재료 소개를 좀 할께요~^^
첫 번째 재료는 도가니입니다.
무릎 뒤 오목하게 들어간 부위로서 사람의 경우는 오금이라 부르고 짐승은 도가니라 부른다. 흔히 도가니탕이라 불리는 음식의 도가니가 바로 이것으로, 수육으로도 만들어 먹는데 누린내를 잘 잡아야 맛있게 먹을 수 있다. 연골과 힘줄이 대부분이라 콜라겐(=단백질)[1]함량이 높아 보양식으로 인기가 있다. 일본식으로 '스지'라고 하기도 한다.
흔히 식재료로서의 도가니라 함은 소의 도가니를 두고 이야기하지만, 신체 부위가 다 그렇듯이 다른 동물들에게도 있고, 굳이 무릎 뒤뿐 아니라 관절이 있는 곳이면 어디든 이 콜라겐 덩어리가 있다. 대표적으로 닭백숙을 먹을 때, 물렁뼈를 제외하고 닭의 관절 부근에 있는 말랑말랑한 젤리 같은 것이 바로 도가니와 동일한 계통의 고기(?)이다.

두 번째 재료는 스지입니다.
소의 힘줄과 주위의 근육부위를 의미하는 筋(힘줄 근)의 일본식 발음이다. 약간 불투명하고 쫀득쫀득한 콜라겐 덩어리로 도가니와 비슷한 맛을 내며, 곰탕이나 도가니탕에 넣어 함께 끓인다.
스지는 삶기 전에 찬물에서 3~4시간 이상 담궈서 먼저 핏물을 꼭 빼주어야 하며, 끓는 물에 넣고 잠깐 끓여서 건져낸 후에 더러움을 물로 씻어낸다. 팔팔 끓인 물에 스지를 넣어야 핏물이 빠져 나오지 않아 국물이 깨끗하다. 대파, 무, 양파, 월계수 잎, 통후추 등을 함께 넣고 스지가 물렁해지도록 푹 끓이면 진하고 끈적한 국물이 우러나온다.
스지는 스지찜, 스지조림, 스지국, 어묵탕, 수육 등에 이용하며 일본에는 스지를 이용한 요리의 종류가 많다.

세 번째 재료는 사골, 잡뼈, 반골입니다.
구수한 맛을 가지고 있으며 양질의 콜라겐 단백질과 우수한 칼슘 공급원으로 곰탕 및 설렁탕 등의 재료로 사용한다. 임산부나 수유부, 허약한 사람들의 여름철 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양음식으로 이용하였다.

소꼬리만으로는 뽀얀 국물을 얻을 수 없기에 반골이나 잡뼈를 함께 넣어서 끓입니다.
그런데 저의 경우는 태백축산 사장님의 도움으로 영양을 더한 사골을 추가해서 사골, 반골, 잡뼈, 소꼬리로 육수를 만들게 된 것 입니다.

네 번째 재료는 소꼬리입니다.
소꼬리는 여러마디로 되어 있으며 먹을 수 있는 부분이 중량의 절반 정도이다. 육질은 질기나 젤라틴성분이 많아 쫄깃하고 담백한 국물을 낸다.

재료의 양은 그렇게 중요하지 않습니다.
부위별로 좋아하시는 부위가 있으시다면 더 추가하시면 되고 별로 안 좋아하는 부위가 있다면 빼시거나 줄이시면 될 일입니다.
전 이번에 만들고 난 후에 다시는 도가니탕을 만들지 않겠다는 결심을 했습니다!!ㅋㅋㅋㅋ

1단계. 핏물빼기 (사골, 잡뼈, 반골, 소꼬리)
사골, 소꼬리, 도가니, 스지 이들을 재료로 한 요리의 시작은 핏물 제거에서 시작합니다.
핏물은 3시간 이상 빼주세요~
사골, 소꼬리, 도가니, 스지 모두 그 정도로 해주시면 적당하다고 생각됩니다.
그리고 처음 받아둔 물을 그대로 두는 것이 아니라 적어도 한 시간 간격으로 물을 갈아주셔야 합니다.

핏물을 제거하는 이유는 잡내를 제거하기 위함인데 핏물이 흘러나온 그대로 두면 핏물에 절이게 되는 것과 다를 바가 없기때문입니다.
저는 30분 정도를 간격으로 물을 갈아가며 약 4시간 정도 핏물을 제거했습니다.

포장을 뜯고 커다란 곰솥에 재료들을 구분해서 넣습니다.

위 사진의 좌측은 소꼬리고 우측은 사골 등 뼈 입니다.
그럼 도가니와 스지는 어디로 갔을까요???
사골을 포함한 뼈는 10시간 이상 삶아야 합니다.
그에 반하여 소꼬리, 도가니, 스지는 3~4시간이면 충분합니다.
그래서 전 먼저 소꼬리를 삶아내고 이 후에 도가니와 스지를 삶아 줄 생각이라서 먼저 소꼬리와 사골을 포함한 뼈들의 핏물을 먼저 빼는 것 입니다.

위 사진과 같이 핏물이 물에 스며들면 물을 갈아줍니다.
여름이라 찬물을 받았는데도 물이 미지근한 것 같습니다.
그래서인지 기름도 살짝 뜨네요^^';;;

회를 거듭할수록 핏물의 농도가 옅어집니다.

이제 1단계 칫물빼고의 마지막으로 향하고 있습니다.
핏물을 뺀 후에 물을 최대한 따라내서 버리시고 다시 새로운 찬물을 채워주세요~

2단계. 10분 끓이기 (소꼬리, 사골, 잡뼈, 반골)

핏물을 제거한 재료들을 곰솥에 담아줍니다.
위 사진이 제일 마지막인 것 같습니다.
고기를 담은 솥에 핏기가 거의 없는 것이 보이시죠???
핏물을 잘 뺀 것 같습니다.
이제 삶아보겠습니다.

1차로 삶기를 진행합니다.
재료들이 잠길 정도로 물을 담은 곰솥을 가스에 올리고 가열합니다.
1차 삶기를 할 때는 물이 끓기 시작한 후 10분 정도 팔팔 끓여줍니다.
1차 삶기의 목적은 남은 핏물과 불순물을 제거하기 위함입니다.
이 과정까지 마쳐야 잡내 없이 깔끔한 사골육수와 고기를 만날 수 있습니다.
1차 10분 삶기의 과정은 사골육수를 만드시거나 스지탕, 도가니탕, 소꼬리탕을 독립적으로 만드는 경우에 동일하게 적용됩니다.

위 사진과 같이 물이 끓기 시작하면 불순물이 거품과 함께 끓어오릅니다.
따로 걷어내실 필요는 없습니다.
10분만 끓이고 모두 버릴테니까요^^

동영상 보시면 보골보골 거품에 섞인 불순물이 보이시죠???
이게 잡내의 원인이 됩니다.
이 과정까지 거치면 잡내 올킬입니다!!ㅋㅋ

10분 삶기를 마친 소꼬리입니다.
물에 불려두었던 소꼬리는 흐물흐물해집니다.
그런데 이렇게 함차례 삶아주면 딱딱해집니다.
이걸 다시 부드럽게 만들기 위해서는 2시간 이상이 소요됩니다.

10분 삶기를 마친 소꼬리와 뼈들은 흐르는 물에 깨끗하게 씻어줍니다.
불순물이 섞인 물은 모두 버리고 뼈에 붙어있던 불순물들을 손으로 깨끗하게 씻어야 합니다.
그럼 위 사진과 같이 깨끗한 꼬리를 볼 수 있답니다.

이 녀석이 반골인 것 같습니다.
뼈들이 섞여있어서 뭐가 뭔지 잘 모르겠습니다.
추측하건데 이게 반골 같습니다.
소꼬리의 고기 모양과 흡사하기때문입니다.

그리고 이게 사골입니다.
앞선 설명에도 있는데 사골에는 골수가 있다고 합니다.

겉은 뼈로 딱딱하고 가운데는 말랑말랑 골수입니다.
사골을 삶으면 저 골수가 흘러내리게 됩니다.

자!! 이제 삶아보겠습니다~~~
곰솥에 사골, 잡뼈, 반골 그리고 소꼬리를 넣고 재료들이 잠길 정도로 물을 담고 끓여줍니다.

3단계. 1차 육수 뽑기 (소꼬리 삶기)
이제 본격적으로 사골육수를 뽑아보겠습니다.
사골육수는 보통 3차례에 걸쳐서 뽑아냅니다.
그리고 많게는 4차례 뽑아내기도 합니다.
그냥 팔팔팔 끓여주면 됩니다~^^

그럼 이렇게 기름이랑 미량의 분순물이 다시 뜹니다.
그리 많은 양은 아니니 중간중간 걷어주시면 됩니다.
10분 끓이기를 통하여 대부분의 불순물이 제거되었기에 초반에 잠깐 나오게 그만입니다.
그리고 기름이 뜨는 것은 소꼬리에 있는 지방에 의한 기름입니다.
그냥 사골, 잡뼈만 삶으면 기름이 뜨지는 않을 것 같습니다.

1차 육수는 보는 것처럼 흔히 생각하는 육수의 빛깔이 아닙니다.
회를 거듭할수록 사골육수는 깊고 진해질겁니다.

1차 육수는 3시간에서 4시간 동안 끓여서 만들어줍니다.
육수가 팔팔팔 끓으면 중강불로 계속 나머지 시간을 끓여주시면 됩니다.

1차 육수의 시간을 마친 육수입니다.
위 사진에 사골 보이시죠???
사골의 중간에 있는 골수가 줄어든 것이 보이시죠???
기름은 따로 걷어내지 않으셔도 좋습니다.
중간에 걷어내기보다 육수를 차게 굳게 한 후에 기름을 걷어내는 것이 수월합니다.

4단계. 핏물 빼기(스지와 도가니)
원본레시피문의번호
이 걸 드디어 쓰네요^^
블로그를 오픈하고 작성하는 포스팅 중에서 가장 많은 분량의 글이 될 것 같습니다.
지난 말복에 만들었던 보양식을 소개드리려고 합니다.
여름보다는 겨울에 어울릴꺼라는 생각이 듭니다.
이유는 오랜 시간 불을 사용해야해서 집이 너무 더워집니다.
한여름, 그 것도 말복때 먹겠다고 이런 걸 만들다니ㅜㅡㅜ
담부턴 조신하게 삼계탕이나 먹어야겠습니다~^^
완벽한 한 그릇
꼬리곰탕, 스지탕, 사골곰탕, 도가니탕
#일일일포 #완벽한한그릇 #보양식 #한그릇요리 #스지탕 #도가니탕 #소꼬리찜 #복날요리 #말복 #초복요리 #중복요리 #말복요리 #여름보양식 #요리에마음을담다 #화우록 #자취생의부엌 #사골육수 #사골육수만드는법 #사골손질하는법 #스지손질하는법 #도가니손질하는법 #소꼬리손질하는법 #꼬리곰탕
오늘 소개드릴 요리는 제가 한 그릇에 담아내긴했지만 4가지 요리라고 할 수 있습니다.
각각이 다 무게감 있는 음식들인데 그런 녀석들을 한 그릇에 담아냈습니다.
함께 만들었기에 따로 포스팅하는 것이 오히려 번잡할 것 같아서 하나의 글로 소개드립니다.
앞서도 말했듯이 전 4가지의 요리를 할겁니다.
4가지의 요리 중 베이스가 될 사골은 요리의 처음부터 끝까지 함께 할 것이고 사이사이에 다른 요리들이 추가되어 마지막에 이들을 모아 한그릇을 만들 생각입니다.
요리 시간 16시간!!의 엄청난 보양식을 소개하겠습니다~^^
재료 소개부터 드리겠습니다.
지난 포스팅들에서 소꼬리를 집근처에서 구해보려 했으나 여의치않아서 초복과 중복에 다른 음식을 먹었던 이야기를 했었습니다.
고민 끝에 의령에 있는 태백축산에 연락을 했습니다.
소꼬리는 당연히 있고 소꼬리만은 먹을 것이 적으니 곰거리와 함께 곁들일 수 있는 다른 재료들을 함께 챙겨주시겠다는 것이었습니다!!
그렇게 준비해주신 재료들을 소개합니다.
바로 위에 있는 사진 속 재료입니다.
첫 번째 재료는 도가니입니다.
위 사진 속 재료입니다.
무릎 뒤 오목하게 들어간 부위로서 사람의 경우는 오금이라 부르고 짐승은 도가니라 부른다. 흔히 도가니탕이라 불리는 음식의 도가니가 바로 이것으로, 수육으로도 만들어 먹는데 누린내를 잘 잡아야 맛있게 먹을 수 있다. 연골과 힘줄이 대부분이라 콜라겐(=단백질)[1]함량이 높아 보양식으로 인기가 있다. 일본식으로 '스지'라고 하기도 한다.
흔히 식재료로서의 도가니라 함은 소의 도가니를 두고 이야기하지만, 신체 부위가 다 그렇듯이 다른 동물들에게도 있고, 굳이 무릎 뒤뿐 아니라 관절이 있는 곳이면 어디든 이 콜라겐 덩어리가 있다. 대표적으로 닭백숙을 먹을 때, 물렁뼈를 제외하고 닭의 관절 부근에 있는 말랑말랑한 젤리 같은 것이 바로 도가니와 동일한 계통의 고기(?)이다.
출처 : 네이버 지식백과
두 번째 재료는 스지입니다.
소의 힘줄과 주위의 근육부위를 의미하는 筋(힘줄 근)의 일본식 발음이다. 약간 불투명하고 쫀득쫀득한 콜라겐 덩어리로 도가니와 비슷한 맛을 내며, 곰탕이나 도가니탕에 넣어 함께 끓인다.
스지는 삶기 전에 찬물에서 3~4시간 이상 담궈서 먼저 핏물을 꼭 빼주어야 하며, 끓는 물에 넣고 잠깐 끓여서 건져낸 후에 더러움을 물로 씻어낸다. 팔팔 끓인 물에 스지를 넣어야 핏물이 빠져 나오지 않아 국물이 깨끗하다. 대파, 무, 양파, 월계수 잎, 통후추 등을 함께 넣고 스지가 물렁해지도록 푹 끓이면 진하고 끈적한 국물이 우러나온다.
스지는 스지찜, 스지조림, 스지국, 어묵탕, 수육 등에 이용하며 일본에는 스지를 이용한 요리의 종류가 많다.
출처 : 네이버 지식백과
스지는 저도 몇 번 포스팅했던 친근한 재료이고 제가 좋아하는 재료입니다.
저는 주로 어묵탕을 할 때 사용하고 있습니다.
스지어묵탕 레시피는 아래에 링크를 걸어두겠습니다.
위 사진 속 소고기의 부위가 스지입니다.
1kg이네요^^;;;ㅋㅋㅋ
세 번째 재료는 사골, 잡뼈, 반골입니다.
구수한 맛을 가지고 있으며 양질의 콜라겐 단백질과 우수한 칼슘 공급원으로 곰탕 및 설렁탕 등의 재료로 사용한다. 임산부나 수유부, 허약한 사람들의 여름철 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보양음식으로 이용하였다.
판매되는 사골의 종류에는 한우, 젖소, 육우, 수입사골 등의 품종별로 분류하는 방법과 암소, 황소, 거세소 등의 성별로 구별하는 방법이 있다. 좋은 사골을 고르려면 먼저 품종이 한우인지 확인한 후 높은 육질 등급의 고기에서 나온 뼈인지 살펴보고, 사골의 단면이 유백색이고 치밀하게게 되어 있는지를 육안으로 확인하고 구입하면 된다.
사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례한다. 한우의 경우 상대적으로 작은 몸집을 가지고 있으며, 암소의 앞다리에 해당하는 앞사골이 가장 작다. 또한 소의 연령이 지나치게 어리거나 늙은 소에서 생산된 사골보다는 젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 좋다.
소 한마리에 사골은 8개로 구성되어 있다. 앞다리에 있는 뼈를 '앞사골'이라 하며 가늘고 긴 전완골과 짧고 굵은 상완골로 되어 있다. 뒷다리에 있는 뼈를 '뒷사골'이라 하며 가늘고 긴 하퇴골과 짧고 굵은 대퇴골로 되어 있다. 사골의 구조는 크게 구분하여 골간(diaphysis)과 골단(epiphysis)이라는 뼈의 팽대부로 구성되어 있으며, 골단의 주위에는 치밀뼈로 된 엷은 층이 있으며, 안쪽은 스펀지상의 해면질(spongy substance)이 있다. 골간의 바깥쪽은 골막으로 되어 있고 내부에 골수(marrow)가 있는데, 어릴 때 골수는 주로 붉은색을 띠고 있으나 나이가 들면 석회화 되어 점차 붉은색을 잃고 노란빛을 띄게 된다.
사골에는 콜라겐단백질 및 칼슘과 같은 무기질이 풍부하게 들어있는 고영양식품으로 원기회복에 좋다. 그러나 너무 많이 우려 먹으면 다른 영양소의 용출은 적어지고 인의 용출만을 증가시켜 오히려 칼슘의 흡수를 방해하므로, 보통 3회 정도만 우려 먹는 것이 좋다.
출처 : 네이버 지식백과
사골은 다른 뼈에 비하여 비쌉니다.
그래서 사골곰국을 만들 때, 사골만 사용하지 않고 보통 잡뼈를 섞어서 사용하는 것으로 알고 있습니다.
그리고 저의 경우는 원래 꼬리곰탕을 생각했었는데 태백축산 사장님께서 국물도 함께 먹을 생각이냐?? 아니면 그냥 꼬리를 수육으로 꼬리만 먹을 생각이냐고 물으시기에 국물에 꼬리뼈를 넣은 꼬리곰탕 식으로 먹을 것이라고 말씀드렸습니다.
꼬리뼈에 연결된 뼈 중에 엉덩이뼈인 반골이 있습니다.
보통 꼬리뼈를 사려고 보면 품명에 소꼬리 반골이라고 적혀있는데 소꼬리와 반골을 함께 팔기때문입니다.
소꼬리와 반골은 분명 다른 부위입니다.
소꼬리만으로는 뽀얀 국물을 얻을 수 없기에 반골이나 잡뼈를 함께 넣어서 끓입니다.
그런데 저의 경우는 태백축산 사장님의 도움으로 영양을 더한 사골을 추가해서 사골, 반골, 잡뼈, 소꼬리로 육수를 만들게 된 것 입니다.
네 번째 재료는 소꼬리입니다.
소꼬리는 여러마디로 되어 있으며 먹을 수 있는 부분이 중량의 절반 정도이다. 육질은 질기나 젤라틴성분이 많아 쫄깃하고 담백한 국물을 낸다.
소꼬리는 양질의 단백질과 미량원소가 풍부해 소화흡수가 잘 되며 당뇨나 암, 어지러운 증세에 효능이 있는 것으로 알려져 있어 우리 선조들은 소꼬리를 보신식품으로 많이 이용해왔다. 소꼬리에는 근육 및 관절, 피부에 탄력을 주는 콜라겐의 함량이 많은 특수 고단백 식품으로 《규합총서》에서는 '살찐 쇠꼬리를 뿌리의 살째 무르게 삶아 잘게 찢어 쇠약가리와 부아 삶은 것과 함께 기름장, 후추, 깨소금에 주물러 끓이는 쇠꼬리곰(牛尾蒸方)을 만들어 먹었다' 는 기록이 전해오고 있다.
소꼬리를 조리할 때 너무 끓이면 아교질이 많이 빠져나와 엉기게 되므로 너무 오래 고우면 안 되고 푹 삶아 뼈는 건지고 살은 먹기좋게 뜯어 곰국 건지로 사용하면 좋다. 소꼬리는 결합조직이 많아 국물을 넉넉히 하여 꼬리곰탕을 끓이면 진한 맛이 나며 찜, 스튜 등으로도 이용한다.
출처 : 네이버 지식백과
마지막 재료는 소꼬리 입니다.
사실 앞서도 말했듯이 이 녀석으로 인하여 일이 이렇게 커졌습니다^^;;;;
재료 소개는 다 했습니다.
재료의 양은 그렇게 중요하지 않습니다.
부위별로 좋아하시는 부위가 있으시다면 더 추가하시면 되고 별로 안 좋아하는 부위가 있다면 빼시거나 줄이시면 될 일입니다.
전 이번에 만들고 난 후에 다시는 도가니탕을 만들지 않겠다는 결심을 했습니다!!ㅋㅋㅋㅋ
(이유는 뒤에 알려드릴께요~^^)
1단계. 핏물빼기 (사골, 잡뼈, 반골, 소꼬리)
사골, 소꼬리, 도가니, 스지 이들을 재료로 한 요리의 시작은 핏물 제거에서 시작합니다.
핏물은 3시간 이상 빼주세요~
사골, 소꼬리, 도가니, 스지 모두 그 정도로 해주시면 적당하다고 생각됩니다.
그리고 처음 받아둔 물을 그대로 두는 것이 아니라 적어도 한 시간 간격으로 물을 갈아주셔야 합니다.
핏물을 제거하는 이유는 잡내를 제거하기 위함인데 핏물이 흘러나온 그대로 두면 핏물에 절이게 되는 것과 다를 바가 없기때문입니다.
저는 30분 정도를 간격으로 물을 갈아가며 약 4시간 정도 핏물을 제거했습니다.
포장을 뜯고 커다란 곰솥에 재료들을 구분해서 넣습니다.
위 사진은 사골, 반골, 잡뼈의 모습니다.
위 사진의 좌측은 소꼬리고 우측은 사골 등 뼈 입니다.
그럼 도가니와 스지는 어디로 갔을까요???
사골을 포함한 뼈는 10시간 이상 삶아야 합니다.
그에 반하여 소꼬리, 도가니, 스지는 3~4시간이면 충분합니다.
그래서 전 먼저 소꼬리를 삶아내고 이 후에 도가니와 스지를 삶아 줄 생각이라서 먼저 소꼬리와 사골을 포함한 뼈들의 핏물을 먼저 빼는 것 입니다.
참고로 곰솥은 두개 사용했습니다.
집에 곰솥이 하나 있었는데 오늘을 위하여 처가에서 하나를 더 공수했습니다.
위 사진과 같이 핏물이 물에 스며들면 물을 갈아줍니다.
여름이라 찬물을 받았는데도 물이 미지근한 것 같습니다.
그래서인지 기름도 살짝 뜨네요^^';;;
회를 거듭할수록 핏물의 농도가 옅어집니다.
이제 1단계 칫물빼고의 마지막으로 향하고 있습니다.
핏물을 뺀 후에 물을 최대한 따라내서 버리시고 다시 새로운 찬물을 채워주세요~
2단계. 10분 끓이기 (소꼬리, 사골, 잡뼈, 반골)
핏물을 제거한 재료들을 곰솥에 담아줍니다.
위 사진이 제일 마지막인 것 같습니다.
고기를 담은 솥에 핏기가 거의 없는 것이 보이시죠???
핏물을 잘 뺀 것 같습니다.
이제 삶아보겠습니다.
1차로 삶기를 진행합니다.
재료들이 잠길 정도로 물을 담은 곰솥을 가스에 올리고 가열합니다.
1차 삶기를 할 때는 물이 끓기 시작한 후 10분 정도 팔팔 끓여줍니다.
1차 삶기의 목적은 남은 핏물과 불순물을 제거하기 위함입니다.
이 과정까지 마쳐야 잡내 없이 깔끔한 사골육수와 고기를 만날 수 있습니다.
1차 10분 삶기의 과정은 사골육수를 만드시거나 스지탕, 도가니탕, 소꼬리탕을 독립적으로 만드는 경우에 동일하게 적용됩니다.
위 사진과 같이 물이 끓기 시작하면 불순물이 거품과 함께 끓어오릅니다.
따로 걷어내실 필요는 없습니다.
10분만 끓이고 모두 버릴테니까요^^
동영상 보시면 보골보골 거품에 섞인 불순물이 보이시죠???
이게 잡내의 원인이 됩니다.
이 과정까지 거치면 잡내 올킬입니다!!ㅋㅋ
10분 삶기를 마친 소꼬리입니다.
물에 불려두었던 소꼬리는 흐물흐물해집니다.
그런데 이렇게 함차례 삶아주면 딱딱해집니다.
이걸 다시 부드럽게 만들기 위해서는 2시간 이상이 소요됩니다.
10분 삶기를 마친 소꼬리와 뼈들은 흐르는 물에 깨끗하게 씻어줍니다.
불순물이 섞인 물은 모두 버리고 뼈에 붙어있던 불순물들을 손으로 깨끗하게 씻어야 합니다.
그럼 위 사진과 같이 깨끗한 꼬리를 볼 수 있답니다.
이 녀석이 반골인 것 같습니다.
뼈들이 섞여있어서 뭐가 뭔지 잘 모르겠습니다.
추측하건데 이게 반골 같습니다.
소꼬리의 고기 모양과 흡사하기때문입니다.
그리고 이게 사골입니다.
앞선 설명에도 있는데 사골에는 골수가 있다고 합니다.
위 사진의 가운데에 있는 것이 골수입니다.
겉은 뼈로 딱딱하고 가운데는 말랑말랑 골수입니다.
사골을 삶으면 저 골수가 흘러내리게 됩니다.
자!! 이제 삶아보겠습니다~~~
곰솥에 사골, 잡뼈, 반골 그리고 소꼬리를 넣고 재료들이 잠길 정도로 물을 담고 끓여줍니다.
3단계. 1차 육수 뽑기 (소꼬리 삶기)
이제 본격적으로 사골육수를 뽑아보겠습니다.
사골육수는 보통 3차례에 걸쳐서 뽑아냅니다.
그리고 많게는 4차례 뽑아내기도 합니다.
그냥 팔팔팔 끓여주면 됩니다~^^
그럼 이렇게 기름이랑 미량의 분순물이 다시 뜹니다.
그리 많은 양은 아니니 중간중간 걷어주시면 됩니다.
10분 끓이기를 통하여 대부분의 불순물이 제거되었기에 초반에 잠깐 나오게 그만입니다.
그리고 기름이 뜨는 것은 소꼬리에 있는 지방에 의한 기름입니다.
그냥 사골, 잡뼈만 삶으면 기름이 뜨지는 않을 것 같습니다.
1차 육수는 보는 것처럼 흔히 생각하는 육수의 빛깔이 아닙니다.
회를 거듭할수록 사골육수는 깊고 진해질겁니다.
1차 육수는 3시간에서 4시간 동안 끓여서 만들어줍니다.
육수가 팔팔팔 끓으면 중강불로 계속 나머지 시간을 끓여주시면 됩니다.
1차 육수의 시간을 마친 육수입니다.
위 사진에 사골 보이시죠???
사골의 중간에 있는 골수가 줄어든 것이 보이시죠???
기름은 따로 걷어내지 않으셔도 좋습니다.
중간에 걷어내기보다 육수를 차게 굳게 한 후에 기름을 걷어내는 것이 수월합니다.
4단계. 핏물 빼기(스지와 도가니)
2차 육수를 뽑을 때 도가니와 스지를 함께 넣어서 삶아줄 계획입니다.
앞서 꼬리는 4시간 가까이 삶았기에 바로 먹어도 될 정도로 준비가 되었습니다.
그래서 꼬리는 따로 두고 이제 도가니와 스지를 준비합니다.

위 사진에서 아래쪽에 있는 것이 도가니 입니다.
그리고 위 쪽이 스지입니다.
도가니와 스지도 앞선 사골, 소꼬리처럼 핏물빼기로 시작합니다.
사실 사골로 1차 육수를 만드는 동안 도가니와 스지의 핏물을 빼고 있었습니다.
그렇게 하면 시간이 맞아질 것이라고 계획했습니다.
핏물을 빼고 물을 버리고 다시 찬물을 받아서 칫물을 빼기를 반복합니다.

마지막에 핏물을 뺀 스지와 도가니 입니다.

5단계. 10분 끓이기 (도가니와 스지)
2차 육수를 뽑기 전에 해야할 일이 있습니다.
바로 10분 끓이기 입니다.
스지와 도가니도 10분 끓이기로 불순물을 제거합니다.

그리고 스지와 도가니가 잠길만큼의 물을 담습니다.
가열해서 10분 끓이기를 진행합니다.

1차 육수 끓이기를 마친 재료들입니다.
소꼬리와 사골, 잡뼈, 반골을 분리했습니다.

1차 육수를 뽑은 후에 따로 빼낸 소꼬리 입니다.
소꼬리는 밀폐용기에 보관해둡니다.
너무 익히면 꼬리에서 분리되어 되려 먹기가 불편한데 딱 적당히 익은 것 같습니다~^^

육수를 따라내실 때는 요롷게 채를 이용하여 건더기를 제거해주세요~
이렇게 모아둔 육수를 또 다른 곰솥에 담아서 따로 둡니다.

스지와 도가니 10분 끓이기를 합니다.
불순물 보이시죠??

육수를 덜어낼 때, 채에 걸러진 것들은 음식물 쓰레기로 버려주세요~
대부분 지방일겁니다.
지방은 그냥 싱크대에 버리시면 저층에 기름기가 쌓여서 하수관이 막힐수도 있습니다.
그러니 기름기는 따로 버려주세요~^^

10분 끓이기를 마친 스지와 도가니 입니다.

6단계. 2차 육수 뽑기 (도가니와 스지 삶기)
곰솥에 사골, 잡뼈, 반골과 10분 끓이기를 한 스지와 도가니를 넣어줍니다.
그리고 찬물을 재료가 담길 정도로 물을 담고 2차 육수 뽑기를 시작합니다.

이제 좀 빨리 진행해보겠습니다.
2차 육수 역시 기름이 많습니다.
이유는 도가니와 스지로 인한 것 입니다.

이 역시 나중에 식힌 후에 기름을 걷어내겠습니다~
그냥 잘 삶아지도록 두시면 됩니다.

2차 육수 뽑기를 마친 재료들 입니다.

이 고기는 반골와 잡뼈에 있던 고기들입니다.
삶는 과정에서 떨어져나온 고기인데 따로 모았습니다.

육수 빛깔이 보이시나요???
제가 보기엔 1차 육수와 크게 다르지 않아보이더라구요ㅜㅜ

뼈와 스지에서 잘라낸 고기의 양이 생각보다 많습니다.

이건 스지와 도가니 입니다.
보통 스지는 3시간 정도 삶아주면 말랑말랑해지는데 중간에 자르지 않고 삶았더니 푹 안 익었었나봅니다.

그래서 도가니는 2차 육수 뽑기에 삶은 것으로 마무리하고 스지는 3차때 추가로 더 삶았습니다.

2차 육수 완성입니다~~^^

7단계. 3차 육수 뽑기
3차 육수 뽑기는 사골, 잡뼈, 반골에 덜 삶아진 스지를 넣고 3시간 이상 삶아줍니다.

그랬더니 스지가 쫄깃하게 잘 익었습니다.
스지는 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.

이게 바로 3차 육수 입니다.
떼깔이 확연히 다르죠???ㅋㅋ
이게 클라스인가봅니다~^^

8단계. 도가니 손질하기
이제 뭐가 납았죠????
맞습니다!!!
도가니가 남았습니다ㅠㅠ
이게 뭘까요????
왠 기름 덩어리?????
이게 도가니의 정체였습니다ㅜㅜㅜ
이번 요리로 다시는 도가니 요리를 하지 않을 생각입니다!!ㅋㅋㅋㅋㅋ
앞서 보셨던 도가니의 5할이 기름이고 3할이 뼈인 것 같습니다ㅠㅠ

손질하고 이거 남았습니다ㅜㅜ
그런데 심지어 이 것도 아직 지방이 남아있습니다.
그래서 다 식으면 남은 기름을 다시 제거해야 합니다.

위 사진의 하얀색 부분 보이시죠???
이게 제거해야할 기름입니다ㅜㅜ
고작 이거라늬ㅡㅡ

9단계. 사골육수 기름 제거
사골육수의 기름을 제거하겠습니다.
1차와 2차때 뽑은 육수를 한 곳에 모았습니다.
겨울에는 이골 그냥 밖에 두면 위의 영상처럼 됩니다.
그치만 여름엔 더워서 저렇게 안 됩니다.
그래서 냉장고에 넣어서 식혀주어야 합니다.
차게 식으면 위에 기름이 굳어서 모이게 됩니다.
이걸 채로 걸러주시면 됩니다.

10단계. 소꼬리찜 소스 만들기
이건 소꼬리를 찍어먹을 소스입니다.
육수와 진간장, 맛술을 같은 비율로 섞어주시고 식초, 설탕, 고춧가루를 넣어서 잘 섞어주시면 됩니다.
초록이는 대파를 다져서 넣어주셔도 되구요,
아님 부추나 쪽파를 넣어주셔도 됩니다~^^

11단계. 완벽한 한 그릇
완벽한 보양식 한 그릇을 만들어보겠습니다.

냄비의 바닥에 스지, 그리고 뼈에서 잘라낸 고기, 도가니를 깔았습니다.

그 위로 소꼬리를 올렸습니다.
소꼬리의 양이 어마어마합니다.
제가 만든 것은 꼬리곰탕도, 도가니탕도, 스지탕도 아닌 그냥 "완벽한 한 그릇" 입니다.

준비한 재료에 사골육수를 부어주세요~
그리고 팔팔팔 끓여줍니다.
딱 상상했던 그 사골육수 입니다.

육수를 끓이면서 그냥 대파를 양껏 넣었습니다.

그릇에 소꼬리, 스지, 도가니를 가득 담습니다.
그리고 이들이 잠길 정도로 사골육수를 담아줍니다.

약 16시간이 소요된 것 같습니다.
전 이 음식을 "완벽한 한 그릇"이라고 하겠습니다~~^^

그렇게 한끼를 나눠먹고 남은 육수는 이렇게 위생팩에 넣어서 얼려두시고 드시면 됩니다.
이 육수들은 모두 시우의 몫입니다~^^
육수가 뽀얗게 잘 우러나서 다행입니다~~^^