반죽에 사용되는 듀럼 밀을 갈아 만든 세몰라semola는 일반 밀로 만든 하얀색의 보통 밀가루와는 그 성질이 다르다. 일반 밀가루는 빵처럼 이스트를 넣어 발효하는 제품에 적합하지만 황갈색의 세몰라는 파스타의 형태를 유지하는 데 적합한 경도를 유지할 수 있다. 입자가 거칠고 날카롭기 때문이다. 또한 글루텐 성분을 비교적 많이 함유하고 있어 녹말 입자가 쉽게 분해되지 않고 수분 흡수를 조절해 과도하게 부풀지 않는다. 그래서 파스타 반죽을 만들 때 많이 사용한다.

형태별로는 크게 두 가지 종류로 나눌 수 있다. 하나는 짧은 모양의 쇼트short 파스타와 다른 하나는 기다란 면 형태의 롱long파스타로서 각각의 조리 방법이 다르며 식감도 다르다.

오늘은 형태별로 나눈 파스타 36가지를 살펴보자.

| 쇼트short 파스타

쇼트 파스타에는 캐릭터나 알파벳 모양, 소스와 잘 버무려지도록 만든 것까지 그 종류가 다양하다. 우리나라에서는 스파게티처럼 롱 파스타가 인기가 많지만, 오히려 이탈리아에서는 쇼트 파스타의 종류도 많고 요리 방법도 더욱 다양한 편이다.

마케로니maccheroni

지름이 3mm~5mm 정도의 원통형 쇼트파스타. 마카로니라고도 불린다. 한국에서는 샐러드나 그라탕에 사용되는 경우가 많은데, 토마토소스나 크림소스와도 잘 어울리며, 다양한 조리방법을 사용할 수 있다.

리가토니rigatoni

이탈리아어로 ‘선’이란 의미의 리가riga가 그 이름의 유래로, 표면에 선이 들어간 지름 8mm~15mm 전후의 튜브형 쇼트파스타. 소스가 잘 묻어나도록 표면에 선(줄)이 들어간 것이 특징이다. 토마토소스, 크림소스, 육류 같은 비교적 무거운 소스와 어울린다.

마니케maniche

이탈리아어로 소매를 뜻하는 단어. 굵기가 20mm~30mm 정도인 꽤 굵은 원통형 파스타로, 통속에 고기나 채소 등을 채워 넣어 조리하는 경우가 많다.

펜네penne

원통형의 양 끝을 펜 끝처럼 대각선으로 잘라낸 것. 이탈리아어에서 펜을 페나Penna라고 하는데, 펜네penne는 그 복수형이다. 펜네 중에도 표면이 매끈한 것과 선이 들어간 것이 있는데, 선이 들어간 펜네를 특히 펜네 리가테penne rigate라고 한다. 펜네라고 하면 고추가 들어간 매운 토마토소스의 펜네 아라비아따penne all’arrabbiata가 유명하다.

파르팔레farfalle

나비 모양을 하고 있으며, 그 이름도 나비란 뜻이다. 토마토소스, 오일, 크림소스 등 여러 가지 맛으로 즐길 수 있다. 특히 크기가 작은 것은 파르팔리네farfalline라고 부르기도 한다.

콘킬리에conchiglie

이탈리아어로 조개껍데기의 뜻. 표면은 마치 조개껍데기처럼 홈이 파여 있으며, 크기는 10mm~20mm 정도의 것들이 주류를 이룬다. 그 요리법은 다양해서, 샐러드로 등장하는가 하면, 토마토나 크림소스에 버무리거나 오래 삶는 요리에도 사용한다.

푸실리fusilli

나선형 모양의 쇼트파스타. 어원인 푸소fuso는 이탈리아어로 방추(실을 뽑는 도구)를 뜻한다. 드레싱이나 마요네즈로 버무린 샐러드로서 등장하는 경우가 많으며, 그 외에도 오일파스타로 사용하기도 한다.

스피랄레spirale

이탈리아어로 나선형, 스프링 모양이란 뜻. 푸실리의 별명으로 불린다. 길이가 약간 다르다.

카바타피cavatappi

튜브형의 파스타를 나선형으로 꼬아 놓은 모양을 하고 있다. 이름의 유래는 이탈리아어 병따개이다.

카펠레티cappelletti

이탈리아어로 작은 모자란 의미. 작은 라비올리 같은 느낌으로, 주로 반죽에 채소가 들어간 소위 색채 파스타로 만들어진다. 수프의 건더기로 사용하거나, 삶거나 조리는 요리에도 이용한다.

루마키네(루마치네)lumachine

이름은 이탈리아어로 달팽이를 의미하는 루마카lumaca를 어원으로 하며, 이름 그대로 달팽이 같은 모양이다. 요리법은 마케로니와 똑같으며 사용 방법이 다양하다.

루오테ruote

바퀴 모양을 하고 있다. 영어명 휠스Wheels로도 유명하다. 일본에서는 영어로 알려진 게 일반적이다. 토마토나 크림소스와 어울린다.

리소니risoni

이탈리아어로 쌀알 리소riso의 모양을 한 파스타. 그 크기와 모양은 쌀 그 자체이다. 수프에 이용하는 것이 대부분이다.

세미니semini

리소니가 쌀이라면, 세미니는 종자(씨앗). 리소니보다 더 길고 가늘며 끝이 뾰족하다. 이용법은 리소니와 동일.

오레키에테orecchiette

귓불이란 뜻의 파스타. 사람 귓불 같은 모양을 하고 있다. 생파스타의 반죽을 동그랗게 만들고, 엄지로 꾹 눌러서 들어가게 하는 이탈리아 풀리아 Puglia지방의 파스타이다. 브로콜리를 사용한 오일 파스타가 유명하다.

뇨키gnocchi

쇼트파스타 중에서도 기원이 아주 오래된, 쇼트파스타의 원조라고도 불린다. 뇨키라는 이름은 옹이라는 이탈리아어에서 유래한다. 특별히 감자와 밀가루로 만든다고 정해진 것이 아니라서 피렌체에서는 시금치나 알뿌리 채소, 호박 같은 걸 반죽에 넣기도 한다.

라비올리ravioli

크기가 30mm 전후의 사각형을 한 속이 채워진 생파스타. 속의 종류는 이탈리아 도시 숫자만큼이나 있다고 할 정도로 다채롭다. 고기나 치즈, 채소 등을 주로 사용한다. 수프의 건더기로 쓰거나, 소스를 버무려서 오븐에서 굽기도 한다.

가르가넬리garganelli

가르가넬리는 에밀리아 로마냐 주의 전통적인 파스타이다. 식도를 뜻하는 에밀리아 로마냐 주의 방언인 가르가넬garganel에서 유래했다. 로마냐 지방이란, 에밀리아 로마냐 주의 우측, 보로냐의 동쪽 일부와 라벤나, 폴리, 리미니의 일대를 말한다.

엘보Elbow

팔꿈치라는 의미의 휘어진 쇼트 파스타이다. 엘보 마카로니로 불리기도 한다. 삶아서 냉수로 식힌 뒤, 샐러드에 곁들이거나 해도 좋다.

| 롱long 파스타

이름 그대로 기다란 모양은 면 요리에 익숙한 동아시아인들이 파스타에 금세 친숙해질 수 있는 계기를 제공했다. 롱파스타는 스파게티처럼 길고 얇은 형태 외에도 널찍한 라자니아, 리본처럼 말린 페투치네까지 다양하다.

스파게티spaghetti

지름 1.4~1.9mm 전후, 길이 25cm 전후의 원기둥 모양을 갖고 있다. 굵은 타입의 스파게티는 진한 소스에 어울리고, 가는 타입의 스파게티는 가벼운 소스로 조리해서 먹기에 적합하다.

스파게티니spaghettini

일반적으로 굵기 1.2mm~1.6mm 전후의 것을 말하지만, 스파게티와 혼동하는 경우도 있다. 가느다란 스파게티니는 국물이 많은 소스나, 오일 파스타에 적합하다.

버미첼리vermicelli

이탈리아어로 길고 가는 벌레(지렁이 같은 긴 벌레)를 의미하는 버미verme가 그 이름의 유래이다. 굵기 1.0mm~1.2mm 전후의 봉(棒, stick) 형태의 것을 일반적으로 칭한다. 가는 버미첼리는 가벼운 오일이나 산뜻한 수프의 고명으로 적합하다.

카펠리니capelline

굵기 1.0mm~1.1mm 전후의 극세형 롱파스타. 1.0mm 이하의 것을 이리 부를 때도 있다. 이탈리아어로 머리카락을 의미하는 카펠로capello에서 생겨난 명칭. 굉장히 가늘어서, 수프에 사용하는 경우가 많다. 무더운 여름철에는 차가운 파스타로 사용하는 경우도 있다.

카펠리 단젤로capelli d’angelo

카펠리니와 마찬가지로 극세형의 롱파스타. 스틱형이 아니라, 마치 즉석 면처럼 한 덩어리씩 둥글게 말아놓은 것이 대부분이다. 이름을 직역하면 천사angelo의 머리카락capelli이란 의미가 된다. 사용법은 카펠리니와 똑같이 수프 등에 사용한다.

파파르델레pappardelle

그 폭이 20mm 전후가 넘는 평면(납작하고 가는 면)의 롱 파스타. 그 어원이 되는 파파르pappare란 이탈리아어로 “많이 먹는다”라는 의미인 듯하나, 왜 그 이름이 붙은 지는 불명확하다. 평면 타입의 롱 파스타는 주로 크림계열 소스가 잘 맞는다. 또한, 볼로냐풍이라고 불리는 소위 미트 소스 등과도 찰떡궁합이다.

탈리아텔레tagliatelle

칼로 자른다는 의미의 탈리아tagliare를 그 이름의 유래로 하는 폭이 5mm에서 10mm 전후의 평면 타입의 파스타. 시금치나 그 외의 채소들을 갈아 섞어 뽑은 것도 다수 존재한다. 폭이 좁아지면 탈리올리니tagliolini라고 부른다.

페투치니fettucine

탈리아텔레와 같은 뜻. 탈리아텔레가 이탈리아 북부에서의 명칭이고, 이탈리아 중부에서 남부까지는 페투치니라고 부른다.

쯔이테zite

영어명으로는 긴 마카로니라고 불리며, 그 이름대로 지름이 5mm에서 8mm 전후의 튜브 형태의 롱파스타. 통상의 마카로니 크기로 잘라내어 그라탕에 쓰는 일이 많다.

부카티니bucatini

쯔이테를 가늘게 한 것으로, 지름이 2mm에서 3mm 전후의 튜브형 파스타. 어원인 부카buca는 구멍이라는 의미. 농후한 소스에 아주 적합하다.

링귀네linguine

어원인 링구아lingua는 “혀”라는 의미로, 절단면이 타원형을 이루고 있는 롱파스타. 바질리코와 잣을 사용한 “페스토 알라 제노베제”, 소위 제노바풍에서는 이 링귀네를 사용하는 경우가 많다.

라자네테 리체lasagnette ricce

리체ricce란 주름졌다는 의미로, 폭이 10mm에서 15mm 전후의 톱날 같은 평면 타입의 파스타.

라자니에(라자니아)lasagne

판형(板形)의 파스타로, 일본과 한국에선 라자니아로 불린다. 라자니아라는 이미 요리명으로도 유명하지만, 실은 파스타의 모양을 말하는 이름이다. 옛날에는 수타로 친 생파스타가 주를 이뤘지만, 현재는 건조된 것이 주류이다.

키타라chitarra　

키타라란 이탈리아어로 기타를 뜻한다. 19세기 중반 아부르쪼Abruzzo주의 라퀼라 l ‘Aquila에서 생겨난 것이 기원이라고 전해진다. 나무상자에 기타처럼 현을 걸고, 그 현 위에 납작하게 만든 면 반죽을 내리눌러서 면 형태로 파스타를 만든다. 면의 절단면이 정방형(정사각형)을 띠게 되는 것이 특징. 새끼 양의 조림 소스로 만드는 것이 전통적인 방법이라고 한다.

파사텔리passatelli 

파사텔리란 빵가루와 파르메지아노(파마산)를 반죽한 면으로 브로도Brodo(육수)에 삶아서 수프로 먹는 것이 전통적이다.

피초케리pizzoccheri

피초케리는, 일본의 이팔소바(니하치 소바)와 비슷하게 메밀가루와 밀가루를 8：2 비율부터, 2：1 정도로 혼합해 반죽한다. 폭 10mm, 두께 1.5mm, 길이 70mm 정도의 가는 직사각형 모양으로, 쇼트  파스타라고 하기엔 길고, 롱 파스타라고 하기엔 짧은 크기가 특징이다. 메밀가루가 사용되기 때문에 길게 늘이지 못한다.

비골리Bigoli

길고 두툼한 튜브 형태로 사출성형으로 만들어지는 생파스타이다. 이 파스타는 전통적으로는 메밀가루로 만들었지만, 지금은 통밀가루로 만들어지는 게 일반적이다. 전통적으로 이 파스타에는 오리 알이 사용된다. 생김새는 부카티니와 아주 흡사하다.