牛骨とカルビ雑骨は冷たい水に浸して血を抜き、途中で3~4回水をすりおろして血を抜くようにします。 この時、骨を切った断面に骨粉がたくさん付いているはずです。 よく洗って水に浸けておいて、より良い方法は、ちょろちょろ蛇口に水が出るようにして、引き続き血が流れるようにするとより良いです。 牛骨だけでもいいですし、私のように肋骨を半々混ぜて使ってもいいです。

そして牛骨スープに牛骨だけ入れることもありますが、一緒に上に薬味を添えて牛骨スープの味を加えるために牛肉の部位の中でモモ肉を一緒に入れます。 すねも塊のまま冷たい水に浸して血を抜きます。

鍋に水を注ぎ、牛骨とカルビの雑骨を浸すように入れ、ぐつぐつ湯が沸いてきて5分ほど煮たら、最初に沸かした湯は思い切って捨てます。

牛骨は水にきれいに洗って別に置き、再び牛骨とカルビ雑骨、そしてすね肉の塊を鍋に入れ、じっくり浸かるように水を入れた後、強火で蓋をして煮込みます。 途中で浮いた泡と油は取り除いてください。 1時間以上煮込んで、スープが減る分だけ横でお湯を補充してあげるといいですよ。

汁が白く出ると、出た汁は別に入れておいて、また水をいっぱい注ぎ、同じように汁が白くなるまで強火でぐつぐつ沸かして、途中で減った水はまたお湯を補充して沸かし、煮終わって白いスープや出たら最初に煮出した牛骨スープと混ぜて一緒に入れておき、もう一度繰り返すことを4~5回して煮込み、良い牛骨は煮れば煮るほど白く香ばしいスープが出てきます。 3回目くらいなら、モモ肉は取り出してください。 このように一緒に集めておいた牛骨スープは涼しいところや冷蔵庫に置くと上は油が固まり、下はムクのように硬くなります。 そうすると、上の油をそっと取り出せばいいんです。

すくい上げたモモ肉は食べやすいように、反対方向にして編に切るか、あるいはキメ通りにぐん引き裂きます。

長ネギはざくざく切り、出来上がりの器に集めておいた牛骨スープを熱して入れ、肉と長ネギを切ったもの、そして好みに合わせて塩とコショウを添えてノリノリのご飯と一緒に出せば終わり。 茹でたそうめんを一緒に添えて食べてもいいです。