지금 우리가 알고 있는 코스 요리는 추운 겨울, 음식이 식을 것을 고려했던 러시아의 식사 방식이 변형된 것이다. 러시아식 식문화는 1970년대 누벨 퀴진을 이끌던 프랑스 요리사들에 의해 완전히 프랑스식 정찬으로 발전하게 됐고, 전세계에 영향을 미쳤다. 그래서인지 고급 레스토랑의 메뉴에는 불어를 자주 볼 수 있다. 지금은 불어 외에도 이탈리아어나 영어가 같이 쓰이는 추세로 변하긴 했지만 아직도 대부분 용어는 불어를 그대로 사용하기 때문에 메뉴를 읽는 것조차 어려운 경우가 많다.

특별한 경험에 해당하는 파인 다이닝의 식문화. 오늘은 파인 다이닝 레스토랑을 가기 전 기본적으로 알고 있어야 할 어휘를 소개한다.

아뮤즈 부쉬 Amuse-Bouche

파인 다이닝 레스토랑에서는 착석과 동시에 아뮤즈 부쉬가 제공된다. 이 아뮤즈 부쉬는 한 두 입으로 맛볼 수 있는 작은 음식이다. 작은 음식일지라도 아뮤즈 부쉬에는 셰프의 요리 철학이 담겨 있으며, 고객들이 앞으로 경험할 전체 요리에 대한 어렴풋한 가이드도 포함되어 있다. 문자 그대로 음식으로 입에 미소 짓게 하는(amuse) 것이자, 레스토랑이 주는 따뜻한 환영의 인사이며, 고객들의 입맛을 돋우는 요리로 볼 수 있다.

카르파치오 Carpaccio

특별히 아주 얇게 슬라이스 한 생소고기에 레몬, 올리브유, 파르미지아노 레지아노, 루꼴라를 얹은 요리다. 오늘날에는 일반적으로 얇게 슬라이스한 생고기 또는 해산물을 의미한다.

스테이크 타르타르 Steak tartare

프랑스식 양념 육회다. 스테이크라는 단어가 들어갔다고 해서 익혀 먹는 고기라고 오해하면 안 된다. 생고기에 다양한 양념으로 맛을 살리는 조리법으로 전체를 균일하게 섞어서 먹으면 된다.

파르미지아노 레지아노Parmigiano-Reggiano

이탈리아 치즈의 왕이자 나폴레옹이 가장 사랑했던 치즈인 파르미지아노 레지아노. 짭짤하고 견과류의 맛이 나는 첫 풍미와 은은한 과일 향, 그 뒤를 따르는 복합적인 향미가 일품이다.

루꼴라Arugula

아루굴라로 불리기도 하지만 우리나라에는 루콜라로 더 알려졌다. 겨자과의 쌉싸름한 채소로 불어로는 로켓Roquette으로 불린다.

콩소메 Consomme

콩소메는 맑은 수프로 향미가 풍부한 스톡을 활용해 만든다. 표면적으로 육수(Broth) 한 컵 정도로 느껴질지 모르지만, 실제 만드는 과정은 매우 복잡하다. 간 고기, 채소, 토마토, 달걀흰자를 스톡에 넣어 모든 재료가 표면에 뜰 때까지 끓여낸다. 그 이후 조금 더 오래 끓여 낸 후에는 모두 걸러낸다. 그 이후 표면에 뜬 기름을 1차로 걷어낸 후 냉장시키고 2차로 다시 기름을 걷어낸다. 일반적으로 아주 뜨거울 때 제공되며 가니쉬로 셰리주와 풍미 있는 커스터드 크림이 사용된다. 긴 조리시간과 더불어 1인당 8온스에 가까운 양을 제공하는데 1파운드의 고기를 사용한다는 점을 고려할 때 콩소메는 파인다이닝에서만 볼 수 있다.

부용Bouillon

부용은 프랑어로 스톡stock을 말하는 것으로 물에 육류, 생선, 채소, 향신료 등을 함께 넣고 끓여서 풍미가 우러나면 걸러서 만든 맑고 향기로운 육수를 말한다. 부용은 프랑스어 브이에buillier라는 ‘끓이다’에서 나온 말로 스톡은 소뼈 등을 첨가하여 진하게 우려 낸 육수이고, 부용은 맛이 약한 육수를 의미한다.

꿀리 Coulis

꿀리는 과일이나 채소를 퓌레 한 것이나 잘 거른 것으로 만든 끈적한 소스이다. 야채 꿀리는 보통 고기나 야채 요리, 수프나 소스의 베이스로 사용되며 과일 꿀리는 보통 디저트에 사용된다. 라즈베리 꿀리가 가장 유명하다.

크렘 프레쉬 Creme Fraiche

크렘 프레쉬는 발효를 통해 만드는 시큼하고 점성이 있는 크림으로 사워크림이나 요거트와 비슷한 편이다. 전통적인 사워크림보다 시큼함이나 가벼움이 덜하고 지방이 더 많지만 풍미 있고 달콤한 요리에 부드럽고 크림 같은 질감을 주기 위해 놓는다. 수프에 아주 부드러운 맛을 더해주기 위해 사용되며, 차갑게 해 슈가 파우더, 과일 등과 함께 디저트에 곁들여 제공되기도 한다. 미국이나 영국에서는 주로 생크림과 같은 개념으로 사용되고 있다.

푸아그라 Foie Gras

푸아그라는 거위나 오리의 간을 의미한다. 현재는 자연스럽게 살이 찐 오리나 거위의 간 보다는 억지로 사료 따위를 먹여 간의 지방 함량을 높인 것을 주로 생산한다. 강한 불에 익히면 버터처럼 고소한 맛을 주며 무스*와 파테*와 같이 윤기가 난다. 억지로 사료를 먹인다는 점에서 현존하는 음식 중에 가장 논란이 되는 음식이지만 한번 그 맛을 본 사람은 또 그 맛을 찾게 한다는 음식이기도 하다.

파테 Pate

프랑스어로 파이를 뜻하는 이 말은 간 고기를 잘 양념하여 도우와 함께 조리한 요리를 말한다. 고기 이외에도 간을 갈아 반죽하기도 한다.

가스트리크 Gastrique

가스트리크는 설탕을 캐러멜 화한 것에 식초와 스톡을 넣어 데글라이징해 만드는 전통적인 소스다. 이 소스는 달고 시큼한 향이 난다. 오늘날 메뉴에서 이 용어를 접한다면 보통 자극적이고 약간 달콤한 소스를 사용했다는 것을 의미한다.

엉 테린en Terrine

푸아그라를 사기나 주철로 된 틀에 넣어서 오븐에 익힌 후, 식혀서 차게 먹는 조리법. 고기의 질긴 부위를 잘게 다져서 테린에 넣고 오븐에 익혀 식힌 후 먹기 좋게 빵과 곁들여 먹는 에피타이져의 일종이다.

데글라이징 Deglazing

스테이크 등을 굽고 난 팬에 육수, 물, 술, 우유 등을 넣어 팬에 남은 향기 물질을 모아 사용하는 조리기술이다.

오르되브르 Hors d’Oeuvres

스타터 메뉴로 주로 손을 사용해 먹는다. 저녁 식사 전이나 칵테일 파티 등에서 제공되는 요리로 돌아다니면서 먹을 수 있는 음식이다. 카나페(코치라고도 한다)가 바로 오르되브르의 가장 인기 있는 스타일. 얇게 저민 빵조각(코치)에 훈제연어, 푸아그라 등 무엇이든 얹어 먹을 수 있다.

프릭 픽스 Prix-Fixe

세트메뉴로도 불리는 프릭스 픽세는 정가에 제공되는 다양한 코스메뉴다. 어떤 경우에는 메뉴에 표기되어 있지만 때로는 고객들이 손으로 집을 수 있는 애피타이저, 앙트레, 디저트 중에서 고를 수 있다. 고객들이 이러한 프릭 픽스 메뉴를 고르는 이유는 주로 여기에 포함된 메뉴가 인기메뉴이거나, 가격이 조금 더 저렴하거나, 이 메뉴들에 만족한 경우 고객이 추후 다른 조합으로 메뉴를 선정할 수 있기 때문이다. 물론 레스토랑의 입장에서는 일정한 주문으로 재료준비가 쉽다는 점도 있다.

퀸넬 Quenelle

최근에 그 의미가 달라진 퀸넬. 정확한 의미로 퀸넬은 생선 또는 고기(보통 꼬치)요리이다. 프랑스 리옹Lyon 의 전통 음식인 퀸넬은 생선 또는 고기를 이용해 럭비공 모양으로 만들어 끓이고 그다음 크림소스에 넣어 조리한다. 이 퀸넬은 최고급 프랑스 레스토랑에서 찾을 수 있는 메뉴이다. 그렇지만 아이스크림, 소르베, 으깬 감자 등을 담을 때 본래 퀸넬 모양으로 만들면서 이 용어가 겸용되고 있다.

루아얄 Royale

크림, 달걀 등을 섞어 저온의 오븐에 익혀 계란찜 비슷하게 먹는 조리법을 뜻한다.

크렘브륄레 Cream Brulee

루아얄로 익힌 후, 식혀서 위에 흑설탕을 뿌린다. 그 위를 토치로 그을려 딱딱하게 굳으면 숟가락으로 깨 먹는 조리법으로 말한다.

퀴숑 Cussion

고기 굽기 정도를 퀴숑이라고 한다. 프랑스의 고기 익힘 정도는 미국식인 레어/미듐/웰던 보다 좀 더 세분되어 있다. 겉만 익어 피가 흥건한 정도인 블뢰Bleu, 겉은 익고 속은 부드러운 상태인 세냥saignant, 송아지, 양, 오리, 비둘기 등을 제일 맛있게 먹을 수 있는 로제rose, 먹어야 할 때라는 뜻의 아 푸앙a ponit, 웰던의 의미인 비앙 퀴bien cuit로 나뉜다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/12246