일 : 2022-12-04 수정일 : 2022-12-05

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