초콜릿 템퍼링 하는법

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메기맹이

초콜릿 템퍼링 하는법

초콜릿 템퍼링 하는법입니다.

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물기없는 깨끗한 중탕볼에 다크 커버쳐를 잘게 썰어 담습니다. 사진보다 잘게 다져주세요. 냄비에 끓인 물을 담아 초콜릿이 담긴 중탕볼을 냄비에 넣고 중탕으로 녹입니다. 이 때 초콜릿에 수증기나 물이 들어가지 않도록 주의하세요.

초콜릿을 주걱으로 저어가며 녹인다음 온도를 맞춰줍니다. 안전하게 끓여놓은 물을 이용해서 중탕하는 방법이 좋은거 같아요. 온도가 너무 높거나 물이 너무 적어서 중탕볼에 물이 닿지 않으면초콜릿이 잘못 녹아 오히려 눌러붙어 굳어버립니다. 다크초콜릿 45~50도, 밀크초콜릿 43~45도, 화이트초콜릿 40~42도

온도에 도달하면 중탕볼을 차가운 물이 담긴 볼에 담궈 온도를 낮춰줍니다. 이 때 바닥부터 굳어가기 때문에 주걱으로 잘 저어가며 식혀주세요. 다크초콜릿 27도, 밀크초콜릿 26도, 화이트초콜릿 25도

적당한 온도로 식으면 다시 따뜻한 물이 담긴 냄비에 올려 온도를 높여줍니다. 역시 물이나 수증기가 들어가지 않도록 주의하세요. 다크초콜릿 32도, 밀크초콜릿 31도, 화이트초콜릿 29도 이렇게 템퍼링을 거치면 생각보다 빨리 굳기 때문에 몰드에 부으려면 몰드를 미리 준비해놓고 다른 걸 만들려면 미리 그것들도 준비해놓은 상태에서 해주시는게 좋아요.

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등록일 : 2009-02-03 수정일 : 2015-09-30

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댓글 24

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