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[Chef's Life] 조리의 이해 Part.1 마이야르 반응과 블랜칭, 소테잉, 시어링까지

지난 시간에는 요리에 대한 잘못된 지식들을 파헤쳐보는 시간을 가졌는데요. 이번에는 조리법에 대해 이야기를 해보려고 합니다. 잘못된 요리 지식을 이야기하면서 시어링, 마이야르 반응에 대해서 잠깐 설명했었는데요. 시어링? 마이야르가 뭐야? 라고 궁금하셨을 겁니다.

일반적으로 채소나 육류는 날것으로 먹거나 볶기, 데치기 등 여러 방법을 사용해 조리하실 텐데요. 조리 방법을 좀 더 세분화해 제가 가진 지식과 함께 알려드리려고 합니다.

블랜칭

블랜칭은 큰 냄비를 이용해 채소를 데치는 방법입니다. 큰 냄비에서 끓고 있는 물에 소금을 넣고 채소를 넣어 가볍게 익히는 것으로 녹색 채소를 더욱 푸르게 만들어줍니다. 채소를 살짝 익혀주는 만큼 채소의 식감을 살려주는 방식이기도 하죠.

블랜칭을 하면 녹색 채소가 더 푸르게 변하는 이유가 뭘까?

식물의 세포 사이에 있는 작은 공기주머니들이 빛의 파동을 분산 시켜 색소를 흐리게 보이게 하는데요. 끓는 물에 채소를 넣으면 공기주머니들이 빠져나가면서 흐리게 보였던 색소가 선명하게 보이기 때문입니다.

블랜칭할 때 큰 냄비를 사용해야 하는 이유가 있을까?

블랜칭은 큰 냄비에서 하는 것이 중요한데요. 이것은 물 온도를 유지하기 위해서입니다. 엽록소의 분해 효소는 77도에서 가장 활동적이고 88도가 되면 파괴되는데요.

큰 냄비를 활용하면 차가운 채소를 넣어도 끓는 물의 온도가 크게 떨어지지 않아 큰 냄비를 활용해야 합니다. 물의 온도가 77도 이하가 되면 엽록소는 분해되고 삶는 시간도 길어지게 돼 야채의 아삭한 맛도 사라지게 됩니다.

블랜칭한 야채는 어떻게 관리할까?

블랜칭된 야채는 차가운 얼음물로 식혀주는 게 일반적이죠. 한가지 팁을 드리자면 블랜칭된 야채를 실온에서 식히지만 해도 괜찮습니다. 채소는 빠르게 열을 배출시키는데요. 열을 빠르게 배출하다 보니 실온에 펼쳐둬도 흐물흐물해지거나 색이 변하지 않습니다.

시어링, 소테잉

시어링은 채소나 고기를 구울 때 생기는 맛을 살리기 위해 강한 불에서 구워내는 것을 이야기합니다. 시어링을 하면 재료의 겉면이 갈색으로 변하게 되는데 캐러멜화된 껍질이 만들어지기 때문입니다. 시어링은 마이야르 반응과 연관이 있는데요. 마이야르 반응은 아래서 자세히 다루도록 하겠습니다.

소테잉은 작은 크기의 음식을 강한 불에 골고루 익혀내는 것으로 쉽게 설명하자면 강한 불과 기름을 활용해 볶아내는 것입니다. 자주 쓰이는 조리 방식 중 하나입니다.

마이야르 반응

많은 분이 마이야르 반응이란 이야기를 들어보셨을 겁니다. 식재료를 강한 불에서 구워 갈색빛이 나게 만드는 것을 시어링이라고 하는데요. 시어링을 통해 마이야르 반응을 일으킬 수 있습니다.

마이야르 반응은 당과 단백질이 고온의 영향을 받아 일어나는 반응으로 육류가 타는 듯한 갈색빛을 띠게 되면서 감칠맛이 나게 됩니다. 마이야르 반응을 일으키려면 팬이 177도 이상 되어야 하며, 고기 표면에 수분이 있어선 안 됩니다. 수분이 있으면 마이야르 반응이 제대로 일어나지 않을 수 있습니다.

그리고 팬의 온도가 너무 높아져도 안 되는데요. 바이야르 반응을 일으키기 위해 높은 온도의 팬을 활용하다 보면 온도 조절에 실패해 재료가 타버리게 됩니다.