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特別なイタリアン料理のサワラステーキを添えたアクアパッツァ

アクアパッツァは昔、イタリアの船乗りが船で簡単に食事を解決するために釣った魚と海産物で海水を沸かして食べた料理だそうです。ワインに由来するという話もあります雑魚や売れない魚を海水に入れて大量に煮て調理したというスペインのブヤベスと似たような感じです。お客様の招待料理としても良く、特別な日のディナーメインとしても素晴らしいアクアパッツァ作り！

2 人分

30 分以内

안찌롱의레시피

材料

サワラ

400g
貝殻

200g
貝殻

200g
マッシュルーム

3ea
トマト

1スプーンですくう
ミニトマト

5-6ea
ニンニク

7-8一切れ
バター

2一切れ
コショウ

1ts
塩

1ts
コショウ

1ts
ローズマリー

2-3ea
パセリ

1一握りの
白ワイン

200ml
いわし

200ml
お湯

100ml

調理順: STEP 1/37

アサリとムール貝を使ってもいいですが、主にアサリをよく使うそうです。
私はアサリ200グラム。銅竹200グラムを使いました。

STEP 2/37

テサワラ4キロのピレットとして保管しておいたものを使いました。元々はサワラステーキを作ろうと冷凍保管しておきました。アクアパッツァーを作る時もサワラステーキを作るようにサクサクにシアリングします。

STEP 3/37

サワラはキッチンタオルで水分をきれいに落とします。魚を焼くときの水分は油が飛び散って焼くのを妨げます。塩コショウを前後に振りかけます。

STEP 4/37

塩とコショウを振りかけ、表裏をオリーブオイルでよく塗り、ローズマリーでしばらくマリネードします。 (約20~30分程度) しばらく休止している間、材料の手入れをします。

STEP 5/37

アクアパッツァに白ワインと出汁で魚の骨といろいろな材料を入れた芙蓉やサフランを溶かした水を使うこともあるというので、サフランを半串に入れて温水に入れて煮干しスケトウダラの出汁と混ぜてあげました。

STEP 6/37

アクアパッツァには貝と魚、トマト、ニンニクくらいが定番で入って、残りの好みに合わせて入れていただければと思います。
私はマッシュルームとドライトマトペペロンチーノを使用し、スケトウダラとカタクチイワシを煮込んだスープを使用しました。

STEP 7/37

マッシュルームは4等分して大きめに手入れし、ニンニクは薄切りにし、ミニトマトは1/2等分して準備します。ペロンチーノは適度に壊した方がいいです。
サンドライトマトは、大きくスプーン1杯くらい、大体10個くらい入れればいいと思います。
トマトだけ入れてもいいですが、旨みはドライトマトやペストがいいんですよ。

STEP 8/37

オリーブオイルを敷いて温度が上がったらサワラの皮の部分からカリッと焼いてくれます。ローズマリーが気になる方は、焼く前に別に抜いてオリーブオイルに入れて一緒に香りを出していただいてもいいですよ。

STEP 9/37

サワラステーキを焼くように作りました。皮からカリッと焼くとサワラからも油が出ます。

STEP 10/37

ステーキをシアリングするように表面からカリッと焼き、フライパンを傾けてバターを一切れ入れ、ローズマリーを入れたオリーブオイルと一緒にサワラステーキの上にスプーンでオイルをすくって乗せながら焼きます。
バターを一切れ入れた方が柔らかい風味ができていいです。

STEP 11/37

ステーキを焼くようにグリリングができるようにサワラの側面もカリッと焼いてくれます。柔らかいバターの香りと三草の香りがします。

STEP 12/37

カリッと焼いたサワラステーキ、何もなくてこれだけ食べてもとてもおいしいですよね。さっぱりした白ワイン一杯と添えるのに良いです。アクアパッツァを作る前にカリッと焼く理由は、出汁を調理した後、魚を一度入れて煮る料理なので、カリッと焼いて形を整えずに入れると魚の身がほぐれてしまうので、カリッと焼いてアクアパッツァの中に入れます。
以前初めてアクアパッチャを作る時、魚を焼かずに入れたらそのままじっくり煮込んで魚が溶けたメウンタンみたいでした。

STEP 13/37

オリーブオイルを敷いて温度を上げた後、薄切りニンニクから炒めて香りを出します。
ニンニクの香りがしたらバターを一切れ入れて溶かし、きれいに手入れしたアサリと銅粥を用意します。

STEP 14/37

アサリと銅粥を入れて口が開くまでじっくり炒めます。

STEP 15/37

ペロンチーノを軽く砕いて入れ、ミニトマトとマッシュルームを入れます。
一度混ぜて炒めます。

STEP 16/37

ドライトマトも一緒に入っているオイルと一緒に入れて一緒に炒めます。
何も入れなくてもある程度水が出始めます。

STEP 17/37

コショウをグラインダーで軽くすりおろしたものを使いました。
ペロンチーノとコショウで辛い味を出してくれます。
コショウ半分だけ挽いたものを1ティースプーン入れます。

STEP 18/37

活アサリと冬粥を使ってキノコとトマトを入れて炒めると、塩を入れなくても塩味が十分出ます。今の状態もかなりおいしいです。

STEP 19/37

カタクチイワシ、スケトウダラの出汁とサフランを混ぜた水を300ml入れます。

STEP 20/37

白ワインも200ml入れます。出汁は全部で500ml入りました。強火でのせてぐつぐつ煮込みます。

STEP 21/37

出汁が沸騰したらサワラステーキを入れてください。 2人前に作るので、2切れに手入れしました。

STEP 22/37

このように表面がカリカリに焼かれてこそアクアパッチャスープに入れて一度煮込んでも形が崩れないように生きています。後でパスタを作る時に使おうと思って、 1/4切れくらい切っておきました。

STEP 23/37

ふたをしてアルコールを吹き飛ばしながらサワラの味が染み込むように煮込みます。約3分ほどふたをして強火でぐつぐつ煮込んでからふたを開けてみます

STEP 24/37

なんてこった、ジーザス！写真では香りがしませんが、本当に香りが素晴らしいです。表面をカリッと焼き、アクアパッツァースープに入れてぐつぐつ煮出したところ、サワラステーキの形が壊れず、形もよく生きています。

STEP 25/37

サワラをマリネした後、オイルでカリッとステーキを焼くように焼いた後、フライパンにオイルを敷いてニンニクとバターを溶かした後、貝を炒めて準備した材料を入れて一度炒めた後、スープと白ワインを入れて焼いておいたステーキを入れた後、フタをしてアルコに飛び散らせながら少し沸かせば完成！

STEP 26/37

貝とサワラを皿に盛った後、コショウをポンと振りかけ、パセリやバジルなどのハーブ類をのせるといいですよ。私はイタリアンパセリがあって、細かく刻んでのせてあげました。

STEP 27/37

サワラステーキを添えたアクアパッツァ完成~！残った白ワインは一緒に添えるとぴったりです。

STEP 28/37

ビジュアルがとてもいいですね。ビジュアルほど香りがとても素晴らしいです。貝の香りとバターの香り、香ばしいサワラの香りが漂ってきます。

STEP 29/37

お客様の招待料理としてもお年寄りにもてなすのに良い料理です。サワラの腹肉の部分を使っているので、旬のサワラの香ばしい油の風味がそのままアクアパッツァーだしに溶け込んでいます。

STEP 30/37

サワラステーキのようにカリッと焼いて作ったので、出汁で一緒に煮ても形がそのまま生きています。ローズマリーとサフランを少量入れてほのかなハーブの香りがとても良いです。

STEP 31/37

以前、グラッシュを作ってからイタリアンパセリがかなり気に入ったので、よく注文して持っています。キムチ冷蔵庫に密封して保管しておくと、かなり長く新鮮に保たれていました。盛り付け用にもいいし香りもいいのでよく使うようになりますね。

STEP 32/37

香ばしい油がのっているサワラの上にドライトマトも一切れのせて食べてみます。基本的にボンゴレパスタ風の出汁とサワラの味とハーブの香りが加味されて出汁の味がとても良いです。肉を出汁にたっぷりつけて食べると風味炸裂です。

STEP 33/37

アクアパッチャのスープの味がとても良くて、魚の身と一緒にシチューのように食べてもいいんですよ。基本的なボンゴレスープにサワラの香ばしい油気とサフランとハーブの香りが加味され、後に続く香りと風味が普通ではありません。

STEP 34/37

アクアパッツァー一杯をさっと終えて、やり直す気分でパスタも作ってみます。麺から茹でてあげます。

STEP 35/37

残った出汁にサワラの身を別に置いたものをつぶして入れ、一度ぐつぐつ煮込みます。サワラの身をつぶして入れるのがコツ

STEP 36/37

貝はもう全部忘れてしまって、魚の身はつぶして作ったせいか、お皿に盛って出すと全然違う料理のようですね。カタクチイワシのスケトウダラの出汁に貝の水が出てきて、出汁が黄色いのもありますが、確かにサフランの出汁が入ると黄色の出汁になるんですよ。

STEP 37/37

アクアパッツァーソースが本物です！おいしいボンゴレパスタや貝酒蒸しに香ばしい魚の味とサフランとハーブの風味が加わって香りが本当にいいです。パスタまでおいしく食べたら本当に心強いです。

イタリアの海鮮料理であるアクアパッツァは淡白な白身魚を貝。海鮮などと一緒に白ワインで煮詰めて作る蒸し料理でイタリアの代表的な魚料理の一つです。主にスズキ種類の淡白な白身魚を使って作りますが大きな旬のサワラを使ってアクアパッツァを作って香ばしいサワラ味とアサリと東竹から出るさっぱりした出汁がよく調和しサフランとハーブの香りが上品についてくるのが魅力的でした。サワラやスズキ以外にもタイやクロソイなど身の固い白身魚を使ってもいいですし、アサリがなければアサリにも代用できます。作る難易度に比べてビジュアルと味が優れているためたまに雰囲気のある特別な食事にもいいしゲストの招待料理や接待料理としても素晴らしいです。