Name: [서유구 정조지/겨자가지지 개말가 & 육회 & 대추죽 응용요리]말린채소 겨자무침과 대추배죽
Total time: 60 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 당근 1개; 가지 1개; 애호박 1개; 무 1/3개; 소고기 우둔살 200g; 참기름 1T; 소금 약간; 겨자 1T; 정종 1T; 식초 1T; 간장 2T; 참기름 1T; 마늘 1t; 후추 약간; 대추 15개; 생강 1쪽; 찹쌀풀 1T; 배 1/2개

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아네스천사

[서유구 정조지/겨자가지지 개말가 & 육회 & 대추죽 응용요리]말린채소 겨자무침과 대추배죽

[푸드에세이]
'아버지를 닮은 가지 '
가지를 보면 생각나는 한사람...
바로 친정아버지입니다.
가지처럼 등이 휘고..
구석지고 후미진곳에 달린 볼품없는 가지..
화려하게 빛나는 존재는 아니지만
묵묵히 조용하게
서리 맞은 가을가지의 맛은 일품이라지요.
이제는 추억속에 계시는 아버지..
당신의 삶이 가지와 닮았다 라는 생각이 드네요.
그래서 저는 가지 요리를 무척좋아한답니다~
오늘 가지요리를 해볼까 합니다

제가 오늘 만든요리는요~~
서유구[ 정조지]에 나오는 [겨자가지지,개말가]라는 요리인데요
역시 정조지에 나오는 [육회]를 보고 응용해서 만들어 본 요리예요
요리명은 [말린채소 겨자무침]이랍니다
가지에 국한시키지 않고 호박 당근 무등..
여러가지 채소도 말려보면 좋겠다고 생각했어요
채소를 말려서 개말가와 같은 방식으로 참기름에 볶아 겨자가루를 더해 무쳤답니다
후식으로는
정조지에 나오는 [대추죽]을 만들었는데요
배와 생강을 넣어 살짝 다른맛으로 연출했어요.

2인분 60분 이내 고급

재료Ingredients

[말린채소겨자무침]

당근
1개 구매
가지
1개 구매
애호박
1개 구매
무
1/3개 구매
소고기 우둔살
200g 구매
참기름
1T 구매
소금
약간 구매

[겨자양념]

겨자
1T 구매
정종
1T 구매
식초
1T 구매

[고기양념]

간장
2T 구매
참기름
1T 구매
마늘
1t 구매
후추
약간 구매

[대추배죽]

대추
15개 구매
생강
1쪽 구매
찹쌀풀
1T 구매
배
1/2개 구매

노하우

조리순서Steps

참고로 본 서적이예요
◆요리하는 조선사대부-조선셰프 서유구
◆ 조선선비의 비건 레시피-서유구지음
◆임원경제지.정조지

제가 오늘 만든 첫번째 요리는요~~
서유구[ 정조지]에 나오는 겨자가지지(개말가)와 육회를
참고해서 만들어본 [말린채소 겨자무침]이랍니다
가지에 국한시키지 않고 호박 당근 무등..
여러가지 채소도 말려보면 좋겠다고 생각했어요
채소를 말려서 개말가와 같은 방식으로 참기름에 볶아 겨자가루를 더해 무쳤답니다

그리고 후식으로는
정조지에 나오는 [대추죽]을 참고해서 만들었어요.
배와 생강을 넣어 살짝 다른맛을 연출했고
찹쌀 새알대신 배를 이용해 새알을 넣었다지요

[●말린채소 겨자무침 만들기●]
-정조지: 개말가 겨자가지지 응용요리-
참조문헌:
[정조지] 권제4-제채, 개말가 겨자가루절임가지,겨자가지지]
어린가지를 잘 말려서 기름을 두르고 소금넣고 볶아서 식힌다음 겨자가루를 뿌려 저장해두고 먹는 음식이랍니다

[재료]
당근1개,가지1개,애호박1개,무 1/3개,
가지에 국한시키지 않고 여러채소들을 말리면 더 좋을것 같아 당근,가지,애호박,무를 준비했어요

당근,가지,애호박,무는 너무 가늘지 않게 채모양으로 썰어줍니다.
말리면 수축되서 가늘어지니까요~

햇볕에 하루정도만 말려주세요
꾸덕꾸덕 해질정도로 말려주시면 됩니다.
너무 바싹 말리면 다시 물에 불려야하는 번거로움이 있으니까요~

야채에 육고기를 더해보기로 했어요
참고문헌:
[정조지] 권제5 - 육생방 육회만들기
우리가 생각하는 육회는 생고기에 양념을 더한 것이지만
정조지에서 말하는 육회는 소고기를 가늘게 채썰어 익힌것을 육회라고 하더라구요

[재료]소고기 우둔살200g ,간장2T,참기름1T,마늘1t ,후추
흔히 잡채용소고기를 사시면 되겠습니다.
간장과 참기름을 섞어 고기에 뿌려주세요,저는 후추.마늘도 첨가했어요
고기는 아주 얇게 썰었기때문에 재울필요는 없을것 같아요

정조지에 나오는 노구솥이 없는 관계로 후라이 팬에 구웠어요
참기름이 들어가서 따로 기름을 두르지않아도 된답니다

이렇게 가늘게 채를 썰어주세요
저는 조금 두툼하게 먹고싶어서 굵게 채썰었어요
이것이 바로 정조지에 나오는 '육회'라지요

정조지에 나오는방법대로 볶아보았어요
꾸덕하게 말린 채소를 팬에 넣고 참기름 한스푼을 두르고
소금을 살짝 넣어 볶아주세요

소금을 넣고 볶으니 색이 선명해져서 더욱 예뻐졌어요

●무침양념 : 겨자가루1 T+정종1T+식초1T
정조지에서 육회는 술지게미 등 양념과 초를 더해 무친다고 나와있더라구요~~
개말가는 겨자가루를 뿌려 먹는다고 해서 저는 겨자가루에 식초와 술을 넣었어요,
새콤매콤 톡쏘는 양념이 되었다지요

말린 채소를 볶아놓은것에 구운 고기를 합해
양념을 넣고 버무려주세요

너무 치대지말고 버물버물~~해주시면 됩니다.

접시에 담아 주시고 통깨 솔솔~~~
정말 너무 멋진 요리가 재탄생되었어요
요즘 음식으로 따지면 양장피같은 맛이라고나 할까요?
겨자의 톡~~~쏘는맛! 식초의 새콤한맛이 더해져서 느끼함이 전혀없더라구요.

궁중잡채 같기도 하구요~~
양장피 같기도 하구요~~

특히 말린 채소들이라 식감이 예술이예요~~
놀라운 식감~~
야채가 오독오독~~쫄깃하더라구요~~

이번에는 같이 먹을 대추배죽을 만들어 볼께요
[●대추배죽 만들기●]
-정조지: 조미죽 대추죽 응용요리-
참고문헌:
[정조지] 권제2-달이거나 고는 음식 조미죽 / 대추죽
정조지에서는 대추죽을 팥죽처럼 새알을 넣어 끓이기도하고 찹쌀가루를 넣어 끓이기도 하는등 다양한 대추죽 끓이는 방법이 나왔어요
대추효능으로는 진정작용이 있어 스트레스 해소와 히스테리를 제거해주고 항산화작용이 뛰어나서 갱년기 여성건강에 효과가 있다고하네요

[재료]대추 15개,생강 큰거 한쪽,찹쌀 1스푼,배 1/2 개
대추는 미지근한 물에 불려 깨끗히 씻어주시고
생강도 까서 준비합니다.저는 다진생강 준비했어요

대추와 생강을 넣고 무르게 끓여주세요
대추와 생강을 건져줍니다.
삶은 물은 이용할것인 깨끗하게 걸러주시구요.

삶은대추는 씨를 발라서 준비해주세요

배는 틀을 이용해서 꽃모양으로 찍어주세요

삶은대추와 배 짜투리 남은것을 넣어서 갈아주세요

대추껍질이 싫으시다면 아주 곱게 갈던지 체에 내려주시면 되는데요~
저는 씹히는 맛이 좋아서 거르지않았어요

우려내었던 대추 생강물에 갈은 대추와 배를 넣고
한소금끓인뒤 찹쌀풀을 개어 한스푼 넣어주세요.
찹쌀풀이 농도도 걸쭉하게 할뿐만 아니라 당분을 줄여주는
역활을 한답니다

찹쌀 새알 대신 배조각을 넣었어요~~
탄수화물을 줄여야죠~ㅎㅎ

완성된 대추 배죽을 그릇에 담고 대추꽃을 띄워줍니다

대추배죽을 먹을때는 요렇게 배새알을 떠서
후릅~~~드시면 되겠어요
찹쌀새알보다 배새알이 더 맛있는것 같더라구요
달큰해요~

말린채소의 오독오독 ~쫄깃한 재미난 식감도 느껴보시고
반전매력 톡톡 쏘는 겨자의 맛!
조선시대에는 참 몸에 좋은것도 먹고살았구나 싶더라구요 ㅎㅎ
재료나 만드는방법도 간단하면서도 다 의미가 있구요
정조지의 개말가 & 육회 & 대추죽을 이렇게 재해석해서 음식을 만들어보니 재밌기도 하고 재료의 본질도 알게되어 참 의미있는 시간이었답니다.