Name: 만물상 남대문 갈치조림
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 갈치 3마리; 무 500g; 대파 1뿌리; 청양고추 10개; 참치액젓 1/2컵; 얼음 200g; 고추장 1/2큰술; 쌈장 1큰술; 간장 2큰술; 다진 마늘 1큰술; 매실청 2큰술; 물 1컵

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밥심은국력

만물상 남대문 갈치조림

안녕하세요? 밥심은 국력입니다. 남대문에는 갈치조림 골목이 유명한데요. 양은냄비를 수북히 쌓아놓고 파는 갈치조림을 보면 절로 침샘 폭발이지요. 저도 남대문 시장 가면 가끔 갈치조림골목을 찾는데요. 이제는 집에서도 손쉽게 남대문 갈치조림을 만들 수 있답니다. 만물상 남대문 갈치조림 한번 만들어 볼게요. 이 갈치조림은 50전통의 남대문 갈치조림인데, 유귀열 셰프님 레시피입니다. 그럼 만들어 보겠습니다.

6인분 이상 60분 이내 초급

재료Ingredients

[재료]

갈치
3마리 구매
무
500g 구매
대파
1뿌리 구매
청양고추
10개 구매
참치액젓
1/2컵 구매
얼음
200g 구매

[양념- 고추가루 4큰술]

구매
고추장
1/2큰술 구매
쌈장
1큰술 구매
간장
2큰술 구매
다진 마늘
1큰술 구매
매실청
2큰술 구매
물
1컵 구매

노하우

조리순서Steps

갈치는 은분을 제거하는데, 은분은 꼬리에서 머리 방향으로 칼로 긁어줍니다. 이 은분을 제거해야 비린내가 없어요. 갈치가 길어서 한번 더 토막을 내주었어요.

참치액젓을 준비하고 갈치에 밑간을 하는데요. 훈연취가 없는 참치액이라 더 좋아요. 씻은 갈치에 참치액젓 반 컵을 붓고 10분을 재웁니다. 5분이 되면 한번 뒤집어 간이 골고루 배이게 하세요. 참치액젓을 부어주면 맛도 좋아지고 살도 탱탱!

무는 사각으로 10조각 정도 썰어주고 청양고추는 꼭지를 떼고 통으로 사용합니다. 대파는 어슷썰어줍니다.

양념은 고추가루 4큰술, 고추장 1/2큰술, 쌈장 1큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술 등을 넣어 고루 섞어줍니다. 첫번째 비법은 쌈장인데요. 남대문 갈치조림의 양념 비법은 이틀 숙성한 깊은 맛을 내는데, 숙성시키지 않아도 쌈장이 그 역할을 하지요.

여기에 물 한 컵을 같이 넣어주거나 아니면 양념을 얹은 다음 냄비에 물 1컵을 부어주어도 됩니다. 저는 물을 양념에 같이 넣어주었어요.

냄비 바닥에 청양고추를 통으로 깔고 그 위에 무, 갈치 순으로 올려줍니다. 무부터 깔아주면 잘 눌어 붙어요. 양념을 부어주고요. 물을 안 넣었을 경우 여기에 물 1컵을 넣어주면 됩니다. 저는 양념과 물을 같이 섞어놓았답니다. 끓여줍니다.

여기에 두번째 비법 들어갑니다. 얼음인데요. 끓기 시작하면 얼음 반 컵을 가장자리에 넣어줍니다. 얼음을 가장자리에 넣는 이유는 양념이 씻겨내려가지 말라고입니다. 남대문 갈치조림의 비법은 3번 끓였다식혔다를 반복해서 양념이 쏙쏙 배게 하는 것이 포인트인데요. 얼음이 온도를 확 올렸다 내렸다 하는 역할을 하지요. 얼음이 3번 반복해서 끓이는 효과를 대신하지요. 두번만 얼음을 넣어주면 됩니다. 얼음이 녹고 다시 끓으면 다시 얼음 반 컵을 넣어줍니다. 이는 조직이 열려서 양념이 스며 들고 조직이 수축해서 양념이 깊숙히 배는 역할을 하지요. 뚜껑을 닫고 끓여줍니다.