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청담거사

서울식 김장김치 제대로 담그는방법, 김장김치 절이는방법

배추 가져와 손질하고 7~8시간 절이고 물빼서 채치고 썰어 속 만들고 버무려 속넣고 차곡차곡 쟁여 한해를 준비합니다. 김장~~소리만 들어도 경끼하시는 분들이 대부분인데요. ​ 주말 순천으로 가기로한 원정김장 행사가 갑자기 주최측 일정으로 담궈서 보내겠다 연락이와 부랴부랴 재래시장에서 배추와 재료를구해 김장을 맞쳤습니다.
2인분 2시간 이상 중급
재료Ingredients
조리도구
노하우
▶ 배추 손질법배추 손질법
▶ 배추 보관법배추 보관법
▶ 쪽파 손질법쪽파 손질법
▶ 미나리 손질법미나리 손질법
▶ 미나리 보관법미나리 보관법
▶ 소금 조리법소금 조리법
▶ 고춧가루 보관법고춧가루 보관법
▶ 다진생강 손질법다진생강 손질법
▶ 설탕 조리법설탕 조리법
조리순서Steps
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오늘은 김치 절이는 방법과 서울식엔 어떤게 들어가나 자세히 올려드릴겁니다. 일단 배추는 1통으로 4쪽나오는 큼지막한 걸 사용했구요. 젓갈은 전혀 사용하지 않을꺼구요.

배추 손질법

일단 배추 걷대 지져분한걸 손질해 2등분으로 잘라주고 고갱이라는 머리부분을 쪽을 내 줍니다.

도마 , 조리용나이프 , 대야

소금은 간 하는것까지 총 2Kg 정도면 충분한데 7년 간수 뺀 천일념을 사용하는 울사부님댁 기준입니다. 7년 간수뺀 소금 무게를 재 봤더니 160g전후 소금에 절이는데 10컵 배추속 간하는데 2컵 조금 더~~ 소금도 배추도 컨디션에 따라 사용하는 양이 다를수있으니 대략이네요.

저울 , 종이컵

커다란 대야(다라이)에 3/1정도 물을붓고 소금 3컵을 풀어 염도를 맞춥니다.
절일땐 고무장갑을 끼고 소금한줌 잡아 배추 한쪽에 3번에 나눠 뿌려주고

고무장갑

총 8시간 절여 줄건데요. 4시간 지나 한번 뒤집어줘야 잘 절여집니다.
이번엔 비가 많이와 배추에 물이 많네요. 무거운 돌이나 커다란 그릇에 물을 채워 눌러줘야 골고루 절여지고 위에 있는건 걷대 절여 둔겁니다. 나중에 용기에 담고 공기접촉 최대한 안되게하려 준비해둔 거구요.
대략 8시간 절인후 물에 3번씩 씻어 주고요. 그렇지않으면 짜서 먹지를 못하겠죠?!
이젠 물을 빼야 합니다. 고갱이라는 머리부분을 잘라주고 2쪽을 내 절인 배추를 쪽낸부분을 찢어 4쪽을 만들어 줍니다.
그리곤 머리부분을 위로 잎부분이 아래로 해야 물이 짤 빠지구요. 윗부분이 높아야 효과가 있네요.

채반

다음은 김치소에 들어갈 채소를 손질하는데 쪽파 반다발과 청갓 반다발은 소에 들어가고 반은 김치에 그대로 넣을겁니다.

쪽파 손질법

두마디정도 크기로 잘라주고
김치속 무채는 다발무로 강판에 갈아줬습니다. 서울식 김장김치 재료- 배추 15통, 청각(중) 3다발, 쪽파(대) 1다발, 미나리(대) 2다발, 다발무 1다발(무우만 6개 ), 곁들이용- 쪽파 반다발, 청갓 반다발, 천수무(중) 1다발(무우만 6개)

강판

*천수무는 동치미용으로 많이들 사용하는데 일반무를 사용해도 무방합니다.

서울식 김장김치 양념 절이기- 소금 10컵, 고추가루 1800g ,다진마늘 3컵 ,다진생강 반컵, 생새우 600g ,설탕 3컵, 소금 2컵반
썰어놓은 무채에 준비한 양념을 넣고 감칠맛을 올리려 생새우 600g을 잘게다져 함께 투하~ 그리고 순서대로 채소를 넣고 버무립니다. 힘들고 어렵고..허리는 끈어지고~~ 이래서 남자 힘이 필요 한겁니다.
양념을 비비며 간 을 보면서 빗깔좋게 고추가루도 더 넣어주고 설탕과 소금도 기호에 맞게 더 넣어주세요.
지금 생각해보면 어머니들이 절인배추에 속을 싸 먹이며 씹기도 전인데 맛있냐~~ 어떠냐?! 빨리 말해랏!! 물어보신 이유가 간 을 마추기위한 고도의 전략이 아닌가 생각... ㅎ 한잎 한잎 속을 채워 세월지나길 기다려야지요.
15포기 새벽에 시작해서 가뿟하게 10시반에 마무리를 하시는 울사부님~ 뒷정리는 청다미가 일부 도와드렸지만 어깨도 아프고 허리도 쑤시고~~풉
거기에다 촬영한다고 이렇게 해달라 저렇게 놓아달라.. 앵그리눈썹이 되시길래 얼른 마무리를 해 보네요.
이번에 김치냉장고용 통에 차곡차곡~~ 공기와 최대한 접촉없게 담아주고

김치통

김치 속 에 버무린 따로 준비한 천수무와 쪽파를 중간중간 넣어줍니다.
그렇게 8부정도 만 통에 채워줘야 합니다. 가득 담으면 발효가되면서 국물이생겨 넘칠 수 있어요.
마지막으로 걷대 절여둔걸로 덮어주면 공기차단 효과가 확실합니다. 이럼 서울식 김장김치는 완성이 되었네요. 실온에 2~3일 두었다 김치냉장고로 들어가면 딱인데 마당 한쪽 구덩이 파서 바로 묻어 눈올때 꺼내먹으면 온세상이 천국이죠~~!!
서울식이라고 김장김치를 올렸는데요. 생각해보면 배추 종류도 크기도 무게도.. 사용하는 다른재료도 다 다르고 특히나 소금도 어떤종류냐 얼마나 간수를 뺏냐에 따라 재료양이 다 틀릴것 같네요. 지금까지 전해지는 가문의 방식대로 하시다가 이런방법도 있구나 한번 해보자 하심 만들어 보세요. 중요한건 조선호ㅇ김치 귀싸대기 세번은 팰 자신 있습니다. 오늘도 좋은날 되십시요.^^

등록일 : 2024-11-26 수정일 : 2024-11-29

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